Способ соления грибов в бочках

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1775 5)5 А 23 В 7/1 ИЗОБРЕТЕНИЯ САН я про В В БОЧК перераба омышлен ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Авторское свидетельство ССС(54) СПОСОБ СОЛЕНИЯ ГРИБО(57) Изобретение относится квающей отрасли пищевой пр тносится к перерабатыищевой промышленно- производству соленых Изобретение овающей отрасли исти, а именно кбочковых грибов,Известен способ соления или квашенияплодоовощей, включающий размещение наповерхности заполненного плодоовощамивнутреннего вкладыша емкости решеткигнета и закрепление ее фиксирующими элементами, располокенными по углампрямоугольной формы емкости.Известным способом повышение качества сбраживаемой продукции достигаетсяизоляцией решетки-гнета от плодоовощей, .а плодоовощей от контакта с кислородомвоздуха. В описательной части известногоизобретения нет сведений, подтверкдающих, что при стягивании горловины внутреннего вкладыша не создаютсянеблагоприятные для аэробных микроорганизмов условия, однако, явствует, что в условиях замкнутого пространства вкладышане будет газообмена с окружающим воздухом, будет накапливаться углекислый газ,при этом развитие азробных микроорганизмов будет подавлено раньше, чем закончитсти, а именно к производству соленых бочковых грибов. Фиксирующее устройство 4 укладывается между крышкой 3 бочки 1 и решеткой-гнетом 2 перед тем, как бочки закупориваются и ставятся на хранение. Решетка-гнет 2 и фиксирующее устройство 4 перед помещением в бочку обрабатываются горячим раствором поваренной соли. Подпрессовка грибов предотвращает развитие плесеней на их поверхности, что в свою очередь обеспечивает повышение качества продукции и сникение потерь при хране, нии,1 ил. ся процесс брожения и созревания пяодоовощей.Известное изобретение не содеожит сведений об изменении рн среды при квашении или солении, которое является контрольным показателем качества плодоовощной продукции такого спо:оба консервирования,Указанные недостатки делают егс неприемлемым для получения соленых бочковых грибов, Грибы являются особым видом растительной продукции, содержащей высокий процент азотистых соединений и являющих среду, благоприятную для развитич патогенной микрофлары,Поэтому становится сомнительной возможность использования решетки-гнета по описанному способу применительно к солению грибов в бочках.Известно использование решетки- нета при солении грибов, когда погружение грибов в рассол обеспечивается тольо на стадии брожения разменением на решетке-гнете груза, котооый убирается пр закрывании бочек крышками.10 15 20 ЗО 35 40 45 50 В закрытых крышками бочках решеткагнет находится в свободно-подвижном состоянии и уже не может обеспечитьпогружение грибов в рассол,Этот недостаток особенно ощутим притранспортировании и хранении грибов;когда при кантовании бочек решетка-гнет свободно перемещается в пространстве подкрышкой бочки, способствуя перемешиванию грибов и попаданию их в свободное отрассола пространство между решеткой-гнетом и крышкой бочки, При этом на грибахвне рассола начинают развиваться плесении продукт теряет качество,Цель изобретения - обеспечить гарантированное качество соленых бочковых грибов в процессе их созревания, хранения итранспортирования,Укаэанная цель достигается тем, что взакрытых бочках 1 производят подпрессовку грибов, размещая между решеткой-гнетом 2 и крышкой 3 бочки фиксирующееустройство 4, обеспечивающее в закрытыхбочках погружение решетки-гнета в рассол,при этом решетка-гнет ограничена в свободном передвижении при кантовэнии бочек. Для инактивации загрязняющеймикрофлоры перед укладкой в бочки решетку-гнет и фиксирующее устройство выдерживают в рассоле соли концентрацией5 - 20% и температурой 70-100 С в течение5 - ЗО мин.Способ поясняется чертежом.П р и м е р. В подготовленную в соответствии с санитарными требованиями бочку 1закладывают грибы и рецептурные;омпоненты в соответствии с действующей технологией посола грибов, а именно. на дно .бочки насыпают слой соли, укладывают подготовленные грибы шляпками вниз слоем5-6 см, каждый слой грибов равномерно пересыпают солью из расчета 5-8% к массегрибов,Верхний слой грибов также пересыпают солью, поверх укладывают решетку-гнет2, на которую помещают дополнительныйгруз-гнет, кэк правило, из кремниевых пород, не подвергающихся воздействию рассола,Предварительно перед укладкой решетку-гнет и сам груз-гнет выдерживают в растворе соли концентрацией 5-200/ при температуре 70 в 1 С в течение 5-30 минСверху бочки накрывают тканью и оставляют для брожения и созревания.После того, как брожение закончится и рассол приобретет активную кислотность не выше 3,8, бочки закрывают крышками 3, при этом гнет из кремневых пород убирают, а на решетке-гнете размещают фиксирующее устройство 4. Предварительно фиксирующее устройство выдерживают в растворе соли концентрацией 5-200 при температуре 70 - 100 С в течение 5 - 30 минутЗакрытые таким образом бочки с солеными грибами откатывают для окончательного созревания и хранения.Предлагаемый способ имеет ряд преимуществ, а именно; предварительная обработка решетки-гнета и фиксирующего устройства в горячем солевом раствореобеспечивает инактивацию микроорганизмов и спор, загрязняющих солено-квашенную продукцию.Фиксирующее устройство обеспечивает постоянную подпрессовку грибов и ихнахождение в рассоле в закупоренньх бочках, Это, в свою очередь, гарантирует качество соленых грибов, так как исключаютсяусловия роста плесеней на грибах и порчаими продукции.Использование фиксирующего устройства позволяет снизить потери готовой продукции и дает возможность реализации соленых бочковых грибов без заводской подработки, а также отпадает необходи-. мость переработки соленых бочковых грибсв в консервы. Формула изобретения Способ соления грибов в бочках, включающий укладку грибов с рецептурными компонентами в бочку, установку решетки- гнета и фиксатора, ферментацию и укупоривание бочки крышкой, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукции и увеличение сроков хранения грибов, при укупоривании бочки крышку устанавливают непосредственно на фиксатор, при этом решетку-гнет и фиксатор предварительно выдерживают в водном растворе поваренной соли концентрацией 5 - 20% и температурой 70 - 100 С в течение 5-30 мин.1775092 ставитель Э,Бондаревахред М,Моргентал Карре ченк Милюкова ктор зводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 10 каз 4003 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская нэб 4/5