Способ деаэрации мясного сырья

ОЮЭ СОВЕТСНИ ОЦИАЛИСТИЧЕСН РЕСПУБЛИН(5 Р А 23 Б 4/О ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ ОБРЕТЕНИЯ ЕТЕЛЬСТВУ К АВТОРСКОМ(71) Московский ордена ТрудовогоКрасного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности(56) 1. Авторское свндетельстВ 592424 кл. В 01 О 19/00 12. Авторское свидетельствойо заявке 9 2961089/13,(57) СПОСОБ ДЕАЭРАЦИИ МЯСНОГОЬЯ, преимущественно в производстаршевых консервов, включающий редварительное измельчение сырья и.умирование в тонком слое, о т -ч а ю щ и й с я тем, что, с цеускорения процесса и более полноаления воздуха, во время вакууания сырье подвергают вибрационвоздействию в два этапа, вначаи частоте 20-50 Гц, а затем прите 100-200 Гц,; в течение 20 го уд миров ному ле пр .часто во СССР975.СССР 4 ь ОПИСАНИ 26746 АИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных фаршевых консервов детского питания на основе мяса крупного рогатого скота н птицы. 5Известен способ дегаэации жидкости, в котором с целью повьааения эффективности процесса и уменьшения уноса жидкости, откачку выделившихся газов производят периодически, причем вре мя откачки возрастает по мере протекания процесса от 0,1 до 10 мин 1).Недостатками этого способа являются невозможность использования его для легкоиспарякщихся,жидкостей и 15 имеющих малую вязкость жидкостей, кроме того, откачка выделяацихся газов производится не непрерывно, а периодически с воэрастакщим временем откачки до 10 мин.20Известен также способ деарации мясного сырья, включакщнй предварительное измельчение сырья и вакуумирование в тонком слое 2).Однако при вакуумировании происходит снижение температуры продукта, что влечет эа собой увеличение его вязкости. В результате чего стекание продукта по стенкам деазратора затруд, няется,В связи с чем время деаэрацииувеличивается и затрудняется выход воздуха.Целью изобретения является ускорение процесса и более полное удалеиие воздуха.Указанная цель достигается тем, 35 что согласно способу деаэрации;ясного сырья, включающему предваритель" ное измельчение сырья и вакуумированне в тонком слое, сырье подвергают вибрационному воздействию в два эта па, вначале при частоте 20-50 Гц, а затем при частоте 100-200 Гц в течение 20-40 с.Вибрационное воздействие на тонкий слой фаршевого продукта снижает 45 его вязкость и способствует удалению газовой фазы, устраняет эффект повышения вязкости при охлаждении в процессе вакуумирования. С помощью этого вибрационного воздействия возможно регулировать динамическое состоя ние продукта, его вязкость и другие реологические свойства. Продукт представляет собой высоковязкую однородную массу.иэ белкового каркаса, в которой распределены и тесно контакти" 55 руют частицы жира и пузырьки воздуха. Ъод воздействием наложенной вибрации он уплотняется, улучшается выделение газовой фазы,уменьшаетсе объем занимаемый продуктом.Низкие частоты вибра ции эффективны в начале уплотнения, вы"окне в конце его.Низкочастотные крлебания разрушают структуру фарша, подвергая слой продукта уплотнению, в результате чего повышается выход пузырьков, находящихся в фарше, введение второй высокой частоты значительно повьаааетстепень уплотнения, и ее роль возрастает по мере увеличения толщины слоя.Это означает, что высокая частота,накладываемая на низкую в условияхуплотнения, и ее роль возрастает помере увеличения толщины слоя. Это означает, что высокая частота, накладываемая на низкую в условиях уплотнения, затухает незначительно и особенно эффективна в конце процесса.П р и м е р 1. 1 кг охлажденнойговядины измельчают на волчке до размера частиц около 3 мм, затем проводят тонкое измельчение. После измельчения фарш приобретает йенистую сотообраэную массу из белкового каркаса,в которой равномерно распределены итесно контактируют частицы жира ивоздуха, Транспортирование фарша осу"ществляется насосом, где фарш подвергают воздействию избыточного давления. Под воздействием перемешнвания,измельчения, избыточного, давления,имеет место перенасыщение фарша воздухом, Далее фарш поступает в вакуУмную камеру, в которой создано разрежение 500 мм рт. ст., где его формируют с помощью диска в виде тонкогослоя (2-15 мм),В момент перехода сырья иэ эоныс избыточным давлением в зону разрежения происходит интенсивное взрызообраэное раэрежЕние пузырьков воэдуа. Деаэрация сырья происходит снаала в процессе свободного падениятонкого слоя, а затем стенания постенкам вакуумной камеРы.В результате воздействия вакуумана продукт происходит резкое охлаждение последнего, вследствие чеговязкость Фарша увеличивается в 1,5раза, движение по стенкам камеры затрудняется,. ухудшается выход газа,уменьшается производительность деаэра"тора, Наложение 2-х частотного вибрационного поля устраняет этот эффект.Низкочастотные,колебания создают счастотой ф, равной 20 Рц, при толщинеслоя а=0,01 см в течении 15 с, а затем высокочастотные колебания с частотой80 Рц, амплитудой а 0,01 смв течении 15 с.Выход газа до 75%, объемный весуменьшается на 20, срок хранения врезультате удаления газов увеличива"ется в 1,5 раза.П р и м е р 2. Технологическиеоперации осуществляются аналогичнопримеру 1. Отличив состоит в том,что вместо говядины в кутер, закладывают в следукщвй последовательности:мясо кур или цыплят 1 кг РОСТ 21784766, бланшированное иэмельчение, яичную массу, морковь бланшированную,пассированный лук, соль, специи.1026746 4 юЮ ае ю ав т юаю ееСрок хране-,.ния, раз Времядеаэрацик При- Продуктмер,9удаленгазов Уменьшениеобъемноговеса,Повышениепроизводительности деаэратора,30 с 75 22 1 Говяжие В 1,5 11,3 В 1,3 В 1,1 50 40 с 70 20 40 с 70 . 20 50 с 70 16 15 с 40 8 40 Паштет 3 То же 4 Гов яжие 5 То же 40 35 15 10 Во время кутерования в смесь добавля" ют по рецептуре бульон, полученный от бланшировки мяса. Продолжитель.ность кутерования 15 мин, затем массу гропускают через коллокдальную мельницуМассу консервов после измельчения подвергают деаэрации с целью максимального удаления воздуха,Продукт подают в вакуумную камеру, где создано разрежение 450 мм рт.ст.,1 О формйруют его в виде тонкого слоя (2-15 мин) с помощью распределительного диска. Деаэрация происходит во время движения продукта по стенкам камеры в течении 40 с. В процессе воз 15 действия вакуума на продукт вязкость его увеличивается в 1,5 раза, скорость движения уменьшается, уменьша" ется производительность деаэратора. Для устранения этого эффекта на дви О жущийся продукт накладывают низкочастотную вибрацию с=50 Гц, а=0,4 см в течении 20 с и высокочастотную ф=190 Гц, а 0,15 см в течении 20 с; в результате чего вязкость снижаетсяв 2 раза, улучшается выход газов из .продукта до 70, продукт уплотняется, объемный вес уменьшается на 15; для его упаковки необходимо на 15 меньше тары.П р и м е р 3, Технологические операции осуществляют аналогично примеру 1. Отличие состоит в том, что в . качестве сырья используют 1 кг печени говяжьей, вместо куриного мяса, ПродУкт - паштет. В вакуумной камере З создают разрежение 500 мм рт. ст. Продукт подвергают воздействию коле(бательного поля в следукщем диапазо 6Прототип 25 мин 60 Таким образом, применение предлагаемого способа производства деаэрацик мясных фаршевых консервов имеет важное народно-хозяйственное значе" ние и является одним кз этапов в вы Кеф низкочастотные колебания (у=30 Гц, а=0,35 см в течении 20 с, высокочас тотные ( 9 Гц, а 0,012 см в течении 10 с. Удаляется 75 газов, объемными вес уменьшается на 17. Время деаэрации 30 с.П р и м е р 4, Сырье и технологи ческие операции как в примере 1. Отличие состоит в том, что на продукт воздействуют только низкочастотными колебаниями Щ =40 Гц, а 0,35 см в течении 50 с, Удаляется 70 газа, но увеличивается время деаэрации до 50 с. Уменьшается производительность деаэратора на 70 по сравнению с примером 1, Объемный вес 16.П р к м е р 5, Сырье и технологи" ческие операции как в примере 1. Отличие состоит втом,.что на продукт воздействуют только высокочастотными колебаниямиЦ =90 Гц, а=0,015 см в течении 15 с. Удаляется 40 газа, время деаэрации 15 с т.е. качество продукта не улучшается. Объемный вес уменьшается на 8.П р и м е р 6. Берут.1 кг говяжьего мяса, производят предварительное измельченке, обрабатывают паром в течении 20 мин, вакуумируют в течении 25 мин при остаточном давлении 180 мм рт. ст., удаляется до 60 га" зов, объемный вес продукта уменьшается на 10 по отношению к первоначальному, Производительность деаэратора в 60 раз меньше, чу в примере 1.Сравнение затрат времени на удале" .ние газов, производительности деаэратора, изменение объемного веса в . ,предлагаемом способе и прототипе приведены в таблкце. полнении Государственной продовольстг венной программы (в рамках продпрограммы 0.38.04.Ц). Кроме того, обеспечивает по сравнению с известными способамй следукицие преимущества: про1026746 Составитель С.БелаяРедактор А.Хнмчук . Техред С. Мигунова Корректор А.Повх Заказ 4608/5Тираж 567 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений н открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП ффПатентфф, г.ужгород, ул.Проектная, 4 цесс деаэрацин непрерывный и осуществляется за доли минуты (см,.таблицу)сокращается длительность технологического процесса, вследствие использования вибрацнонного воздействия на продукт в процессе деаэрацизц повышается 5производительность деаэраяора повышается качество продукта за счет более полного удаления воадуха иэ продукта возможность с помощьв механического воздействия вибрации регулировать некоторые веологические свойства - вязкастюу предотврацается окисление витаминного комйлекса продукта) увеличивается срок хранения консервов н уменьшается объемный вес занимаемый продуктом.Ориентировочный экономический эфФект от производства по предлагаемому способу составит 80 руб./т.