Способ приготовления напитка со вкусом йогурта

(19) (1 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯН ПАТЕНТУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Сосьете де Продюи Нестле С.А.(56) 1. Авторское свидетельство СССРКф 322173, кл. А 23 С 21/02; 1970.2. Патент Франции Х 8853.97,гр. 2, кл. 5, опублик. 1943.3. Патент Японии Х 48-31909,кл. 34 С 51, опублик. 1973 (прототип),(54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКАСО ВКУСОМ ЙОГУРТА, предусматривающийиспользование в качестве исходногомолочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культури источника лактозы, с. вашивание смеси, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью повышения питательных свойстви улучшения вкуса напитка, в качествеисходного молочного сырья используютводную суспензию молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментатив -ному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой и трипсином, затемдобавляют источник лактозь 1 в виде моЗ(51) А 23 С 9/127 А 23 С 21/02 лочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур 1,ассоЬас 111 цз Ьц 1 дагдсцв и Бггергососсцз гЬегшорЬ 11 цз, нерастворимые белки отделяют и продукт пастеризуют.2. Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что водная суспензия содержит 1-253 казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7 Х казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-107, цельных или лишенных белковых веществ сыворотки.а3. Способ по п. 1, о т л и ч а- Е ю щ и й с я тем, что ферментативный гидролиз осуществляют при оптимальных Я Р условиях действия фермента в течение 2-3 ч до падения величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспен- Я зию нейтрализуют,4. Способ по и. 1, о т и и ч аю щ и й с я тем, что перед отделени ем нерастворимых бельнапиток подкисляют пищевой неорганический кислотой до рН 3-3,5.5. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что перед упаковкой напиток насыщают углекислым газом.6, Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что перед упаковкой к напитку добавляют сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель, . фИзобретение относится к молочнойпромышленности и касается способаприготовления напитка со вкусом йогурта.Известен способ получения напитка 5из молочной сыворотки, предусматривающий обогащение творожной сывороткиазотистыми веществами путем ее ферментации протеолитическим ферментом,осветление сыворотки от выделившихся 10белков, нейтрализацию ее, сгущение,охлаждение и внесение в нее сахара,фруктовых наполнителей 1,Однако напиток, получаемый этимспособом, не обладает выраженным вкусом йогурта,Известен способ производства напитка со вкусом йогурта, при которомсырье молочного происхождения, аименно молочная сыворотка, подвергает 20ся ферментации молочнокислыми микроорганизмами ЕасгоЬасгег 1 цтп Ьц 1 яаг 1 сцш и ЕасгоЬасгег 1 цгп пе 1 еггсцши/или дрожж .й до определенной степени кислотности, отделяют осадок, до 25бавляют сахар, повторно ферментируютпри температуре окружающей среды втечение 5 дней, напиток фильтруют,разливают и насыщают углекислым газом 21 .30Полученный напиток хорошо сохраняется, но имеет кислый и водянистыйвкус, обладает низкой питательностью,Наиболее близким к предложенномупо технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления напитка совкусом йогурта, предусматривающийиспользование в качестве исходногомолочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси Ь 31. 45Продукт обладает стабильной кислотностью, которая сохраняется и в течение хранения, но вкус напитка более соответствует традиционным напиткам на основе заквашенного 50 молока, чем к йогуртам, которые не являются напитками,Цель изобретения - повьшение пита- тель ых свойств и улучшение вкусанапитка, 55Поставленная цель достигаетсятем, что при способе приготовлениянапитка со вкусом йогурта, предусматривающем использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащен. ных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислыхкультур и источника лактозы, сквашивание смеси, в качестве исходного молочного сырья используют водную суспензию молочно-белковых веществ, которуюподвергают ферментативному гидролизупротеолитическим ферментом алкалазойили трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде молочной сывороткии полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур 1,асгоЪасг 11 ця Ьц 1 яаг 1 сця и Бггергососсця гЬегшорЬ 1 ця, нерастворимые белки отделяют и продукт пастеризуют.Кроме этого, водная суспензия со -держит 1-257 казеината натрия илибелков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-77. казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в воднойсуспензии, и 6-107 цельных или лишенных белквых веществ сыворотки.Ферментативный гидролиз осуществляют при оптимальных условиях действия фермента в течение 2-3 ч допадения величины рН 3,5-4,7, затемфермент инактивируют и суспензиюнейтрализуют,Перед отделением нерастворимыхбелков напиток подкисляют пищевойнеорганической кислотой до рН 3-3,5.Перед упаковкой напиток насыщаютуглекислым газом,Перед упаковкой к напитку могутдобавлять сахар и/или ароматическоевещество и/или краситель. Предлагаемый способ позволяетполучить освежающий напиток с высокой степенью питательности, рН которого может быть поддерживаем между3 и 4 без того, чтобы содержимоеосаждалось,Вкус напитка имеет молочный характер, несколько горьковатый и обладает выраженным запахом йогурта.П р и м е р 1. Переводят 200 гказеината натрия в суспензию в 1,6 лводы, содержащей 0,01 М смеси ИаСОи МаНСО. С помощью 307 ИаОН доводятрН до 9 и устанавливают равновесиепри 45 С, потом добавляют 8 г алкалаозы БОЛО, (изготовленной Боло 1 пйцяГгу,А/В, Копенгаген, Цания), растворенный в 100 мл воды. Во время фермента3 1105тивного гидролиза рН снижается до 8и его поддерживают на этом уровнев течение 40 мин концентрированнойИаОН Общая продолжительность гидролиза 4 ч. Конечное рН равно 6,8.Раствор нагревают до 900 С в течение5 мин, охлаждают и подвергают лиофилизации. Получают около 220 г белкового гидролизата,К 2 л воды добавляют 60 г лиофилизированного гидролиэованного казеинаи 80 г порошка сыворотки. Проводятинокуляцию с помощью 2,5 об. 7 закваски,состоящей из ЬасгоЬас 11 ця Ьц 1 яагсця иЯГгерГососсця ГЬегшорЬ 1 ця, и сквашивают при 42 С в течение 3 ч до рН 4,5.аЗатем смесь подкисляют до рН 3,0 добавляя фосфорную кислоту. Нерастворимые частицы отделяют Фильтрацией илицентрифугированием, добавляют 127сахара, ароматическое вещество и краситель. Разливают в бутылки, насьпцаютуглекислым газом и 30 мин пастериэуютпри 65 С.Полученный напиток слегка мутен,не осаждается, приятно освежает и обладает вкусом и ароматом, похожимна вкус йогурта с фруктами.П р и м е р .2. Приготавливаютгидролизат казеината по примеру 1.После инактивации фермента и отделения нерастворимых частиц раствор смешивают с вдвое большим объемом свежейсырной сыворотки и полученную смесьинокулируют закваской молочнокислыхкультур 1.Ьс. Ьц 1 яагсця и Бгг. г.пегшорЬд 1 ця, сквашивают при 42 С доорН 4,5, Подкисляют до рН 3,5 молочной кислотой и отделяют нерастворимые частицы центрифугированием. До 40бавляют сахар, ароматическое вещество, краситель, разливают по бутылкам,насьпцают углекислым газом и пастеризуют.Получают продукт, по ароматическими физическим свойствам аналогичный45напитку по примеру 1.П р и м е р 3. Подвергают ультрафильтрации 1,7 л свежей сырной сыворотки таким образом, что 9/10 объемаоказывается вместе с лактозой и шлаками в ультрафильтрате и 0,1 остаетСя вместе с белками сыворотки в остатке. Остаток добавляют к суспензии90 г казеината натрия в 1,6 л воды,вводят 10 г алкалазы ХОЧО и доводят 55орН до 9,4. Инкубируют смесь при 40 С,затем фермент инактивируют, нейтрализуют, отделяют нерастворимые частицы 110и смешивают раствор с ультрафильтратом сыворотки,Заквашивают смесь закваской молочнокислых культур, сквашивают и далее,как в примере 1.Получают напиток, который незначительно отличается от напитков, полученных в примерах 1 и 2.П р и м е р 4. Разводят 107 сухого порошка обезжиренного молока в вооде с температурой 90 С, добавляюталкалазу ЮЧО из расчета 10 г фермента на 290 г сухого вещества обезжиренного молока. Далее ведут обработку попримеру 3, включая отделение нерастворимых частиц и примесей, Заквашивание и сквашивание осуществляют по примеру 2, эа исключением того, что недобавляют различные вкусовые наполнители и добавки.Полученный напиток имеет текучесть снятого молока, незначительную мутность с характерным молочным слегкагорьковатым вкусом и сильным запахом йогурта.П р и м е р 5. В 5 л воды приготавливают суспензию 300 г белкового концентрата сыворотки, полученного путем ультрафильтрации с содержанием белка 80 Х. Доводят рН до 8,2 с помощью 1 н. ИаОН и уравновешивают прио55 С. Затем добавляют 1 г кристаллического трипсина ИОЧО 4500 К активностью 25 ед. АИБОИ и инкубируют смесь при постоянном рН в течение 4 ч. Затем рН понижают до 7, растворонагревают до 80 С в течение 5 мин, охлаждают и раствор подвергают лиофилизации, Получают около 300 г гидролизата белков молочной сыворотки.3; вершают процесс получения напитка, используя этот гидролизат по примеру 1.Полученный напиток обладает характеристиками, подОбными характеристикам напитка, полученного в примере 1.П р и м е р 6, Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что ликвидируют этап подкисления молочной кислотой до рН 3,5.Получают жидкий освежающий напиток, который обладает особенно свежим ароматом, подобным аромату йогурта,П р и м е р 7. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что перед разливам в бутылки добавляют гомогенизираванньп кофейный1105110 Составитель И. приваловаРедактор И. Николайчук Техред М.Тепер Корректор П. Прдейи Заказ 5123/45 Тираж 589ВПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий11 1 О 15, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5 Подписное ч нН "тент", г. Ужгород, ул. Проектная,крем в количестве 10 мас,7, с содержанием 207 жира,Получают жидкий освежающий напиток с выраженным молочным вкусом и ароматом, подобным аромату йогурта, 5 Таким образом, использование предлагаемого изобретения позволит приготовить освежающий питательный напиток, хорошо сохраняющийся, с вкусом, похожим на вкус йогурта.