Способ получения сыра курут

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ООСКОМ СИДИЕлвСВУОпубликовано 23,06. 82. Бюллетень ЛЪ 23 Дата опубликования описания 23,06, 82 ао делаи нзобретеннй н открытнй(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА "КУРУТ" Изобретение относится к молочнойпромышленности, в частности к выработке сыра "Курут на предприятияхмолочной промышленности,Известно, что национальный сыр"Курут" относится к числу кисломолочных сыров, вырабатываемых с давних времен главным образом из коровьего молока кустарным, ручным способомСуществующая технология имеет ряд 10недостатков, Процесс сквашивания молока происходит самосквашиванием,сушка белковой массы занимает многовремени, при этом нарушаются требования санитарии, ограничен его ассортимент и область применения как пищевого продукта, Тепловая обработкабелковой массы после самосквашиванияполностью уничтожает находящиесяв ней микрофлору, а при прессованиибелковой массы теряется молочная сыворотка, в результате чего снижаетсяпищевая ценность такого сыра. Известен способ производства сыра"Курут", предусматривающий заквашивание исходного молочного сырьязаквасками молочнокислых дрожжей,ацидофильной и болгарской палочкой,сквашивание, тепловую обработку приперемешивании, охлаждение и самопрес"сование с получением белковой массы,расфасовку и сушку 1 1,Цель изобретения - улучшение пищевой и питательной ценности продукта и повышение его качества.Поставленная цель достигается тем,что согласно способу получения сыра"Курут", предусматривающему заквашивание исходного молочного сырья заквасками молочных дрожжей, ацидофильной палочкой и болгарской палочкой,сквашивание, тепловую обработкупри перемешивании, охлаждение и само.прессование с получением белковоймассы, расфасовку и сушку, в качестве исходного сырья используют па93686 стеризованное обезжиренное молоко,охлажденное до температуры заквашивания, а заквашивание осуществляютпоэтапно, раздельно и последовательно,при постоянном перемешивании сначалапутем внесения в обезжиренное молокопри 30-32 ОС закваски молочных дрожжей 5 ассЬагоаусев гац 1 11 в или5 ассЬагощусев 1 асз в количестве1-2/, закваски ацидофильной палочки, 0которую вносят в сброженное молокопри 38-40 С в количестве 5-84 исквашивают до кислотности 230-250 Т,закваски болгарской палочкой, которуювносят при 40-45 С в количестве 8-10 5,и сквашивают до кислотности 350-400 Т,а затем внесением этих же заквасокв опрессованную белковую массу в количествах, равных 0,5- 1,03 соответственно от ее массы, причем белковуюмассу протирают и дополнительно вводят в нее аскорбиновую кислоту, поваренную соль или сахар, или вытяжку из черного или красного перца,при этом тепловую обработку ведут при92-95 С в течение 30-40 мин, а самопрессование проводят до содержаниявлаги 85-883, а также в том, что55-58 выделившейся в процессе самопрессования сыворотки сгущают досодержания сухих веществ 35-403 ивводят в белковую массу в количестве5-10 от ее массы, а аскорбиновуюкислоту, поваренную соль или сахарили вытяжку из черного или красногоперца вносят в белковую массу в коли 35чествах 0,01-0,023, 2-34 или 10-134,или 0,1-0,24, соответственно.Способ осуществляется следующимобразом,Для получения сыра в качествеисходного сырья используют пастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, заквашивание осуществляют по 45этапно, раздельно и последовательно,при постоянном перемешивании снацалапутем внесения в обезжиренное молокопри 30-32 С закваски молочных дрожжей ЬасЬ.1 гац 111 з или Ьасп,аст 1в количестве 1-21, закваски ацидофильной палочки, которую вносят в сброОженное молоко при 38-40 С в количестве 5-81 и сквашивают до кислотнос 7 4ти 230-250 Т, закваски болгарскойпалочки, которую вносят при 40-45 ОСв количестве 8-10 и сквашивают докислотности 350-400 Т, а затем внесением этих же заквасок в отпрессованную белковую массу в количествах,равных 0,5-1,0 соответственно от еемассы, причем белковую массу протирают и дополнительно вводят в нееаскорбиновую кислоту, поваренную сольили сахар или вытяжку из черного иликрасного перца в количествах 0,010,2, 2-33 или 10-133 или 0,1-2,0соответственно, кроме того, 50-55/выделившейся в процессе самопрессования сыворотки сгущают до содержания сухих веществ 35-40/ и вводят вэту же белковую массу в количестве5-10/ от ее массы, при этом тепловуюобработку сброженного молока с кислотностью 350-400 фТ и жидкой консистенцией ведут при 92-95 С в течение 30-40 мин при постоянном быстромпомешивании, а самопрессования проводят до содержания влаги 55-581,Полученная готовая однороднаяпастообразная белковая масса с вышеупомянутыми добавками расфасовывает -ся в тюбики весом 80-100 г, в стеклянные или керамические банки весом250-300 г.Такая белковая масса можетБыть подвергнута сушке при 40-45 ОСдо содержания влаги не более 15 гКрупинчатость белковой массы достигается путем пропускания ее до сушкиповторно через мясорубку, Высушеннуюкрупинчатую белковую массу расфасовывают в тару весом 250 г, подвергаютее размолу до порошкообразного состояния и в таком виде расфасовываютв тару весом 250 г, или ориентируютвесом 50 г или таблетируют весомтаблетки 5-10 г,Изобретение иллюстрируется примером,представленным в виде технологической схемы,Последовательность работы поосуществлению технологического процесса выработки сыра "Курут" осуществляется следующим образом,Пастеризация обезжиренного коровьего молока с допустимой кислотностью21-22 Т при 83-85 С.936867 Охлаждение при температуре 30 С Раздельное внесение бактериальных заквасок;е1. 2 Ф молочных дрожжей, длительность брожения 6 ч при +32 С припостоянном помешивании,о2. 8/ закваски ацидофильной палочки при+40 С, длительность оквашивания 15 ч при постоянном помешивании, до нарастания кислотности 250 Т.3, 101 закваски болгарской палочки при+45 С, длительность сквашивания16 ч при постоянном помешивании, до нарастания кислотности 400 Т,Подогревание белковой массы при 85 С и энергичном помешиваниив течение 40 мин и не допуская комкообраэования. Охлаждение белковой массы до 45 С при постоянном помешивании. ка в тюбики, ли керамичес сом: в тюбикбанки 300 г стеие Укладка ка в то коробки и отгрузвую сеть или холо ильн Расфасовкакрупинчатойбелковой мав коробки Размол массы д кообраз лковоипорошго соояния сфасовка таблетки сом 1 О г асфасовка . коробки есом 250 гУкладка в коробки и отгрузка в торговую сеть или холодильник Сушка белковой массы на рамах в сушилке воздухом стемпературой 45 фС до содержания влаги не более 153.Крупинчатость белковоймассы достигается путем пропускания ее повторно черезмясорубку перед сушкой,Расфаслянныебанки100 г,Укладка в коробки и отгрузка в тор"говую сетьили холодиль,01 2,оваренна 15,5,0 Перец черный,красный О0 хар свекловичны 7 936867 8Для выработки сыра "Курут" при- условий для упаковки пищевых променяется следующее сырье и матери- . дуктов.алы. Сыр "Курут" монет иметь формуМолоко коровье обезжиренное. пасте- квадратного брикета размером 5,7 хризованное, соответствующее требова х 5 17 см и высотой 1,5 см, весомниям, предъявляемым к молоку для 50-62; таблеток весом 5-20 г, крусыроделия, Бактериальные закваски, пинок в мягкой расфасовке весомвыпускаемые для молочных продуктов; 250 г; муки ( порошка) мелкого разсоль поваренная (вакуумная) мола в мягкой расфасовке весом 250 г",ГОСТ 153-87; специя, перец черный, 1 в пастообразной массы в фольговых тюкрасный (вытяжки), сахар свеклович- биках весом 80-100 г, пастообразнойный. массы, расфасованной в стеклянныеУпаковочный материал: фольга, или керамиковые банки с крышкойцелофан, подпергамент, картон, стек- весом 250-300 г,лянная или керамическая тара,В табл, 1 показаны химическиеВсе перечисленные материалы долж- показатели сыра "Курут".1ны соответствовать требованиям дей-,В табл. 2 приведены органолептиствующих стандартов или технических ческие показатели сыра "Курут".10 936867 Таблица 2 Характеристика Показатели Внешний вид Для сухого - однородная крупинчатая или мучнистая,расфасовка в брикеты, таблетки или коробки с целлюлофановыми пакетами.Для пастообразного - однородный, расфасовка в тюбики или стеклянную или керамическую тару с крышкой, имеется. на поверхности упаковки соответствующая этикетка. Вкус и запах Чистый сильно выраженный молочнокислый вкус и запах:острый при добавлении перца и слегка сладковатый придобавлении свекловичного сахара, без постороннихпривкусов и запахов. Консистенция Твердая, легко набухаемая в теплой воде или крупинчатого сыра; рассыпчатая, легко набухаемая и растворяемая в теплой воде для мучнистого (порошкообразного)сыра, мажущая и легко растворимая в теплой воде дляпастообразного сыра. Слабо-желтый для сухого белый, слабокремовый дляцветообразного. Цвет формула изобретения Хранение и транспортированиесыра "Курут" производят в соответствии с требованиями ГОСТ 7616-65и РТУ,Срок хранения: сыр "Курут" сухойв брикетах: таблетках, крупной ипорошкообразный с влажностью не более 154 - 6 месяцев при температурейе выше 8 С и влажностью воздуха неболее 60, Сыр "Курут" пастообразныйв тюбиках, банках с влажностью 7030 дней, а сладкий - 1 О дней,Способ получения сыра "Курут", предусматривающий заквашивание исходного молочного сырья заквасками молочнокислых дрожжей, ацидофильной палочкой и болгарской палочкой сквашивания, тепловую обработку при перемешивании, охлаждение и самопрессование с получением белковой массы, расфасовку и сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения его качества, в качестве исходного сырья используют пастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, а заквашивание осуществляют поэтапно, раздельно и последователЬно, при постоянном перемешивании сначала путем внесения в обезжиренное молоко при 30-32 С закваски молоко- кислых дрожжей ЯассЬагощусез 1 га или Ьассйаговусез 1 ас 115 в коы личестве 1-24, закваски ацидофильнои палочки, которую вносят в сброженное молоко при 35-40 С в количестве 5-8 и сквашивают до кислотности 230-250 Т, закваски болгарской палоч ф о ки, которую вносят при 40-45 С в количестве 8-104 и сквашивают до кислотности 350-400 Т, а затем внесения этих же заквасок в опрессованную белковую массу в количестве 0,5-1,04 соответственно от ее массы, причем белковую массу протирают и дополнительно вводят в нее аскорбиновую кислоту, поваренную соль или сахар или вытяжку из черного или красного перца пои этом тепловую обраФоботку ведут при 92-95 С в течение 30-40 мин, а самопрессование проводят до содержания влаги 55-58 ь.11 936867 122. Способ по и. 1, о т л и ч а - или вытяжку иэ черного или красного ю щ и й с я тем, что 50-55 Ъ выделив- перца вносят в белковую массу в коли- шейся в процессе самопрессования честве 0,01-0,021, 2-3 Ж, или 10-134, сыворотки сгущают до содержания сухих или 0,1-0,2 Ж соответственно,веществ 35-40 и вводят в белковую ю Источники информации,массу в количестве 5-101 от ее массы. принятые во внимание при экспертизе3. Способ по и. 1, о т л и ч а 1. Руденко С. И. Башкиры. Историкою щ и й с я тем, что аскорбиновую энтографические очерки,1965кислоту поваренную соль, или сахар, с. 129-130.Составитель М. ПриваловаРедактор Т, Киселева Техред 3. Палий Корректор Г. ОгарЗаказ 4294/2 Тираж 570 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5ги евефилиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4