Способ производства сметаны

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 364 А 3 С 13/16 ЕНИЯ САНИ ски титу иэ- нопро ств в каждо ашенн дится подпи ом мол цикле,м резервуых сливок, в активном тку свежей оке в каж- позволяют ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Технологическая инструкция по иводству сметаны 20, 25 и 30-ной жсти. ТИ 49. Минмясомолпром, 19,12,85 54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ 57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству Изобретение относится к молочномышленности, в частности к произвсметаны. Целью изобретения является сокращелжительности технологического ние продопроцесса.На чертеже изображена схема для осуществления способа.Способ осуществляется следующим образом,Сливки после их пастеризации, гомогенизации и охлаждения до температуры сквашивания 28 С подают в двухстенные резервуары с мешалками для изготовления производственной закваски. Подготовленную на сливках закваску подают в резервуары 1-4, одновременно в указанные резервуары в таком же объеме подают свежие сливки и закваску на обезжиренном молоке в количестве 2 - 50 от объема подаваемых сливок. При периодическом перемешивании сквашивают в течение 90 -сметаны, Цель изобретения - сокращение продолжительности технологического процесса. Сливки после их пастеризации, гомогенизации и охлаждения до температуры сквашивания подают одновременно с подготовленной на сливках производственной закваской в соотношении 1;1 и закваской на обезжиренном молоке в количестве 2-50 в последовательно расположенные резервуары. После достижения необходимой кислотности последовательно иэ каждого резервуара удаляют 50 ф объема сквашенных сливок и наполняют их свежими сливками с добавлением закваски на обезжиренном молоке в количестве 2 - 5. 1 ил. 120 мин при 28 С и при достижении кислот- ности 55 - 60 Тернера (Т) автоматически удаляют продукт из первого резервуара в объеме 50, затем автоматически удаляют продукт из второго резервуара, и в это же время происходит наполнение свежими сливками и закваской на обезжиренном молоке первого резервуара, Далее последовательно удаляют продукт из третьего и червертого резервуаров и наполняют их последовательно свежими сливками с добавлением закваски на обезжиренном молоке. Сквашенные сливки направляют на пластинчатый охладитель вязких продуктов и охлаждают до 8 С,Оставляя каждый раз аре 50 количества ск микрофлора которых нах состоянии, и осуществля закваской на обезжирен дом производственномподдерживать высокую интенсивность сквашивания,Соотношение свежих и сквашенных сливок 1;1 является оптимальным в части скорости нарастания желаемой кислотности во время сквашивания в течение 90 - 120 мин, накопления ароматических веществ (диацетила) и консистенции продукта.Уменьшение объема внесения закваски по отношению к объему сливок приводит к значительному увеличению срока сквашивания. Увеличение внесения закваски к объему сливок незначительно сокращает время сквашивания, вместе с тем увеличивает трудовые и энергетические затраты,Внесение закваски на обезжиренном молоке 2 - 5; установлено в зависимости от активности применяемой закваски при изготовлении ее на сливках. Если активность закваски низкая и замедляется время сквашивания, то увеличивается подача закваски на обезжиренном молоке до 5 и снижается ее внесение до 2;4,П р и м е р 1, Сметану вырабатывают непрерывным способом на рижской закваске с продолжительностью сквашивания 90 мин.Сливки пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания 20 С, подают в двухтонный резервуар 1 в количестве 1 т, одновременно в тот же резервуар вносят 1 т закваски на сливках кислотностью 81 Т и 50 кг закваски на обезжиренном молоке кислотностью 93 Т при включенной мешалке,В такой же последовательности и в тех же количествах поочередно осуществляют наполнение резервуаров 2-4. При достижении кислотности сливок в первом резервуаре 60 Т включают мешалку на 3 мин, а затем насос для удаления 1 т сквашенных сливок, которые направляют для охлаждения до 8 С на пластинчатый охладитель. Готовый продукт расфасовываетсл в таоу и направляется в камеру для созревания на 3 ч,После удаления 1 т готового продукта из первого резервуара его наполняют свежими сливками в количестве 1 т с одновременным введением 50 кг закваски на обезжиренном молоке с включением мешалки в течение всего периода наполнения.В такой же последовательности поочередно из резервуаров 2 - 4 удаляют по 1 т сквашенных до 60 Т сливок и направляют на охлаждение и фасовку, а после их удаления поочередно осуществляют подачу по 1 т подготовленных сливок с одновременной подачей по 50 кг закваски на обезжиренном молоке в каждый резервуар с последующимсквашиванием, охлаждением и расфасовкой готового продукта,П р и м е р 2. Сметану вырабатывают5 непрерывным способом на каунасской закваске с продолжительностью сквашивания120 мин.Сливки пастеризуют, гомогенизируют иохлаждают до температуры сквашивания10 26 С, подают в двухтонный резервуар в количестве 1 т, одновременно в тот же резервуар вносят 1 т закваски на сливкахкислотностью 80 Т и 20 кг закваски на обезжиренном молоке кислотностью 88 Т при15 включенной мешалке.В такой же последовательности и в техже количествах поочередно осуществляютнаполнение резервуаров 2 - 4, При достижении кислотности сливок в первом резервуа 20 ре 58 Т включают мешалку на 3 мин, а затемнасос для удаления 1 т сквашенных сливок,которые направляются для охлаждения доо8 С на пластинчатый охладитель, Готовыйпродукт расфасовывают в тару и направля 25 ют в камеоу для созревания на 3 ч,После удаления 1 т готового продукта изпервого резервуара его наполняют свежимисливками в количестве 1 т с одновременнымвведением 20 кг закваски на обезжиренном30 молоке с включением в течение всего периода наполнения,В такой же последовательности поочередно из резервуаров 2 - 4 удаляют по 1 тскваш: 1 ных до 58 Т сливок и направляют35 на охлаждение и расфасовку, а после ихудаления поочередно осуществляют подачупо 1 т в эти же резервуары свежих сливок содновременной подачей по 20 кг закваскина обезжиренном молоке в каждый резерву 40 ар с последующим сквашиванием, охлаждением и расфасовкой готового продукта,П р и м е р 3, Сметану вырабатываютнепрерывным способом на таллинской закваске с продолжительностью сквашивания45 90 мин.Сливки пастеризуют, гомогениэируют иохлаждают до температуры сквашивания26 С, подают в двухтонный резервуар вколичестве 1 т, одновременно в тот же ре 50 зервуар вносят 1 т закваски на сливках кислотностью 80 Т и 40 кг закваски наобезжиренном. молоке кислотностью 85 ОТпри включенной мешалке.В такой же последовательности и в тех жеколичествах поочередно осуществляют наполнение резервуаров 2 - 4.При достижении кислотности сливок впервом резервуаре 59 Т включается мешалка на 3 мин и затем насос для удаления 1 тсквашенных сливок, которые направляют.1685364 ставитель Л. Калинихред М.Моргентал Редактор Н. Бобкова Корректор Т. Малец Заказ 3545 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 ательский комбинат "Патент",г. Ужгород, ул,Гагарина, 10 Произ твенн для охлаждения до 8 С на пластинчатый охладитель. Готовый продукт расфасовывают в тару и направляют в камеру для созревания наЗч,После удаления 1 т готового продукта из первого резервуара его наполняют свежими сливками в количестве 1 т с одновременным введением 40 кг закваски на обезжиренном молоке с включением мешалки в те .ение всего периода наполнения.В такой же последовательности поочередно из резервуаров 2 - 4 удаляют по 1 т сквашенных до 59 Т сливок и направляют на охлаждение и расфасовку, а после их удаления поочередно осуществляют подачу по 1 т свежих сливок с одновременной подачей по 40 кг закваски на обезжиренном молоке в каждый резервуар с последующим сквашиванием, охлаждением и расфасовкой готового продукта,В течение одного производственного цикла, который определяется временем наполнения, сквашивания и удаления сквашенных сливок каждого из четырех резервуаров, вырабатывается 4 т сметаны, а эасмену(8 ч) 20 т. Качество сметаны не ухудшается,5 Формула изобретенияСпособ производства сметаны, предусматривающий получение и нормализациюсливок, их пастериэацию, гомогенизацию,охлаждение, эаквашивание и сквашивание,10 охлаждение и расфасовку готового продукта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюсокращения продолжительности технологического процесса, заквашивание и сквашивание осуществляют непрерывно в15 последовательно расположенных четырехрезервуарах путем одновременной подачизакваски на сливках, свежих сливок в соотношении 1:1 и закваски на обезжиренноммолоке в количестве 2 - 5 в течение цикла,20 составляющего 90 - 120 мин в каждом реэервуаре, с последующим удалением 50 сквашенных сливок и внесением в оставшиесясливки свежих сливок и закваски на обезжиренном молоке в том же количестве.