Способ получения молочнобелкового продукта

Союз Сфветскнк Соцнаектнческнк Респубанк(22) Заявлено 161277 (21) 2555400/28-13с присоединением заявки Йо(23) ПриоритетОпубликовано 1503,81, Бюллетень 49 10Дата опубликования описания 1 50381 Р)м Кз А 23 С 19/024 Государственнное аоинтет СССР яо делам нзобретеяяй)с,. оюзный научно-исследовательский инст молочной промиаленнос ти(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИОЛОЧНОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТАЭто том се- с Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к вопросу производства молочнобелковых продуктов творога, творожных изделий, паст и других подобных продуктовИзвестны различные способы приготовления молочнобелковых продуктов. Один из них основан напастеризации молока при 80 С с выдержкой 20"30 с сквашивания молока закваской, приготовленной на культурах мезофильнык молочнокислых стрептококков при 30"34 ОС, или закваской, приготовленной на культурах мезофильных и термофильных стрептококков при 35- 5 38 ОС с внесением при этом хлористого кальция и фермента (сычужного или пепсина) сквашивания в течение 6-8 ч до кислотности 58-60 ОТ, разрезании сгустка, отделении сыворотки, вы держки сгустка до 30 мин для повышения кислотности до, 77-80 Т, разлива сгустка в мешочки самопрессавании сгустка с последующим прессованием 1.Этот способ осуществляется в ваннах, он длителен, трудоемок, требует большого числа ручных операций.Известен способ получения молочно белкового продукта пастообразной кон, систенцни методом сепарирования, 30 т известный способ заключается в , что молоко путем сепарирования разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Последнее пастеризуют при 74-.76 ОС с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания, а именно до 28-34 ОС, вносят бактериальную закваску, сквашиваФт в течение 10-16 ч до рй сгустка 4,3-4,5 (или по титруемой кислотности сыворотки 60-70 Т сгустка 96-116 Т) и отделяют сыворотку путем сепарирования с последующим введением в полученную основу наполнителя 12.Недостатком эт 6 го способа является длительность процесса сквашивания, получение продукта с пороком вкуса физлишне кислый 1, броженный, пороком консистенции ффотделение сывороткиЦель изобретения - интенсификация процесса, повыаение выхода и качества целевого продукта.Поставленная цель достигается тем что в способе получения молочнобелкового продукта методом сепарирования, предусматривающем пастериэацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, сквашиванне и парирование полученного сгусткапоследующим введением в полученную молочнобелковую основу наполнителя, температуру пастеризации исходного сырья устанавливают равной,77-100 Со с выдержкой 1-30 мин, а процессы заквашивания ведут при 35-50 фС в те"5 чение 4-8 ч до достижения рН 4,6-5,4В качестве исходного сырья используют смесь обезжиренного молока с пахтой или пахту.Осуществление процесса при указан- о ных режимах обеспечивает стабильную работу творожного сепаратора в течение 3-8 ч, пониженный отход сухих веществ с сывороткой в пределах 5,5- 6,2, получение продукта однородной гомогенной консистенции и его высокиеорганолептические показатели. Для обогащения полученного продукта жироком можно испольэовать сливки 36-55 ной жирности или жировую эмульсию, составленную на молочном и раститель ном жире.Способ получения молочнобелкового продукта осуществляется следующим образом.Обезжиренное молоко или смесь его Я с пахтой в любых соотношениях или пахту нагревают до 77-100 ОС с выдержкой 1-30 мин, затем пастеризованноЕ моЛочное сырье охлаждают до 35-50 С заквашивают, добавляют водные раство- З( ры сычужного фермента и хлористого кальция или осуществляют свертывание молока только эа счет молочной кисло" ты, образуемой в результате развития молочнокислых микроорганизмов, Сквашивание молочного сырья ведут до рН :густка 4,6-5,4 (или по титруемой кислотности до 49-95 ОТ). Молочнобелковый сгусток обезвоживают на творожном сепараторе.Стабильная работа сепаратора за висит от дисперсности направляемого на него сгустка и вязкости последнего.При сочетании пастеризации сырья при 77-100 С в течение 1-30 мин и 4 сквашивания молока при 35-50 С в течение 4-8 ч до рН сгустка 4,6-5,4 получаЮт сгусток, дисперсность белковых частиц которого составит 500 мкм и виде, а вязкость - 200-300 сП. Это що обеспечивает стабильную рабОту сепа" ратора в течение 5-7 ч, минимальный отход сухих веществ с сывороткой(5,6- 6,2) и получение продукта с влажностью 75"78 и кислотностью 140-200 оТ О преимуществах предлагаемого способа фф и достижении положительного эффекта можно судить исходя из следующих дан", ных, полученных как .средние значения по данным промышленности и экспериментальных работ 40П р и м е р 110000 кг обезжиренного мблока пастеризуют при 90 С с выдержкой в течение 3 мин, охлаждают до 42 ОС, добавляют закваску, приго"товленную на чистых культурах аци- Я дофильной палочки в количестве 3,и сквашивают молоко в течение б чдо образования сгустка с рН 4,6(титруемая кислотность 90-92 Т), затемсгусток тщательно размешивают и направляют на сепаратор для отделениясыворотки. Полученный сгусток имеетдисперсность 50-60 мкм (до 75) ивязкость 200 сП, Полученная послесепарирования основа характеризуется. кислотностью 180-200 оТ, влажностью не более 85, Молочнобелковую основу смешивают со сливкамижирностью 50 в количестве обеспечивающем получение ацидофильной пасты с содержанием жира 8,П р и м е р 2. 20000 кг обезжиренного молока пастериэуют при 85 Сс выдержкой в течение 8 мин, охлаждают до 37 ОС, добавляют 5 закваски,приготовленной на чистых культурахмолочнокислых бактерий, и сквашивают в течение 8 ч до образования сгустка с рН 5,3 (титруемая кислотность49 оТ), затем сгусток перемешивают инаправляют на сепаратор для отделения сыворотхи. Получают молочнобелковую основу с кислотностью 160-150 Тои влажностью 75-78.Из молочнобелковой основы путемдобавления жира муки, крахмала, меланжа или яиц и других пищевых добавок изготавливают полуфабрикаты длявареников, сырников,П р и м е р 3, 12000 кг смеси,составленной из 6000 кг обезжиренного молока и 6000 кг пахты пастеризуют, охлаждают, сквашивают, обезвоживают согласно режимам, указаннымв примере 1Получают молочнобелковую основу с влажностью 78"85 и кислотностью 140-180"Т. В нее добавляют жнр и механически обрабатывают.В результате получают крем,П р и м е р 4. 6000 кг обезжиренного молока или 1200 кг смеси обезжиренного молока с пахтой или 6000кг пахты пастеризуют прИ 98 С с выдержкой 30 мин, охлаждают, сквашивают, обеэвоживают согласно режимам,укаэанным в примере 1Из полученноймолочнобелковой основы с содержаниемвлаги 75-85 путем добавления жировой основы, вкусовых и ароматических добавок изготавливают крем,П р и м е р 5. 1000 кг пахты пастеризуют при режимах, укаэанных впримере 1, охлаждают до 46 оС, смешивают до рй сгустка 5,2, сепарируютпри 46 С. В молочнобелковую основувводят сливки, полученные из растительного и молочного жира, и готовяткрем.П р и м е р б12000 кг сырья,указанного в примере 5, пастеизуютпри двойном нагревании при 88 С накаждой стадии нагрева, охлаждают,сквашивают, сепарируют при режимах,указанных в примере 5. Получают мо812257 лочнобелковую основу с содержанием влаги 74-80, кислотностью 160-170 Т. В нее вносят сливки 50-ной жирности и получают творог с содержанием жира 4.П р и м е р 7. 6000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 77 оС с двой-,5 ньи нагреванием, т.е. после первого нагревания охлаждают, а затем вторично нагревают, охлаждают до 38 С, вносят закваску, сквашивают 8 ч до рН сгустка 5,4. Затем путем сепарирования 10 отделяют сыворотку и полученную молочнобелковую основу с содержанием влаги 77 используют для приготовления творожных полуфабрикатов. Способ п оизво ства Показатели продукта(на выходе из сепаратора) предлагаемый известный КислотностьТВлажность,1 40-200 210-23078-82 75-78 Органолептическаяоценка Чистый, кисломолочный бездефектов вкуса Вкус и запах Чистый кисло"молочный, внекоторых случаях (1-2)броженный,укс ус нок ислыйНежная, однородная, без.выделения сыворотки Консистенция Нежная, однородная, наблюдаются случай отделения сыворотки (2-3) от партии 4 О,цессы эаквашивания и сквашнвания ведут при 35-50 С в течение 4-8 ч до достижения рН 4,6-5,4формула изобретения 2Способ по п,1, о т л и ч а ю4 щ и й с я тем, что в качестве исход;ного сырья используют смесь обезжиренного молока с пахтой или йахту,",Источники информации,принятые во внимание при экспертизеуо 1Дьяченко П.ф. и др. Технологиямолока и молочных продуктов. МПищевая промыаленностьф, 1974,с. 78-83.2. ОСТ 49 25-71. Творог мягкийдиетический (прототип). Составитель И.Привалова Техред Н.Бабурка Корректор Н. Стец Редактор Л. Копецкая Заказ 604/3 Тираж 564 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5 Филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 1Способ получения молочнобелко. вого продукта методом сепарирования, предусматривающий пастеризацию исход ного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание и сепарирование полученного сгустка с последующим введением в полученную молочнобелковую основу наполнителя, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса, повышения выхода и качества целевого про. дукта, температуру пастеризации исходного сырья устанавливают равной 177-100 ОС с выдержкой 1-30 мин, а проПродукты, полученные в укаэанных выше примерах, по органосептическим и физико-химическим показателям соответствуют предъяЪляемьм к ним требованиям ТУ.Предлагаемый способ дает возможность предприятиям увеличить съем продукции в 2 раза с единицы производственных площадей и обеспечить дополнительный выпуск продуктов, расширить ассортимент, наиболее рационально использовать вторичное сырье и получить прибыль (не менее 100 руб. на 1 т продукции), поэтому способ должен найти широкое применение в промышленности,