Способ получения порошкового сыра

ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ВИДЕТЕЛ ЬСТВ К АВТОРСКО тельский ышлвнно.В. Г нин о ССС 1979. ОШКОВОГО Изобретение относитс омышленности и может при производстве поро оду кта,к сыродельной ть испольэоваового сырного змельчают, чной сывоществ сыра 2:1 - 4:1, а ств в смеси 52 фсмесь ают через подают на спылительпри темпе-190 С, а м в ись ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПСЫРА Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта.Способ осуществляется следующим образом,Зрелый натуральный сыр смешивают со сгущенной мол роткой, соотношение сухих ве и сгущенной сыворотки равно общее содержание сухих веще перед сушкой составляет 26 - гомогениэируют или пропус коллоидную мельницу, затем сушку в сушильном аппарате ра ного типа. Суш ку осуществля ют ратуре входящего воздуха 17 выходящего(и в башне) 75-90 С Ы 168536 Т А 1(57) Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве порошкового сырного продукта, Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта. Для получения порошкового сыра сыр измельчают, смешивают со сгущенной молочной сывороткой в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки и равном 2;1 - 4:1, Причем общее содержание сухих веществ в смеси до сушки составляет 26 - 52 ф. Затем полученную смесь гомогенизируют и сушат. Полученный сухой продукт с массовой долей сухих веществ 90 ф, молочного сахара 15-40 ф, поваренной соли 3 - 3,5 имеет кремовый цвет, выраженный сырный вкус и аромат, легко растворим в воде.Использование в качестве белково-углеводистого компонента сгущенной сыворотки в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки 2:1 - 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси перед сушкой (26 - 52) позволяет высушить смесь из двух компонентов (сыра и сгущенной сыворотки), ко-, орые трудно поддаются распылительной сушке каждый в отдельности,Сгущенная сыворотка является концентрированным раствором лактоэы и содержит также значительное количество моносахарозы, которые при распылительной сушке расплавляются и вызывают налипание массы на стенках сушилки.Обычно перед сушкой распыление сыворотку вносят сорбенты (гидрооккальция, меланж, пшеничные отруби, пшеничную или картофельную муку, двуокись титана и др,), которые способны изолировать частички сахаров одну от другой, увеличить их поверхность, принять на себя часть влаги и легко отдать ее при распыли- тельной сушке.При смешивании измельченного сыра со сгущенной сывороткой, присутствующие в ней молочный сахар и моносахара выполняют роль разрыхлителя, при этом белки сыра теряют способность плавиться при распылительной сушке,Изменение массовой доли сыра в сторону увеличения от предлагаемого соотношения увеличивает долю сухих веществ в смеси более 52% перед сушкой, что затрудняет подачу и распыление смеси, а в сторону уменьшения - повышает массовую долю лактозы в сухом продукте и увеличивает расход пара на сушку.П р и м е р 1, Для получения 100 кг сухого продукта с массовой долей сухих веществ 90% берут 118 кг предварительно измельченного сыра твердого российского с массовой долей сухих веществ 57%, жира 28,5%, смешивают с 59,2 кг сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ 38%, При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 50,6%.Смесь гомогенизируют и подают на распылительную сушилку. Температура входящего воздуха в сушилку 170-190 С, выходящего 75 - 90 С.Полученный порошковый сыр содержит сухих веществ 90%, влаги 10%, абсолютного жира 34%, молочного сахара 36% соли 3%, имеет рН 4,92, ярко-кремового цвета, сырного пряного вкуса и аромата.П р и м е р 2. Осуществляют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 112,5 кг,При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее, содержание сухих веществ в смеси 38%, Полученный продукт содержит абсолютногожира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%. Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.П р и м е р 3, Осуществляют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 25% в количестве 90 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3,1, а общее содержание сухих веществ в смеси 43%, 5 1020,25 Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%, Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.П р и м е р 4. Осуществляют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 40% в количестве 56 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра сгущенной сыворотки составляет 3:1а общее содержание сухих веществ в смеси51,5%.Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%. Органолептическая характеристика соответствует продукту попримеру 1,П р и м е р 5, Осуществляют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 10% в количестве 225 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее содержание сухих веществв смеси 26%,Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%, Органолептическая характеристика соответствует продукту попримеру 1.П р. и м е р 6. Осуществляют как пример 1, но сыра берут 126 кг, а сгущенной сыворотки 47,4 кг с массовой долей сухих веществ 38%. При этом соотношение сухих вещее;в сыра и сгущенной сыворотки составляет 4;1, а общее содержание сухих веществ в смеси 51,8%,Полученный продукт содержит абсолютного жира 36%, сухих веществ 90%,молочного сахара 29%, соли 3,2%, Органолептическая характеристика; цвет яркокремовый, вкус и аромат сырный, пряный,П р и м е р 7. Осуществляют как пример 1, но сыра берут 105 кг, а сгущенной сыворотки 150 кг с массовой долей сухих веществ 20%, При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 2:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 31%. Полученный сухой продукт содержит сухих веществ 90%, абсолютного жира 30%, молочного сахара 48%, соли 2,2%. Органолептическая характеристика; цвет ярко-кремовый, вкус и аромат сырный, пряный, с привкусом молочного сахара,Использование предлагаемого способа позволяет получить сухой сырный продукт стойкий в хранении, легко растворимый вводе. предназначенный как в самостоятельной реализации, так и в качестве ароматического компонента в сыродельном10 производстве, в общественном питании, в.1685367 Составитель Н, АбрамоваТехред М,Моргентал Корректор Т, Малец Редактор Н. Бобкова Заказ 3545 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент",г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 пищеконцентратной промышленности, а также органиЗовать беэотходное сыродельное производство.Формула изобретения Способ получения порошкового сыра, предусматривающий измельчение сыра, смешивание его с белково-углеводным компонентом, гомогенизацию и сушку распылением, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения органолептических показателей. в качестве белково-углеводного компонента используют сгущенную молочную 5 сыворотку в количестве, обеспечивающемсоотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки, равное 2:1 - 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси до сушки 26 - 52.10