Способ интенсификации вкуса пищевых продуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 75 А 1 16 09) з)з А 23 1 1/22 г.--ТЕНИЯ ся к пищевои проыть использовановых приправ, кули- продуктов питания,повышение интенпродуктов,тносит ожет б вкусо ругих ния - щевых Изобретение о мышленности и м при приготовлении нарных изделий и дЦель изобрете сивности вкуса пи ОС С ГОСУДАРСТВЕН.ЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Дальневосточный технологический институт рыбной промышленности и хозяйстваи Тихоокеанский институт биоорганическойхимии(56) Дубровская Т.А, Зарубежный опыт приготовления натуральных ароматизаторовдля пищевых продуктов. Э к сп ресс-информацияция ЦНИИТЭИРХ, М., 1987, М 12, с 7. Интенсификация вкуса пищевых продуктов основана на введении в их состав смеси 5-дезоксирибомононуклеотитов в количестве 0,025-0,1 О от массы продукта, В состав смеси входят четыре вида 5 -дезоксирибомононуклеотидов, а именно: 5 -деэоксиаденозинмонофосфат, 5 -деэоксигуанозинмонофосфат, 5 -дезоксицитидинмонофосфат и 5 -дезокситимидинмонофосфат.Смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде ферментированного гидролизата дезоксирибонуклеиновой кислоты,(54) СПОСОБ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ВКУСА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вкусовых приправ, кулинарных изделий и других продуктов питания. Цель изобретения - повышение интенсивности вкуса пищевого продукта В состав пищевого продукта вводят смесь 5 -деэоксирибомононуклеотидов, 5 -дезоксиаденозинмонофосфат, 5 -дезоксигуа н ози н монофосфат, 5 -дезокситимидинмонофосфат и 5 -дезоксицитидинмонофосфат, Смесь 5 -деэоксирибомононуклеотидов используют в виде гидролизата ДНК 1 з.п, ф-лы, 2 табл. Между качеством используемого гидролизата (степенью гидролиза ДН К в гидролизате) и его количеством, вводимым в продукт,существует взаимосвязь, так как вкус любыхвидов пищевых продуктов интенсифицируется только 5-дезоксирибомононуклеотидами, содержащимися в гидролизате. Поэтомустепени гидролиэа менее 100;6 необходимопересчитывать вводимого гидролизата количество на чистые 5 -дезоксирибомононуклеотиды,Гидролизат ДНК представляет собойлиофильно высушенный порошок, содержащий только 4 вида 5 -дезоксирибомононуклеотидов;5-дезоксиаденозинмонофосфат, 5-дезоксигуанозинмонофосфат, 5 дезоксицитидинмонофосфат, 5 -дезокситимидиимонофосфат, Количество 5-деэоксирибомононуклеотидов в гидролизате ДНК практически постоянно во всехвидах ДНК.1658975 Таблица 1 Оценка интенсивности вкуса трескового бульона, содержащего гидролизат ДНК в различных концентрацияхрист б сивн онтр тный При введении смеси нуклеотидов в продукт более 0,1 дальнейшего усиления интенсивности вкуса не происходит,Изменение вкуса пищевого продукта при введении дезоксирибомононуклеотидов обусловлено взаимодействием интенсификаторов вкуса с рецепторами клеток вкуса во рту человека, что и определяет воэможность использования 5 -деэоксирибомононуклеотидов для интенсификации вкуса любых видов пищевых продуктов,Механизм усиления вкусовых ощущений 5 -нукпеотидами определяется их способностью увеличивать количество связей между рецепторами вкуса и специфическим эффектом, Чем большее количество вкусового вещества соединяется с вкусовыми рецепторами, тем сильнее раэдоажение и фиксируемое в коре головного мозга вкусовое ощущение, т,е, сила вкуса пищевых продуктов зависит от числа связей, образующихся между веществами, отвечающими за вкус и рецепторами человека5 -Дезоксирибомононуклеотиды благодаря своему химическому строению, а именно наличие пуринового ядра, в котором основания имеют б гидроксильных групп, а также наличие в 5 -положении дезоксирибозной части фосфата являются весьма эффективными веществами, которые увеличивают количество связей между рецепторами и вкусовыми веществами пищевых продуктов, в результате чего сильно увеличивается суммарное раздражение и соответственно вкусовое ощущение, т,е. происходит интенсификация вкуса.Таким образом, введение 5-дезоксирибомононуклеотидов в пищевые продукты приводит к интенсификации вкуса всего разнообразия пищевых продуктов,П р и м е р 1. Треску разделывают нафиле без костей и кожи, варят бульон присоотношении рыбы и воды 1:2, В воду предварительно добавляют поваренную соль цо5 содержания 1 О к массе бульона. Полученный бульон фильтруют, охлаждают до 20 С.В полученный бульон добавляют гидролиэат ДНК в количестве 0,025 к массе,Результаты оценки вкуса рыбного бульона10 поиведены в табл. 1,р и м е р ы 2 и 3, Тресковый бульонготовят согласно примеру 1, количество добавляемого гидролиэата в примере 2 составляет 0,05; к массе бульона, а в примере 35 0,1%, Результаты оценки вкуса бульонапредставлены в табл, 1,Из табл, 1 следует, -то внесение в бульон гидрслизата ДНК изменяет его вкус Вкусбульона улучшается за счет смягчен я вкуса20 соли, появления приятного сладковатогопривкуса, присущего насыщеннсму рыбному бульону, вкус становится более армоничным, приятным и насыщенным,Способность 5-деэоксирибомононук 25 леотидов изменять вкус пищевых продуктов(интенсифицировать его) представлены втабл, 2. Формула изобретения 30 1, Способ интенсификации вкуса пищевых продуктов путем введения в их состав смеси 5 -нуклеотидов, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения интенсивности вкуса, из 5 -нуклеотидов используют 5 З 5 -дезоксирибомононуклеотиды в количестве 0,0250,1 от массы продукта.2, Способпоп. 1, отличающийсятем, что смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде гидролизата дезок сирибонуклеиновой кислоты.,0 ,5 о НТ ССР одственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул Гагарина. 1 льтэты Оргднолептицес кой Оценки обрд Ов продукции Составитель Т.ЕрмаковаРедактор Л,Герасимова Техред М,Моргентал Корректор О Заказ 1795 Тираж 396 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям113035, Москва. Ж, Раушская наб 4/5 1,8 4,0 2,1 46