Способ получения сливочного масла

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик р 1974991(1 М Кд 3 А 23 С 15/02 с присоединением заявки %в Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сливочного масла.Известен способ получения сливочного масла, предусматривающий введение в молоко растительного масла, нагревание, сепарирование с получением жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение и преобразование в мас" ело 1. Недостаток способа в том, чтопри снижении содержания жира менее60 нарушается устойчивость процесса маслообраэования,Наиболее близким техническимрешением к изобретению является способ получения сливочного масла, )предусматривающий приготовлениесмеси жирового компонента и белково-го наполнителя, смешивание их, внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученнойсмеси в масло (.2).Недостаток способа в тЬм, чтоструктура продукта, полученногО поэтому способу, не стабильна,Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, придание ему редуцируемой калорийности и стабилизации егоструктуры,Поставленная цель дбстигаетсятем, что согласно способу, предусматривающему приготовление смесижирового компонента и белкового наполнителя, смешивание их, внесениезакваски бактериальных культур и10 преобразование полученной смеси вмасло, в качестве белкового наполкителя используют смесь, включающуюагар-агар и сухую паХту, или агарагар и сгущенное обезжиренное молоко, или агар-агар и сухое обезжиренное молоко, или агар-агар и сгущенную пахту, полученную смесь выдерживают в течение 10-12 ч притемпературе 10-14 фС,Причем сухое обезжиренное молоковносят в количестве 2-4, сгущенноеобезжиренное молоко в количестве8-16, а агар-агар в виде 25-ногораствора в количестве 0,2-1,6 отмассы омеси.Сущность способа заключается втом, что сливки жирностью 42-45пастеризуют при 92-959 С, дезодорируют при необходимости, Затем добаьляют 0,5-1 желатина в виде 20-25 З 0 ного раствора и пластиФикатор 974991сухое или сгущенное обезжиренноемолоко или другой молочный белок,а также растительное масло. Полученную смесь охлаждают до 25-30 фС, вносят 1-3 Ъ бактериальной закваски,используемой для производства сметаны и сливочного масла и оставляютпри этой температуре на 10-15 ч для,биохимического сквашивания.Технологическая операция с выдержкой смеси (биохимическое сква-шивание) является характерной осо"бенностью предлагаемого способа производства масла, При биохимическомсквашивании в результате жизнедеятельности микрофлоры продуцируются 5летучие ароматообразующие веществаи молочная кислота, обуславливающиеформирование характерного для кислосливочного масла кисло-молочноговкуса и аромата. Наличие в маслепродуктбв жизнедеятельности микрофлоры и кисло-молочного привкусанаряду с повышением диетических.свойств продукта придает ему приятные вкусовые оттенки, затушевывающие пустой водянистый вкус, присущийтакому продукту. В заквашенных сливках по достижении требуемой титруемой кислотности рН достигает изоэлектрической точки казеин (рН 4,64,7). В изоэлектрической точке ка зеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка, частицы казеина соединяются между собой, образуясетчатую трехмерную структуру исливки из жидкого состояния переходят в гель, представляющий собойплотный сгусток, вязкостьпромежуточного продукта повышается, чтоочень важно для осуществления процесса маслообразования и устойчивой 40работы маслообразователя.После биохимического сквашивания промежуточный продукт насосомподают в маслообразователь, где онохлаждается от 25-30 С при одновременном механическом воздействии доконечной температуры 12-15 С. В результате термомеханической обработки в маслообразователе происходитобращение фаз жировой эмульсии. Основой структурообразования продуктаможно считать процессы кристаллизации глицеридов молочного жира и тиксотропные уплотнения структурныхэлементов, Структурными элементамиэтом случае являются кристаллорегаты жира, образовавшиеся на основе отдельных жировых шариков,микрокапель и свободного жидкогожира, выделившегося в процессе разрушения жировой эмульсии, набухшие 60частицы молочного белка, большиегелеобразные частицы набухшего желатина, связующие большое количествокапель свободной влаги, Капелькисвободного жидкого жира и микрокап ли свободной влаги можно рассматривать как пластификаторы структуры, обуславливающие подвижную связь всех структурных элементов, и пластичность такого продукта соответственно ниже традиционного сливочного масла.Добавление к продукту растительного масла и низкоплавких фракций молочного жира снижает температуру затвердевания смеси жира и повышает пластичность готового продукта. Это)важно. потому, что охлаждение продукта с пониженной жирностью приводит к отвердеванию свободного жидкого жира и потере продуктом пластичности, Замораживание продукта (до замерзания свободной влаги) приводит к разрушению структурных связейпродукта и потере его товарных качеств.На выходе из маслообразователяпродукт характеризуется хорошей текучестью, через 2-3 мин продукт затвердевает, приобретая плотную структуру и консистенцию. Последующая механическая обработка продукта приводит к его деструктурированию безпоследующего полного восстановления,Структурных связей, продукт при этомтеряет товарные качества.С учетом изложенного готовыйпродукт рекомендуется фасовать вжесткую тару (мелкими порциями) наливом. Хранить продукт следует притемпературе около ООС (от минус 34 С до плюс 5 С). Срок реализации10 дней.Предлагаемый способ производствапозволяет вырабатывать продукт, который обладает физической структурой и потребительскими свойствами,присущими сливочному маслу.Сливочное масло пониженной калорийности характеризуется чистьм выраженным кисло-молочным вкусом иароматом, оно хорошо намазываетсяна хлеб при температуре комнатногохолодильника. Новый продукт предназначен для употребления только внатуральном виде, особенно он ценендля диетического питания. Для придания готовому продукту привлекательного желтого цвета (присущеголетнему сливочному маслу) и витаминизации можно использовать витаминА или другие пищевые красители,Для производства нового продуктапредлагаемым способом используетсясерийное отечественное оборудование, применяемое дпя выработки масла способом преобразования высокожирных сливок,П р и м е р 1. Сепарируют 2000 кг молока жирностью 3,8, получают197,4 кг сливок с содержанием жира38. В 177,4 кг сливок добавляют15,2 кг дезодорированного рафиниро,до 22 ОС, резервируют в танке с рубашкой, вносят туда 2 кг бактериальной закваски (1 по отношению к продукту) и выдерживают при этой температуре 12 ч для биохимическогосквашинания.В другой емкости к 20 кг сливокпри 80 С добавляют 7,2 кг 25-ногораствора агар-агара (1 к объемупродукта) и 5,76 кг сухой пахты (3ф к объему продукта), После смешивания и получения однородной массысмесь обрабатывают на коллоидноймельнице и оставляют в отдельнойемкости при 14 ОС для набухания белков в течение 12 ч, после чего этусмесь добавляют к сквашенник сливками направляют в маслообраэовательдля преобразования н масло при сле-.дующих режимах:Температура смеси навходе,фСТемпература маслана выходе, С 11-13Производительность,кг/ч 230-350На выходе иэ маслообраэователяпродукт расфасовывают в полистироловые стаканчики по 100 г. Срок реализации продукта при 0-5 ОС 10 дней,Получено 225,6 кг масла со следующим составом компонентов,:Жир 40Сухие обезжиренныевещества 7,0Влага 53,0Сливочное масло, выработанное попредложенному способу, имеет чистыйвыраженный кисло-молочный вкус изапах и пластичную консистенцию при12 ОС, оно предназначено для диетического питания при употреблениитолько,в натуральном виде.П р и м е р 2, В 2000 л молокажирностью 3,8 добавляют 11,4 кгдезодориронанного рафинированногокукурузного масла (15 к объему жира), подогревают до 45 ОС и сепарируют, получая 189,9 кг сливок жирностью 42, которые пастериэуют при115 ОС. К полученным сливкам добавляют белковый наполнитель, приготовленный следующим образом, В отдельную емкость к 10 л сливок при 80 фСдобавляют 7,2 л 25-ного раствораагар-агара (1,0 к объему продукта)и 28,8 кг сгущенной пахты с содержанием сухих веществ 40 (6 к объему,продукта в пересчете на сухое вещество), После смешения и полученияоднородной массы смесь в ванне пастеризуют при 73 ОС 20 мин, обрабатываютв коллоидной мельнице. Полученнуюсмесь сливок с белковьм наполнителем подают в маслообразователь ив масло при режимах, аналогичных ЗЕ примеру 1.П р и м е р 4, В 3000 л молокажирностью 3,8 добавляют 14,82 кгдезодориронанного рафинированногокукурузного масла (15 к объему З 5 жира), подогревают до 45 С и сепарируют, получая 246,87 кг сливокжирностью 42, которые пастерируютпри 115 С, К полученньм сливкам добавляют белковйй наполнитель, при готовленный следующим образом. при 80 ОС добавляют 9,36 л раствора агара (1 к объему продУкта) н45 37,44 кг сгущенного обезжиренного молока с содержанием сухих вещестн те на сухое вещество), После чеговсе перемешивают до получения оуЬо- .р родной массы, затем пастериэуют при73 ОС в течение 20 мин, обрабатываютна коллоидной.мельнице, Полученнуюсмесь сливок с белконьм наполнителем напранляют н маслообраэонатель5 и преобразуют н масло прн режимах,аналогичных примеру 1,Предлагаемый способ позволяетнаиболее полно испольэовать составные части молока, сохранить белокмолока в нативном состоянии вследф ствие исключения вторичного сепарирования, Использование СОМО н растительного масла обуславливает повышение биологической ценности продукта с одновременньм уменьшением 63 его калорийности,5 1 О 15 маслообраэователя и фасонка аналогичны изложенным н примере 1.В результате выработки получено226 кг масла,и р и м е р 3. Сепарируют4000 кг молока жирностью 3,8, получают 394,8 кг. сливок с содержаниемжира 38, В 354,8 кг сливок добавляют 30,4 кг деэодориронанногорастительного масла, смесь пастерируют при 92 фС и охлаждают до 20 С,резервируют в танк с рубашкой, нносят в нее 4 кг бактериальной закваски и выдерживают при температурепастеризации в течение 12 ч для биохимического сквашнвания. К оставшимся н другой емкости 40 кг слнвок при 80 ОС добавляют 14,4 кг 25 ного раствора агара (1 к объему продукта) и 11,52 кг сухого обезжиренного молока (3 к объему продукта). Компоненты перемешивают и для получения однородной массы поднергают обработке на коллоидной мельнице,после чего оставляют в отдельнойемкости при 12 С для набухания белков н течение 12 ч. Подготовленнуютаким образом смесь добавляют кскнашенным сливкам и направляют в маслообраэонатель ддя преобразования В отдельную емкость к 15 л сливок 40 (6 к объему продукта н пересче7 974991 Формула изобретения Составитель Н. Абрамова./ Редактор А. Шишкина ТехредЛ.Пекарь .Корректор О. Билак Заказ 8861/3 Тираж 570. Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035 у Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Филиал ППП фПатентф, г. Ужгород, Ул. Проектная, 4 Выработка масла предлагаемым способом позволяет значительно экономить молочное сырье, выход продукции увеличивается. 1. Способ получения сливочного масла, предусматривающий приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнителя, смешиваниеих, внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в масло, о т л и ч.а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, придания ему редуцируемой калорийности и стабилизации его структуры, в качестве белкового наполнителя используют смесь, включающую агар-агар и сухую пахту, или агар-агари сгущенное обезжиренное молоко,или агар-агар и сухое обезжиренноемолоко, или агар-агар и сгущеннуюпахту, полученную смесь выдерживаютв течение 10-12 ч при температуре10-14 фС,2. Способ но п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что сухое обезжиренное молоко вносят в количестве 2-4,О сгущенное обезжиренное молоко в количестве 8-16, а агар-агар в виде25-ного раствора в количестве 0,21,6 от массы смеси.Источники информации,5 принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРР 624593, кл, А 23 С 15/02, 1978,2. Авторское свидетельство СССРР 443662, кл. А 23 С 15/02, 1974рО (прототип)