Способ приготовления суррогата чая

Ж 66899 Класс 53, 3 НИЕ ИЗОБ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС егиетрировано в Бюро изобретений Гоепеана СС Ггс 1 о: от:ч Г. Д. Руженцов ПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУРРОГАТА Ч941 года в Наркомпищепром за. М 3347 (320628)губликовапо 31 августа 1946 года аявлепо 17 мая вающйх окрас показатель на висимостп от тивных вещес г) зочьность грязненности ными примеся д) количест характеризую дукта металло е) содержан месей.настоя чая (этот тся в прямой зачичества экстра - показатель за продукта минераль 1 И;о примесей железа щее засорение про м, иие постор онних прие. количе.обусловлиДля приготовления чаиных напитков используется сырье - сухие фрукты и сушеный цикорий. Это сырье последовательно очищается от пыли и посторонних примесей, обжаривается, дробится, рассевается на крупку и порошок, после чего полученный полуфабрикат затаривается для хранения. Для производства чайных напитков компоненты-крупки смешиваются и отдушиваются соответствующей эссенцией; в случае выработки чайных крупочных напитков - отдушенная смесь поступает непосредственно на расфасовку, а при выработке чайных прессованных напитков - крупочная смесь поступает на смешивание с кипящим паточным сиропом, отлеживается и подается на прессовочные машины, иа которых из приготовленной массы штампуются брикеты.К основным качественным показателям чайных напитков относятся:а) влажность;б) экстрактивность, т. е. количество растворимых веществ, переходящих в настой и обусловливающих густоту чая;в) цветность настоя, т.ство красящих веществ,а- вСложность, трудоемкость и несовершенство вышеописанного принятого технологического процесса, относительно высокие потери экстрактивных веществ, относительно высокий расход топлива и энергии, большая потребность в мешкотаре, упаковочных материалах и транспортных средствах вызывают необходимость в упрощении и совершенствовании технологии производства чайных суррогатных напитков.Основную ценность представляют собою экстрактивные вещества чайного напитка, причем наи. лучшими показателями являются интенсивный цвет настоя, легкая горечь, аромат фруктов и умеренная кислотность за счет кислот, содержащихся в фруктах,Цвет настоя, в основном, является следствием гидролиза инулинаи карамелизации образовавшихсясахаров при сушке цикория и приобжарке, т. е. при воздействии высоких температур, Для остальныхпоказателей - горечь цикория, аромат и кислота фруктов - нет необходимости .подвергать сырье обжарке, тем более, что ароматические вещества, а также, очевидно,кислоты частично разрушаютсяг ри обжарке; кроме того, цветность настоя полуфабрикатов изфруктов несравненно ниже цветности настоя полуфабрикатов из цикория (в 20 - 25 раз) и существенного значения не имеет. Следовательно, - процесс обжарки целесообразен только для цикория,причем цель его - карамелизоватьобразовавшиеся сахара,Однако можно кара мелизоватьсахара цикория и иным путем.Если из цикория (корня или сушеного) экстрагировать растворимые вещества и раствор их подвергнуть выпариванию, а затемдействию повышенных температур,то происходит потемнение и побурение экстракта, аналогичное карамелизации сахарного сиропа, хорошо известной в кондитерской промышленности.Такое же явление происходит ис экстрактом из сухофруктов лишьс тем различием, что потемнениеэкстракта происходит не стольинтенсивно, как в случае цикорного экстракта (в связи с меньшимколичеством сахаров),Данный процесс и является основой предлагаемого способа производства чаесуррогатных концентратов,Сырье - корень цикория - подвергается мойке и затем поступаетна корнерезку свеклосахарного типа, дающую граненую стружку,Из корнерезки крошка вместе снекоторым количеством сока, выделяющегося при резке, поступаетна очередной диффузор диффузионной батареи. (Возможно также применять открытую экстракционнуюбатарею.) Так как инулин плохо растворим в холодной воде, то экстракцию необходимо вести водой, нагретой до 90 95 и при перекачке соков в последующие диффузоры или экстракторы осуществлять промежуточный подогрев.Полученный экстракт после непродолжительного отстаивания и декантации .поступает на центрифугирование. Аналогичным образом производится экстракция растворимых веществ из сухофруктов.Огфильтрованные соки цикория и сухофруктов отмериваются мерниками и смешиваются (в соответ. ствии с концентрациями соков) в смесительном баке по определенной рецептуре.Смешанный сок поступает на упарку и карамелизацию примерно при 140 - 150. Карамелизованный экстракт несколько охлаждается для загустения и направляется на формовочную машину.Полученные таблетки опудри. ваются сахарной пудрой для образования негигроскопичной пленки.Необходимая отдушка концентратов фруктовой эссенцией производится путем ароматизации сахар- . ной пудры, что, благодаря высокой степени концентрации продукта, будет вполне достаточным.При производстве предлагаемых чаесуррогатных концентратов большое значение имеет также исходное сырье, - рафинадная патока.При существующем способе производства суррогатных напитков патока играет лишь роль цементирующего вещества.В предлагаемом способе производства чаесуррогатных концентратов мыслится полноценное использование патоки, как сахаросодержащего продукта, могущего сообцить концентрату ценные качества, цветность настоя и специфический вкус жженого сахара.Проведенные опыты с рафинадной патокой показали, что последняя после карамелизации образует продукт по внешним и вкусовым признакам, а главное по исключительно высокой красящей способности - аналогичный сахарномуПредмет изобретения Отв. редактор В. Н. Костров Техн. редактор Г. ф. Соколова А 04521. Подписано к печати 11,1-1948 г, Тираж 500 зкз. Цена 65 к. Зак. 39 Типография Госпланиздата им. Воровского, Калуга кулеру (правда, с незначительным землистым привкусом, присущим свекле).При карамелизации рафинадной патоки желательно иметь несколько кислую среду для того, чтобы наиболее полно провести инверсию сахарозы. Обычная кислотность патоки способствует проведению это. го процесса; однако, при изготовлении предлагаемых концентратов имеется полная возможность использовать и естественную кислотность сухофруктов за счет совмест. ной упарки и карамелизации пато- . ки и экстракта сухофруктов, достигая одновременно совершенное сме. шение.Практически это можно осуществить путем введения определенного количества (по рецептуре) па. токи в сборник после центрифугирования экстракта сухофруктов. Дальнейшие процессы - фильтрация, выпарка и карамелизация может протекать совместно.Предлагаемый способ имеет ряд преимуществ по сравнению с существующим производством фруктовочайных напитков.Эти преимущества выражаются: 1. В значительной экономии сырья за счет повышения выходов экстрактивных веществ.2. В экономии топлива за счет замены несовершенных способов сушки цикория и обжарки цикория и сухофруктов выпаркой растворов их соков. 3. В значительном снижении потребляемой мощности за счет весьма простой схемы производства.4. В значительной экономии на упаковочных материалах и транспортных средствах, благодаря компактным объемам готовой продукции.5. В возможности получения концентратов высокого качества за счет степени очистки соков, санитарных условии изготовления продукции (благодаря механизации) и возможности легкой регулировки технологического процесса.6. В возможности использования жома в качестве кормов или топлива,1. Способ приготовления суррогата чая из смеси сушеных фруктов и цикория, отличающийся тем, что по получении соков фруктов и цикория путем диффундирования или экстрагирования водой соки эти подвергаются упариванию и частичной карамелизации, после чего их высушивают и полученную сухую массу гранулируют или брикетируют обычными приемами.2, Способ по п. 1, отлич а ющ и й с я тем, что применяемую в качестве связующего вещества при выделке брикетов сахарную патоку (мелассу) подвергают карамелизации вместе с полученными из фруктов и цикория соками.