Способ сушки нарезанных баклажан

Оп ИСАЙ И ЕИЗЬЬРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Заявитель ОВ ЗАННЫХ БАК,ЛА 4) СПОСОБ СУШКИ ро ни ищево сервир е относит пчастност оиктов.особ сушки иарморкови, свеклыт путем термичездухом Ц.естный способсушку нарезанит при этом теряерактивных вещналичия соланин Изобретеиимышлеиности,пищевых продуИзвестен спщей, напримерторые проводяки горячим воОднако извосуществлятьтак как продукличество экста также из-закий вкус. езанных овогорошка, коской обработоляетжаной,е коцвет, 1 Огорьне позв ых бакла т большо еств и а имеет ом интенсификай является конЧем. выше. каы= Предложенный способ сушки нарезанных баклажанов характеризуется тем, что его проводят путем термической обработки воздухом в пять стадий: первую стадию осуществляют при 85 - 90 С относительной влажности не более 5% в течение 25 - 35 мин, вторую стадию - при 75 - 80 С, относительной влажности не более 5% в течение 25 - 35 мин третью - при 68 - 72 С, относительной влажности не более 6% в течение 30 - 45 мин, четвертую - при 60 - 67 С, относительной влажности не более 100/О в течение 35 - 50 мин и пятую - при 45 - .50 С,относительной влажности не более 20% в тече ние 50 - 60 мии, причем скорость движе-. ния воздуха иа всех стадиях равна 0,5 - 1,5 м/с,Известно, что при термообработке растительного сырья с повышением температуры иитенсифицируются реакции образования меланоидов и превращения полифеиольных соединений. Причем абсолютная величина температуры оказывает на скорость мелаиоидиновых реакций большее влияние; чем его продолжительность и при температуре выше 100 С эти реакции протекают очень быстро, вызывая нежелательные изменения в химическом составе, а также в цвете, вкусе и запахе.,Меланоидиновые реакции проходят в жидкой фазе продуктов, наличие в среде 65 в У/О влаги создает наиболее благоприФгные условия для меланоидиновых реакций.Исходя из этого подобраны параметры горячего воздуха на первой стадии сушки баклажанов.Вторым важным факторции меланоидиновых реакцицентрация сухихвеществцецтрация сухих веществ до определенных пределов (75 - 85%), тем интенсивнее по всем органолептическим и аналитическим показателям протекают реакции меланоидицообразования. При концентрации сухих веществ выше 75 - 85% сахароаминные реакции становятся менее интенсивными.Общая длительность первой и второй стадий совпадает с периодом постоянной скорости сушки, когда из. баклажанов удаляется основное количество (66 - 68% на первой стадии, 15 в 8% на второй стадии) удалясмой влаги, в результате чего содержание сухих веществ в баклажанах увеличивается с 8 9% до 16 в 19% в конце первой стадии и с 6 - 9% до 80 - 32% в конце второй стадии. 5о15 1 оэтому, с целью ослабления интенсивности сахароамицных реакций, температура воздуха снижается сперва до 75 - 80 С (вторая стадия), затем до 68 - 72 С (третья стадия), сохраняя при этом отцоситель 2 о не заканчивается, так как после четвертой ступени температура баклажанов составляет48 С.Соприкосновение горячих баклажанов с холодным воздухом приводит к конденсации влаги с воздуха на поверхности кусочков и создает благоприятныеусловия для развития микрофлоры. Поэтому пятая стадия служит для постепенного понижения температуры баклажанов до 30 - 35 С. При этом влажность продукта уменьшается до 8 - 12% 45 50(сухие вещества 92 - 88%).Терпкий вкус баклажанов (горечь) обусловлен содержанием в них глюкоалколоида солацина. Исчезновение горечи при термообработке баклажанов объясняется тем, что 55 цую влажность воздуха минимальной (6%. В конце третьей стадии содержание сухих вецеств в баклажанах составляет 50 - 53%.С третьей стадии термообработка баклажанов проходит в периоде падающей скорости сушки, когда из баклажанов удаляется сперва капиллярцо-, а затем адсорбционцо-связанная влага. В связи с углублением зоны испарения внутри кусочков баклажана темцсрапгура их поверхности быстро растет, что црц достижении допустимого предела, ЗО помимо интенсификации сахароамиццых реакций, приводит к нежелательным химическим превращениям, отрицательно влияюпим и гцдрофильцость коллоидов. В результате имеет место коркообразование, восстацавливаемость и развариваемость баклажанов при этом резко ухудшается. Поэтому температура воздуха на четвертой стадии снижается до 60 -67 С, а относительная влажность остается низкой7 - 10%. Содержание сухих веществ в конце четвертой стадии составляет 8085%. Г 1 ри таком содержании сухих веществ интенсивность меланоидиновых реакций минимальна.На четвертой стадии термообработка баклажанов закончена. Однако процесс этим под влиянием температуры соланин расщепляется, выделяя при этом сахар.Пример 1. В производственных условияхна сушилке СПКГподвергаются термообработке мытые, нарезанные кубикамибаклажаны с исходной влажностью 90,7%.На первой стадии, длительность которойравна времени пребывания баклажанов напервом конвейере, температура воздуха 1 == 90 С, относительная влажность с (3%,скорость движения воздуха Ч = 0,5 м/с в течение 25 мин. Влажность баклажанов в конце первой стадии Ф = 83,1%.На второй стадии, длительность которойравна времени пребывания продукта на втором конвейере, параметры воздуха: 1 = 80 С,9 (4%, Ч = 0,5 м/с в течение 25 мин,Ъ 2 -- 68,8%.На третьей стадии, длительность которойравна времени пребывания продукта на третьем конвейере, параметры воздуха: 1= 72 С, Ч 5%, Ч = 0,5 м/с в течение 30 мин,Ъ 3 -- 47,1%На четвертой стадии, длительность которой равна времени пребывания продукта начетвертом конвейере, параметры воздуха:67 С, у (6%, Ъ = 0,5 м/с в течение35 миц, Ъ 4 = 15,0%,На пятой стадии, длительность которойравна времени пребывания продукта на пятом конвейере, параметры воздуха: 150 С, с ( 16%, Ч = 0,5 м/с в течение50 мин, Ъ= 9,9%.Пример 2. В производственных условияхна сушилке СПКГподвергаются термообработке мытые, нарезанные кубиками баклажаны с исходной влажность Ъ;, = 90,7%.Параметры воздуха:на первой стадии (первый конвейер) 1 =85 С, су4%, Ч = 0,5 м/с в течение35 мин, Ъ, = 84,5%;на второй стадии (второй конвейер) т75 С, 9 5%, Ч = 0,5 м/с в течение35 мин, Ъ -- 70,2%;на третьей стадии (третий конвейер)=68 С, ч ( 6%, Ъ" = 0,5 м/с в течение45 мин, Ъ = 49,7%;на четвертой стадии (четвертый конвейер60 С, ср7%, Ч = 0,5 м/с в течение50 мин, % = 19,6%;на пятой стадии (пятый конвейер) 145 С, ч20%, Ч = 0,5 м/с в течение60 мин, Ъ, = 10,6%.,После термообработки сушеные баклажаны пропускают через магнитные заграждения для извлечения случайно попавших металлических включений и фасуют.При использовании предлагаемого способа исключаются потери экстрактивных и сухих веществ, продукт не имеет привкуса горечи, повышенное содержание сухих веществ в обработанных баклажанах (88 - 90 О/о) исключает развитие в них ботулинус,Кроме того, обеспечивается продление срока хранения баклажанов, что дает возможность снабжать круглогодично этим видом овощей население, так как при термообработ ке баклажанов удаляется 80 - 75% всей влаги, вес баклажанов уменьшается почти в десять раз, что обеспечивает резкое снижение транспортных расходов при их перевозке 5 по сравнению со свежими баклажанами и баночными консервами. Обработанные таким образом баклажаны полностью сохраняют имеющуюся после резки форму. Они хорошо и быстро восстанавливаются, изготовленные из них блюда характеризуются привлекатель ным внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Технико-экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет 420 руб/т готовой продукции. 982638Формула изобретенияСпособ сушки нарезанных баклажанов,характеризующийся тем, что его пррводят путем термической обработки воздухом в пятьстадий: первую стадию осуществляют при85 - 90 С в течение 25 - 35 мин, вторую -при 75 - 80 С в течение 25 - 35 мин, третью -при 68 - 72 С в течение 30 - 45 мин, четвертую - при 60 - 67".С в течение 35 - 50 мини пятую - при 45 - 50 С в течение 50 -60 мин, причем скорость движения воздухана всех стадиях равна 0,5 - 1,5 м/с.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Сборник рецептур и технологическихуказаний по переработке плодов и овощей.М., Государственное издательство торговойлитературы, 1960, с. 57 - 74., ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4