Способ получения желейного мармелада

660652 Союз Советских Социалистических Республик(51) М. Кл.-"А 23 1. 1/О дарственный комитет СССР оо делам нзобретеннй н открытнйДата опубликования описания 11.05а Ленина институт элементо-органических соединении Академии Наук СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕЛЕЙНО 0 МАРМЕА кондитерской но - к вещестспользуют для желейного марнио зуюннии, могона гы д поли стн наци чмен Изобретение относится кпромышленности, а более точвам и способам, которые иполучения сладких желе имел ада.Известен способ получения желе путемсмешивания водорастворимого альгината,например, альгината натрия, с солью кальция, введения кислоты, которая обеспечиваетпереход ионов кальция в раствор, свивкуими альгинатных аниоцов, и, таким образом, образование жслс, причем различные нввариации этого способа опрделяются характером выбранных компонентов и температурными режимами.Однако в предложенном способе необходимо введение кислоты; смесь содержит углекислый натрий, который не участвует в студнсобразовании и це играет никакой вкусовойроли, оц необходим лишь для замедления студнеобразования,желейный продукт, полученный из данной смеси, быстро синерирует и срок егохрания не превышает 10 суток;введение кислоты в смесь, нагретую до80 С, приводит к быстрому студнеобразоваи сопровождается разрушением обра.сся структуры студня при перемсшпваэто ведет к низкой прочности получаемармслада: менее 250 г по Валента; гревацис смеси перед введением кислоо 80"С и выше вызывает деструк,ио мерных цепей альгината натрия (по изым литературным данным деструкция ается при 70 С), что дополнительно ьшает прочность студня. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения студнеобразных пигцевых продуктов, а именно -- желейного мармелада и сладких фруктовых желе, путем приготовления водного раствора кислого полисахарида с сахаром, добавления предварительно подготовленной суспензии соли кальция, введения остальных рецептурных компонентов, гомогенизации, нагревания смеси до 90 - 100 С, розлива в формы и охлаждения 2,Однако процесс требует нагревания смеси перед розливом, прочность студня и срок хранения не достаточно высоки.660652Целью настоящего изобретения является упрощение процесса, повышение однородности студня, увеличение механической прочности и срока хранения мармелада,Для достижения этой цели суспензию соли кальция готовят в водно - спиртовом5 растворе, а розливосуществляет при температуре смеси 15 - 25 С.Г 1 олучение желейного мармелада осуществляют путем смешивания компонентов и тепловой обработки полученной мармелад ной массы по следующему способу:готовят водный раствор кислого полиса. харида и затем растворяют в нем сахар;готовят водно в спиртов раствор и затем вводят в него порошок соли кальция;в полисахаридно-сахарный сироп вводят водно-спиртовую суспензию соли кальция;гомогенизируют смесь путем перемешива. ния, добавляя вкусовые добавки, ароматизаторы и красители;полученную мармеладную массу разли вают по формам при комнатной температуре (5 - 25 С);нагревают мармеладную массу в формах до 60 - 107 С;охлаждают. 50,0 г (50,0 о/о0,08 г (0,08/о0,3 г (0,3/о)0,07 г (0,07 о/о10,0 (10,0/о)З 6 Очаг(36 054) ГлюкозаЭссенция грушеваяЛимонная кислотаТартразинГлицеринВода Пример 3.Альгинат натрияЗостерат натрияПектин 1,0 г0,5 г 2,0 г (2/о)0,5 г Глюконат кальцияЛактат кальцияХлорид кальцияСахарГлюкозаЯблочная эссенцияЯблочная кислота 0,4 г0,3 г 0,75 г(0,75"/о)0,05 г40 г35,5 г 75,5 г (75,5 о/о)0,1 г (0,1 о/о)0,35 г (0,3%) 1,2 г (0,8 о/о)0,45 г (0,3 о/о) 3057,0 г (38,0/о0,3 г (0,2/о)0 6 г(0,4 о/о)0,045 г (0,0324 г (16,0 о/о)66,405 г (44,27/о ),Альгинат натрияГлюконат кальцияСахарЭссенция малиноваКислота молочнаяИндиго-карминЭтиловый спиртВода 0,8 г 0,2 г 1,0 г (1,0 о/о) 20,35 г (20,35 о/о),Этиловый спиртГлицеринВода 25Приводимые ниже примеры более четкораскрывают сущность изобретения.Пример /. 2,0 зостерата натрия размешивают в 30 г воды до растворения и затем добавляют в этот раствор 50,0 г глюкозы и размешивают до растворения, готовят раствор 10 г глицерина и 6,05 г воды и вводят в него 1,5 г порошка лактата кальция. Вводят в зостсратно-глюкозный раствор водно-глицериновую суспензию лактата кальция и перемешивают, добавляя в указанных количествах эссенцию, кислоту и краситель, Мармеладную массу с температурой 20 С разлива,от по формам, нагревают до 60 С, охлаждают. Полученный мармелад приятен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Валента 1060 г, не теряет пищевых качеств и не синерирует при хранении более 90 суток при комнатной температуре.2,0 г (2,0/о) 1,5 г (1,5 о/о) д1,2 г альгината натрия размешивают в42,405 г воды до растворения, в полученныйраствор добавляют 57,0 г сахарного песка 40и размешивают до растворения. Смешивают24 г воды и 24 г этилового спирта, послечего вводят в смесь 0,45 г глюконата кальция в виде порошка. В альгинатно-сахарный раствор вводят водно-спиртовую суспензию глюконата кальция и перемешивают,добавляя в процессе перемешивания 0,3 гэссенции, 0,6 г молочной кислоты и 0,045 гиндиго. Полученную мармеладную массу стемпературой 15 С разливают в формы, нагревают до 107, охлаждают. Полученный 50мармелад приятен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Валента 1230 г, не синерирует и не теряет пищевых свойств при хранении более 90 суток при комнатной температуре55Пример 2,Зостерат натрияЛактат кальция 1,0 альгината натрия, 0,5 г зостерата натрия, 0,5 г пектина перемешивают до растворения в 19,0 г воды, затем добавляют 40 г сахара и 35,5 г глюкозы и перемешивают (А), 0,8 г этилового спирта и 0,2 г глицерина растворяют в 1,35 г воды и добавляют 0,4 г глюконата кальция, 0,3 г лактата кальция и 0,05 г хлорида кальция в виде порошка (Б). В смесь А вводят суспензию солей кальция Б, перемешивают, добавляя эссенцию, кислоту и краситель. Полученную мармеладную массу разливают в формы, нагревают до 99 С и охлаждают. Полученный мармелад приятен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Валента 1010 г, не синерирует и не теряет пищевых качеств при хранении более 90 суток. Преимущества предлагаемого изобретения состоят в следующем:готовый продукт (мармелад) более однороден, поскольку структирование студня происходит без разрушения структуры;660652 кислого полисахарнда с сахаром, добавления предварительно подготовленной суспен.зии соли кальция, введения Остальных рецептурных компонентов, гомогенизащи смеси и розлива, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса, повышения однородности студня, увеличения механической прочности и срока хранения мармелада, смспензию сО,и кальция Готовят В Водно-спиртовом растворе, а розлив Осуцест вляют при температуре смеси 15 - 25. формула изобретения15Способ получения желейного мармелада путем приготовления водного раствора Составитель Ю, Разаренова Редактор Н, Грязнова Техред О. Луговая Корректор А. Власенко Заказ 2323/3 Тираж 568 Подписное ЦН И И П И Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 45 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4прочность по Валента получаемого студня более 1000 г;получаемый согласно изобретению мармелад относится к кондитерским изделиям длительного хранения, так как он может храниться 90 суток;способ с технологической точки зрения проще, так как мармеладную массу готовят и размывают в холодном виде, что позволяет экономить тепловую энергию, сокращает время, необходимое для выполнения операций, и исключает опасность ожогов при попадании массы на людей при розливе. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Патент СШЛ2441729, кл. 99 в 131,1948.2. Авторское свидетельство СССР533374, кл. А 23 1. 1/06, 1974,