Способ получения вина типа марсала

п 706440 ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Совэ Советских Сециалистических Реслублик(51) М. Кл.С 12 6 1/02 Государственный комитет СССР по дедам изобретений н открытий.(72) Авторы ИЗОбрЕтЕНИЯ А.А, Преображенский, М.К. Мордвинов и К.ф. Бодян Карпинский Винэавод 10 и Одесский технологическийинститут, пищевой промыщленности им. М.В. Ломоносова(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНА ТИПА ИАРСАЛА 1 О Изобретение относится к винодельческой промышленности,Известен способ получения вина типа мерсала, предусматривающий сбра" живание сусла, введение в процесое брожения котто и сифоне, купажирование со спиртом-ректификатом, перемешнвание, аэрирование, оклейку вина и фильтрацию 1. Известен способ получения вина типа марсела, включающий раздавливание винограда, отделение сусла от мезги, смешивание сусла со сгущенным суслом, сбраживание его, купа жирование в сифоне и спиртование его 12.Наиболее близким к изобретению из известных способов является,способ получения вина типа марсала, 2 О предусматривающий дробление виног- рада, гребнеотделение, сульфитацию сусла, сбраживание его в присутствии дрожжей, спиртование сброженного сусла и купажирование его со сброжен ным на мезге суслом и спиртованным до крепости 18-19 об, 3.Однако такой способ не обеспечивает высокого качества готового про-, дукта и не позволяет перерабатывать 30 при приготовлении вина винограда снизким содержанием сахара,Целью изобретения является повы-. шение качества готового продукта пу" тем обогащения его ароматическими, фенольными и другими биологически. активными веществами и переработки, винограда с низким содержанием сахара.Это достигается тем, что в предлагаемом способе сульфитации подвергают мезгу, разделяют последнюю на три потока, первый из которых сбраживают и отделяют сусло от мезги с последующим спиртованйем докрепости 18-19 об., второй - нагревают до 40-60 оС, настаивают 10-12 ч, отделяют сусло от мезги и сбраживают с последующим спиртованием его до крепости 18-19 об., третий - спиртуют до крепости 12-14 .об.,настаивают 18-28 ч, отделяют сусло от мезги и доспиртовывают до крепости 18- 19 об а купажированию подвергают три потока сусла в равных соотношениях с последующей выдержкой купажа, при этом при купажировании и эа 4-9 месяцев до конца выдержки вводят спиртованное до 20-50 об. вакуум,следующим образом.Виноград с низким содержанием сахара дробят, отделяют от мезги гребни, мезгу сульфитируют до содержания 802 50-100 мг/л и разделяют еена три потокаПервый поток сбраживают в присутствии дрожжей йесухо,отделяют- от лезги сусло и спиртуютдо крепости 18-19 об.Ъ, Второй по ток мезги нагревают до 40-60 С,настаивают при этой температуре 1012 ч, отделяют сусло от мезги, сбраЖййают в присутствии дрожжей несухои спиртуют сброженное сусло до крепости 18-19 об.ЪТретий поток мезги спиртуют до крепости 12-14 об.Ънастаивают 18-28 ч, отделяют суслобт мезги и доспиртовывают его докрепости 18-19 об., Все три потока"сусла в равных количествах купажи" - руют, вводя при купажировании спиртованное до 20-50 обвакуум-сусловколичестве 8-10 от объема купажа.После чего купаж выдерживают в течение 2-3 лет, при этом за 4-9 меся" цев"до- конца выдержки вводят в купажспиртованное до 20-50 об.Ъ вакуумсусло в количестве 0,8-1,2 от объема купажа; затем вино осветляют и,разливают в емкости.П р и м е р. Виноград сорта Ркацители сахарностью 18 и титруемойкислотностью 7 г/л дробят с отделением гребней на центробежной дробилке. Из 1 т винограда было получено0 96 т мезги, Меэга поступает вмеэгосборник, где ее сульфитируютдо 50 мг/л, разделяют на три потокаи одновременно перерабатывают потрем технологйческим .схемам,Первый поток. 0,36 т меэги мезгонасосом" перекачйвают в эмалированнуюемкость, где проводят брожение мезги-в"присутствии дрожжей известным методом Насухо с погруженной шапкой, спиртозность полученного су-хого виноматериала - 10;8 об.Ъ, После окончания брожения мезгуотйрессовывают, и 27 далполученного сухо - го виноматериала перекачивают в емкоСть;спиртуют до 18 об.Ъспйртомректификатом крепостью 96 об," вколичестве 2,5 дал и получают 29 далсухого спиртованного материала.Второй поток. 0,32. т меэги пере"-качйвают в термоиэолированную еь- кость ис помощью теплообменниканагревают до 45 С. Настой мезги приэтой температуредлится 42 ч,послечего ее отпрессовывают, а суслосбражйвают насухо, и полученные24 дал сусла спиртуют до 18 об.спиртом-ректификатом крейостью96 об. в количестве 5,5 дал. Получают 29 дал спиртованного сусла.25 30 35 40 Способ получения вина типа мар сала, предусматривающий дРоблениевинограда, гребнеотделение, сульфитацию сусла, сбраживаниеего в при. сутствии дрожжей, спиртование сбро 50 55 спиртованием до крепости 18-19 об60 второй - нагревают до 40-60 С,настаивают 10-12 ч, отделяют суслоот лезги и .сбраживают с последующимспиртованием его до крепости 1819 об., третий - спиртуют до кре 65 пости 12-14 об.Ъ настаивают 185 30 15 20 Третий поток, 0,27 т (24,5 дал)мезги перекачйваю 1 мезгонасосом вемкость, спиртуют до 12 об, спиртом-ректификатом в количестве 3,5 дал.После 24-часового настоя мезгу отпрессовывают и полученные при этом27,5 дал спиртованного сусла доспир.товывают до 18 об. 2,1 дал спиртаректификата. Получают 29,0 дал спиртовайного сусла.Вакуум-сусло из европейский сортов винограда в бочке спиртуют до40 об. спиртом-ректификатом. (Наприготовление 10 дал спиртованнсговакуум-сусла было израсходовано4,2 дал спирта)Приготовление по трем технологическим схемам виноматериалы перекачивают в одну емкость в соотношении 1:1:1, т.епо 29 дал каждого,добавляют 8,7 дал спиртованного до40 обвакуум-сусла и тщательноперемешивают,Полученный виноматериал (95,7 дал) выдерживают 2 года и повторно эа 6 месяцев до конца выдержки вводят 1 (1 дал) спиртованного до 40 об.Ъ вакуум-сусла.Полученное вино обладает янтарным цветом, сложным букетом со смолисто- ромовыми тонами и полным гармоничным вкусом с карамельно-ромовыми тонами.Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта путем обогащения его ароматическими, фенольными и другими биологически активными веществами и перерабатывать виноград с низким содержанием сахараФормула изобретения женного сусла икупажирование егосо сброженным на меэге суслом, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью повышения качества готовогопродукта путем обогащения его ароматическими, фенольными и другимибиолОгически активными вещестами,сульфитации подвергают мезгу, раэделяют йоследнюю на три потока,первый иэ которых сбрайивают и отделяютсусло от мезги а последующим706440 Составитель Л. ПашининаРедактор Н, Хубларова Техред И.Асталош Корректор О КовинскаяЗаказ 8163/22 Тираж 526 ПодйисноеЦНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035 Москва, ЖРаушская наб.д д, 45Филиал ППП Патент, г. Ужгороц, ул. Проектная,.4 28 ч, отделяют, сусло от.меэги идоспиртовывают до крепости 18-19 оба купажированию подвергают три потока сусла в равных соотношениях споследующей, выдержкой купажа, приэтом при купажировании и за 4-9 месяцев до конца выдержки вводят спиртованное до 20-50 об вакуум-суслосоответственно в количестве 8-10и 0,8-1,2 от объема купажа. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Простосердов Н.Н. Основы виноделия М., 1955, с. 211-213.2. Герасимов М.А. Технология вина. М., 1964, с. 484-485.3. Мызникова С.Л.1 Кулакова-. Алексеева М.К. Виноделие и вина Туркмении,. Ашхабад, 1962, с. 70-72 "(прототип.