Способ приготовления диетического хлеба

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 286 А 19 1 08/ 51) ЕНТНОЕ ГОСУДАРСТВЕНЮЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) РЕТЕ ИСАНИЕ К ПАТЕН довательский промышлен- промышленСССР ина, Л.М.КаСеменова и за хлеб- олгария ССР9.(54) СПОСОБ ПРИГОТЧЕСКОГО ХЛЕБА(57) Использование: впромышленности, в частве пищевых концентпитания и диетическог ВЛЕНИЯ ДИЕТИищеконцентратной тности в производратов для детского питания, предназ(21) 4884809/13(71) Всесоюзный научно-исслеинститут пищеконцентратнойности и специальной пищевойности и Институт питания АН. Авторское свидетельство СЬЬ 1771645, кл. А 21 О 8/02, 19 Изобретение ратной промышле изводству пище детского питания предназначенных лергией и синдро реносимость бе лактозная и сахар лиакия)..Целью изобре аллергических реа сорбции.относится к пищеконцентнности, в частности к правых концентратов для и диетического питания для больных пищевой алмом мальабсорбции (непелка коровьего молока ная недостаточность, цетения является снижение кций и синдрома мальабначенных для больных пищевой аллергией и синдромом мал ьабсорбции (непереносимость белка коровьего молока, лактозная и сахарная недостаточность, целиакия), для повышения лечебно-профилактических свойств хлеба. Сущность изобретения: в качестве зернового продукта берут гречневую или кукурузную муку, смешивают с рисовой мукой и кукурузным крахмалом. В качестве разрыхлителя используют дрожжи и в смесь добавляют воду или соду с добавлением в смесь кефира. Возможно в рецептурную смесь добавлять яйца или яичный порошок, а в качестве жидкой фазы - молоко. Выпекают в камере с относительной влажностью 65 - 75 с установлением температуры в камере в начале выпечки 180 - 200 С, в конце 200-250 С. Используемая для выпечки ф смесь содержит, мас,: мука рисовая 40- 60; мука гречневая или кукурузная 18-40;крахмал кукурузный 20 - 25; глюкозно-фрчктозный сироп 0,9 - 1,1, соль поваренная 0,9 - 1,1, 1 з.п.ф-лы,Эта достигается тем, что в качестве зернового продукта берут гречневую или кукурузную муку. смешивают с рисовой мукой и кукурузным крахмалом в соотношении 1:1:0,5 - 1;3,3:1,4,при использовании в качестве разрыхлителя дрожжей в смесь добавляют воду, а при использовании соды - кефир в соотношении 1;1,1 - 1:1,3, выпекают в камере с относительной влажностью 65- 75 с установлением температуры в камере в начале выпечки 180 - 200 С, в конце 200- 250 ОС, 1831286Используемая для выпечки хлеба смесь содержит, мас. )ь;мука рисовая 40-60 мука гречневая иликукурузная 18-40 крахмал кукурузный 20 - 25 глюкозно-фруктозныйсироп 0,9- 1, 1 соль поваренная 0,9 - 1,1 Характерной особенностью гречневой муки является сравнительно высокое содержание водорастворимых веществ, что обусловливает ее легкую усвояемость, ценен ее минеральный и витаминный состав: в ней содержится, мг: К - 167, Са - 70, М 9 - 98, Р - 298, Ге - 8,0, В - 0,53, 82 - 0,07, РР - 4,19, Белковый комплекс гречневой муки по физиологической ценности близок к молоку. Все это обусловливает высокую пищевую ценность гречневой муки, однако при добавлении ее больше 35% понижались хлебопекарные свойства теста, мякиш теста становился клеклым, непористым. Это обьясняется особенностью белков гречихи.Добавление кукурузной муки обогащает смесь минеральными веществами, в особенности калием, витаминами В 1 и РР, Кукурузная мука содержит около 12 белка следующего состава; альбумины - 15,4, глоб лины - 7,50, глютеины - 19,7, проламин - 39,3. Проламинам принадлежит очень важная роль в образовании структуры тесла, этим и определяется количество добавляемой кукурузной муки. С одной стороны, если увеличивать закладку кукурузной муки выше 35 о , - хлеб получается крошливым, если меньше - 18%. - слабо пористым.Для нормального процесса брожения и выпечки хлеба в смеси должны присутствовать сахара, либо в виде дисахаров - сахароэы, либо в виде моносахаров - глюкозы.и фруктозы, С целью исключения аллергических реакций нами был использован глюкоз- но-фруктоэный сироп Добавление его в количествах, превышающих 1,1нецелесообразно, поскольку он трудно смешивается с сухими компонентами смеси, что ухудшает технологические свойства смеси. Добавление глюкозно-фруктоэного сиропа в количестве менее 0,9% ухудшает качества готового продукта, хлеб получается со слабопористым, клеклым мякишем. Для нормальной выпечки хлеба беэ клейковины, а также таких улучшителей, как, яиц, молока, пектин, коплеципитатидр, необходимо строгое соотношение воды при использовании в качестве разрыхлителя дрожжей или кефира при использовании соды. Добавление воды и кефира менее 1,1ствии дрожжей смесь разводят кефиром, в40 этом случае добавляют соду на кончике чайной ложки (0,5 г),Выпеченный хлеб имеет хороший внешний вид, пористую структуру, приятен навкус, не вызывает пищевой аллергии, посто 45 янное его использование снижает синдроммальабсорбции.П р и м е р 2. Смесь готовят аналогичнопримеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении: мука кукурузная - 4 кг,50 мука рисовая - 4 кг, крахмал кукурузный -2 кг, соль поваренная - 0,1 кг, глюкознофруктоэный сироп - 0,1 кг, разводят 11 лводы или кефира.Готовый продукт получается с хороши 55 ми органолептическимвсвойствами и не вызывает синдрома мальабсорбции.П р и м е р 3. Хлеб выпекают аналогичнопримеру 1; но компоненты берут в следующем соотношении; мука рисовая - 65, мука кукурузная - 30;, крахмал кукурузный -10 15 20 25 У30 35 части ведет к образованию плотного непористого мякиша, а более 1,3 части ведет к образованию клеклого мякиша.Поскольку тесто не содержит клейковины и компонентов, способствующих образованию хорошо выпеченной ровной корочки, для выпечки хлеба требуется дополнительное увлажнение в камере до 65 - 75 влажности. Влажность в камере менее 65 ведет к растрескиванию корочки, а выше 75 - плохому пропеканию хлеба,Температура в камере менее 180 С не обеспечивает подъем теста и выпекание, а свыше 200 С ведет к образованию плотной корочки и непропеканию хлеба. В конце выпечку проводят при более высокой температуре - до 250 С, Температура выше этого предела ведет к подгоранию хлеба,П р и м е р 1, Поступающее на переработку сырье просеивают. Глюкозно-фруктозный сироп фильтруют. Подготовленные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой; мука рисовая - 6 кг, мука гречневая - 1,8 кг, крахмал кукурузный - 2,5 кг, глюкозно-фруктозный сироп - 0,1 кг, соль поваренная - 0,1 кг.Смешивание производят в смесительных котлах до получения однородной равномерно окрашенной массы.Для приготовления хлеба к содержимому пакета (10 кг) добавить теплую воду(13 л),0,5 кг дрожжей, 0,5 кг растительного маслаи хорошо перемешать,Тесто выложить в смазанную топленымили растительным маслом форму, поставитьв теплое место на 30 мин и выпекать 15 минвначале при температуре 180-200 С, а затемтемпературу повысить до 220 С. При отсут1831286 отношениях ингредиентов и указанного в формуле изобретения порядка выполнения операций, может быть получен готовый продукт высокого качества, не вызывающий пищевой аллергии и снижающий синдром мал ьабсорбции.Смеси для выпечки беэглютенового хлеба и кексов были испытаны при участии Института питания АН СССР на больных детях. Составитель М. ШапкинаТехред М,Моргентал Корректор М. Андрушенко Редактор Л. Павлова Заказ 2530 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 20, глюкозно-фруктозный сироп - 1,1,соль поваренная - 0,9.Хлеб плохо пропекается и имеет ярковыраженный вкус рисовой каши,П р и м е р 4, Хлеб готовят аналогично 5примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении: мука рисовая - 53 , мука гречневая - 22, крахмал кукуруэный -28, глюкоэно-фруктозный сироп - 1,0 ф,соль поваренная - 1,0. 10Хлеб выпекается клеклым, слабопористым, проявляется неприятный зерновойпривкус,П р и м е р 5. Тесто для выпечки готовятаналогично примеру 1, но воды добавляют 1514 л.Мякиш хлеба слабо пористый и клеклыйвнутри.П р и м е р 6. Хлеб готовят аналогичнопримеру 1, но добавляют 10 л воды, Хлеб 20получается крошливым, с привкусом сырогокукурузного крахмала,П р и м е р 7. Хлеб получают аналогичнопримеру 1, но выпускают без дополнительного увлажнения, 25При этом корочка растрескивается,хлеб имеет неприятный внешний вид.П р и м е р 8, Хлеб получают аналогичнопримеру 1, но свлажностью выше 75.Хлеб плохо пропекается. 30П р и м е р 9, Хлеб готовят аналогичнопримеру 1, но выпечку осуществляют притемпературе 170 С.Хлеб не выпекается, не образуется корочка. 35П р и м е р 10. Хлеб готовят аналогичнопримеру 1, но выпечку осуществляют притемпературе 260 С,Хлеб быстро подгорает, оставаясь внутри сырым. 40Как следует из вышеприведенных примеров выполнения способа, только при соФормула изобретения 1. Способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий замес теста путем смешивания зернового продукта в виде муки гречневой или кукурузной, рисовой и кукурузного крахмала, разрыхлителя в виде дрожжей или питьевой соды, яиц или яичного порошка, жидкой фазы в виде воды или кефира и растительного масла, его разделку и выпечку полученных тестовых заготовок, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения лечебно-профилактических свойств хлеба, гречневую или кукурузную муку, рисовую муку, и кукурузный крахмал берут в соотношении 1;1:0,5 - 1:3,3:1,4 при использовании в качестве разрыхлителя дрожжей, в качестве жидкой фазы берут воду, а при использовании в качестве разрыхлителя питьевой соды в качестве жидкой фазы берут кефир, при соотношении зернового продукта жидкой фазе 1;1,1 - .1:1,3 при этом выпечку тестовых заготовок проводят при относительной влажности в печи 65 - 75 и температуре в начале процесса выпечки 180-200 С, а в конце - 200-250 С.2. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что яйца или яичный порошок вносят в количестве ба, а при замесе теста в смесь дополнительно вносят молоко в количестве 20 от общей массы муки в тесте,