Способ консервирования сока с мякотью

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик оц 971229(22) Заявлено 24. 07. 79 (21) 2805797/28" 13с присоединением заявки .Мо(23) ПриоритетОпубликовано 071182, Бюллетень М 41 Я 3 м ВО А 23 Ь 2/08 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий131 УДК 663,81 (088.8) Дата опубликования описания 07. 11.82 О. И. Горелкина, А. А. Алтымышев и Е. А. Финкель(72) Авторы изобретения Инс .нтут органической химии АН Киргизской ССР и Киргизскийнау спо-исследовательский институт туберкулеза(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОКА С МЯКОТЬЮ Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к способам консервирования соков с мякотью,Известно использование агара вкачестве наполнителя при распылительной сушке соков 1 3.Известен способ консервированиясока с .мякотью, предпочтительнооблепихового, предусматривающий замораживание сока и сушку его подвакуумом 2 3Недостатком такого спбсоба является то,.что облепиховый сок содержит в своем составе значительное количество масла, что затрудняет процесс консервирования его и в процессе его консервирования теряются биологически активные вещества.Целью изобретения является стабилизация биологически активных веществ в процессе консервирования ихранения сока,Эта цель достигается тем, чтов способе консервирования сока смякотью, предпочтительно облепихового, предусматривающем замораживание сока и сушку его под вакуумом,согласно изобретению перед замораживанием в сок вводят агар-агар вколичестве 4,0-5,5 нес.З. Целесообразно замораживание осу"ществлять под вакуумом 0,039-0,026кПа в течение 2-3 ч прн температуреот 30 до -17 С.Сушку проводить под вакуумом0,026-0,06 кПа в течение 3-10 чпри температуре от -17 до 35 оС.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Свежесобранные плоды облепихиизмельчают, сок отделяют на соковьФжималке, в сок с мякотью добавляютпорошковый агар-агар в количестве ,4,0-5,5 вес.% и смесь эамораживают,понижая температуру с 30 до -17 оСпри вакууме 0,039-0,026 кПа в течение 2-3 ч с последующим высушиванием целевого продукта при температу О ре от -17 до +35 оС и вакууме 0,0260,06 кПа в течение 8-10 ч. П р и м е р 1. Берут 1 кг сокаплодов облепихи с мякотью, добавля;ют 40 г порошкового агар-агара, тща-тельно перемешивают, разливают в кас,сеты сублиматора-слоем 1 см, замораживают в течение 3 ч при вакууме0,039 кПа, понижая температуру про"дукта с 28 до -5 фС.971229 Затем целевой продукт сушат Приповышении температуры с -5,до,+35 оСи вакууме 0,026 кПа н течение 10 ч.Характеристика продукта,Мелкопористое вещество, равномерНой желто-оранжевой окраски, с поиятным специфическим запахом. Кислого вкуса. В воде растворяется хорошо.Остаточная влажность 2,7.П р и м е р 2, Берут 1 кг сока,добавляют 55 г порошка агар-агара, Отщательно перемешивают в ступке, Разливают в кассеты сублиматора слоем1 см, намораживают в сублиматореи течение 3 ч до,температуры от 30до -15 С при вакууме 0,026 кПа, затем высушивают в течение 8 ч притемпературе от -15 до 31"С вакуумснижается с 0,026 до 0,06 кПа.Характеристика продукта.Получают мелкопористый порошокоранжево-желтого цвета со специфическим запахом облепихи, остаточнаявлажность 2,6 Ъ.Преимуществом предлагаемого метода является то, что добавленный агар агар пропитывается маслом, содержащимся в плодовой мякоти, что способствует получению сухого сока высокого качества. Добавление агар."агараповышает степень высушинания в 4,1 ра-,Химический состав, мг Ъ и мкмоль/л Лиофилизиронанный сок через один год после изготовления Биологическиактивныевещества тинный сокиякотьюа гВ мкмоль/л Высушенный с агаром мгЪ мкмоль,л аскорбиноваякислота 264,4 1,51 10 1,51 100,504,81 10 260,0 14,8 15,4 0,54 Каротин Каротиноиды Тиамин Рибофланин Токоферолы 273,0 5,1100,035 260 0,03 0,04 0,04 0,30 102,5 10 12,3 0,31 1075,0 3,1 10 12,0 Флавоноиды, мякоти ьЬкрозлементы Не определены,хового, предусматривающий замораживание сока и сушку его под вакуумом, о т.л и ч а ю щ и й с в тем, что, 65 с целью стабилизации биологически ак Формула изобретения 1, Способ консервирования сока с мякотью предпочтительно облепи за. Вместе с тем агар-агар повышаетпитательную ценность полученногопродукта. Сублимированный сок полностью сохраняет биологически активные вещества (жиро- и водорастворимые витамины и провитамины, кумарины, жирное масло плодовой мякоти сбольшим содержанием ненасыщенныхжирных кислот, белки с богатым набором незаменимых аминокислот, органические кислоты, дубильные вещества,микроэлементы), значительная частькоторых представлена природным комплексом биоантиокислителей (токофе"ропы, биофлавоноиды, филлохиноны,аскорбиновая кислота),Кроме того, отпадает необходимость хранения продукта при низкойтемпературе, так как максимальноеудаление влаги делает его неблагоприятной средой для развития микроорганизмов.Полученный сок хорошо прессуется,компактен и для хранения его н сухомвиде и при транспортировке отпадаетнеобходимость применения громоздкойстеклянной тары.Химический состав облепиконогосока предстанлен в таблице.Предлагаемый споСоб позволяетполучить стабильный по составу сок.Заказ 8760/б Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная,. 4 ппп .патевтф эакЩ 4- О тивных веществ в процессе консерви= рования и хранения сока, перед замораживанием в сок вводят агар-агар в количестве 4,0-5,5 вес.Ъ.2. Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что замораживание. осуществляют под вакуумом 0,039- 0,026 кПа в течение 2-3 час при температуре от 30 до -17 ОС,3. Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что сушку проводят под вакуумом 0,026-0,06 кПа в течение 3-10 час прн температуре от-17 до 35 ОС.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Тресслер Д. К., Джослин И, А,5 Химия и технология плодоягодныхи овощных соков. И., Пищепромиздат,