Способ приготовления колбасных изделий

(22) Заявлено 090780 (21) 2958452/28-13 51 М. Хп.з с присоединением заявки Мо А 22 С 11/00 Государственный комитет СССР по делам изобретений н открытийДата опубликования описания 23.11,82(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ 20 ж = а + ь К,Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству вареных колбасных изделий.Известен способ приготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий измельченне отдельных видов и партий мяса, посол, отбор средней пробы для определения содержания влаги в каждой отдельной партии мяса, приготовление фарша с добавлением влаги, формование и термическую обработку (,1 3.Недостатком этого способа является то, что расчет содержания бел. ка и соотношений ингредиентов рецептуры базируется на соотношении влага/белок, равном 3,6, в то время как фактическое значение этого показателя по экспериментальным данньач колеблется от 3,5 до 4,0. При приготовлении фарша по этому способу возможна замена одного вида сырья другим, что ведет к резким колебаниям таких показателей качества готового продукта, как цвет, консистенция, вид на разрезе. Кроме того, не установлена взаимосвязь количества добавляемой влаги и величины потерь массы при термической обработке. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления колбасных изделий, предусматривающему измельчение отдельных видов и партий мяса, посол, отбор средней пробы для определения содержания влаги в каждой отдельной партии мяса, приготовление фарша с добавлением влаги, формование и термическая обработка, отбор средней пробы для определения содержания влаги осуществляют до посола сырья, затем устанавливают содержание жира в каждой отдельной партии мяса по формуле где Ж и Н -.содержание соответственно жира и влаги в каждойотдельной партии мясао и Ь - эмпирически установлен ные коэффициенты, равныесоответственно для говядины 64,1 и -0,8, длясвинины 100,6 и -1,3,после чего для каждого вида сырья З 0 производят расчет массы компонентов,974986 Говядина 71,0 75,2 Ж зад - Ж 100Ж - Ж2 Свинина 39,3 М =100- М 2 1где Ммасса сырья с жиросодержанием Ж 1,М 2 - масса сырья с жиросодержанием Ж,Ж д- заданное жиросодержание,при этом влагу добавляют при приготовлении фарша в количестве, установленном с учетом содержания влаги вготовом продукте и исходном сырье,а также с учетом потерь массы притермической обработке по формуле100 (% -% )-% Т Пдоб 100 - % - ТПгде Х б - количество добавляемойАобвлаги, ;Х - содержание влаги в готовомгппродукте, ;Ж - содержание влаги в исходном сырье,%;ТП - потери массы при термической обработке, .П р и м е р. Нормативно-техничес,кой документацией предусмотрено припроизводстве столовой колбасы использование говядины 1 сорта с содержанием жира не более .6 в количестве40 и свинины полужирной с содержанием жира 30-50 в количестве 59.Экспериментально установлено,чтодля обеспечения высокого выхода и качества столовой колбасы содержаниежира должно быть в говядине 6,всвинине 48,5.После обвалки, жиловки и измельчения получают две партии говядиныи две партии свинины, каждая по100 кг, Каждую отдельную партию мясаперемешивают без посолочных ингредиентов в течение б мин говядину и4 мин свинину. Затем от каждой партии отбирают средние пробы, послечего вносят посолочные ингредиентыи производят посол. Посоленное сырьенаправляют на выдержку. В каждойотобранной средней пробе определяютсодержание влаги традиционньм высушиванием при 105 С до постоянноговеса. В результате анализов получены следующие данные о содержаниивлаги в сырье,: ЮО И,О-ОЧ 1 х 24,7+0152 к 15,3 Ф 0,393 ф 43,5+0,425 х 15,53-52,78,0ДОб 100 -65,0-6,0 радионально использовать мясное . сырье, стабилизирсвать качество65 продукции и повысить ее выход на,4-7. обеспечивающих заданное содержаниежира в смеси исходногосырья по формулам Изобретение позволит за счетобеспечения заданного химическогосостава готового продукта наиболее 2 42,5На основании полученных данныхрассчитывают содержание жира в каж дой партии мяса с учетом установленной взаимосвязи содержания жира ивлаги,Ж 1 о = 64,1-(0,8 х 71,0): 7,3;Ж = 64,1- ),8 к 75,2) = 3,9;Ж=100, 6" (1, Зк 39, 3) = 49, 61ЖсВ =100, б- (1,3 м 42, 5): 45,4.Для обеспечения заданного жиросодержания говядины (6) и свинины(48,5) производят расчет соотношений компонентов,:7,3 - 3,9 М = 100 - 61,76 = 38,24 р Мсв- -100 = 73,81148,5 - 45 449,6 - 45,4 Мсв 100 7381 2619 ЗОДля получения 100 кг смеси говядины с жиросодержанием 6 производятокончательное перемешивание 61,76 кгговядины 1 с содержанием жира 7,3с 38,24 кг говядины 2 с содержаниемжира 3,9, т.е,61,760,073 + 38,24 х 0,039: 6 Для получения 100 кг смеси свинины с жиросодержанием 48,5 произ водят окончательное переме ,вание73,81 кг свинины 1 с содержанием жира 49,6 с 26,19 кг свинины с содержанием жира 45,4, т,е, 73,810,496+ +26,19 ф 0,454 = 48,5.45 Для выработки 100 кг фарша необходимо использовать 40 кг смеси говядины, состоящей из 24,7 кг говядины 1 и 15,3 кг говядины 2 и 59 кг смеси свинины, состоящей из 43,5 кг свинины 1 и 15,5 кг свинины 2. Количество добавляемой при приготовлении фарша влаги рассчитывают исходя из нормативного содеРжания влаги в готовом продукте 65 и величины потерь массы при термообработке 8:974986 Формула изобретения Составитель И. КутуковаРедактор А. Шишкина ТехредЖ.Кастелевич Корректор О. Билак Заказ 8860/3 .Тираж 418 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб. д. 4/5Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектнач, 4 Способ приготовления колбасных иэделий, предусматривающий иэмельчение отдельных видов и партий мяса, посол, отбор средней пробы дляопределения содержания влаги в каждой отдельной партии мяса, приготовление .фарша с добавлением влаги, формование и термическую, обработку/ отличающийс я тем, что, 10 с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта, отбор средней пробы для определения содержания влаги осуществляют до посола сырья, затем устанавливают ссдержа-15 ние жира в каждой отдельной партии мяса по формуле Ж=а+Ьгде Ж и Ю - содержание соответственно жира и влаги в каждойотдельной партии мяса;а и ь - эмпирически установленные коэффициенты, равныесоответственно для говядины 64,1 и -0,8, для-свинины 100,6 и -1,3,после чего для каждого вида сырьяпроизводят расчет массы компонентов,обеспечивающих заданное содержание 30 жира в смеси исходного сырья по формулами: Жыь.:. Жя., шоов"= Ж-Ж,М = 100где М 1 - масса сырья с жиросодержанием Ж;М - масса сырья с жиросодержа"нием Ж 1Ж - заданное жиросодержание,при этом влагу добавляют при приготовлении в количестве,устайовленном,с учетом содержания влаги в готовомпродукте и исходном сырье, а такжес учетом потерь при термической об;работке по формуле100 1 Ю и-% 1+% фарп% ггп с сдоб 100 - Щ - ТПгпгде И б - количество добавляемойвлаги,;И- содержание влаги в готовомпродукте, ВХ - содержание влаги в исходном сырье,ЪТП - потери массы при термичес"кой обработке,Ъ.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1.Патент США Р 3050399,кл.99-109,опублик. 1962,