Способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов

) 53761 О П ЙЗО Союз СоветскиСоциалистическ Республик К ПАТЕНТ 1) Дополнительный к патен 51) М. Кл.з А 23 Л 3/О 080 8.05,74 ((23) Приоритет - (32) 11.05,73 (31) 6701/73 (33) Швейцария Опубликовано 30,11.76. Бюллетень4 Государственный комитет Совета Министров СССР по делам изобретенийи открытий 53) УД 1 К 637.147Дата опубликования описания 15.12.7(72) Авторы изобретени ИностранцыГидди и Вилли Руфер(США) К 71) Заявите ИБатель УЧЕНИЯЕВЫХ ПРОДУКТОВ жено устать пред(54) СЙОт".ОБ ПРОТЕИН СОДЕРЖАЩИХИзобретение касается способа полученияпротеинсодержащих пищевых продуктов сволокнистой структурой, которые могут бытьиспользованы вместо натурального мяса и вкачестве других пищевых продуктов с новыми свойствами,Известен способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов с волокнистойструктурой из гидратированной массы, содержащей по меньшей мере один протеин,Однако такой способ сложен, а получаемые продукты не обладают удовлетворительными органолептическими свойствами и имеют невысокое качество.С целью упрощения процесса и повышениякачества получаемого продукта по предлагаемому способу гидратированную массу переводят при помощи валков в пленкообразноесостояние, полученную пленку толщиной0,01 - 0,5 мм снимают в виде изделия соскладчатой структурой и уплотняют ее.Для придания нерастворимости протеинампродукт до, во время или после уплотненияподвергают химической и/или термическойобработке. При этом пленку подвергают расгяжению от 30 до 120%.На чертеже схематично изобраройство, на котором можно реализов лагаемый способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов,Устройство содержит: параллельно расположенные валки 1 - 3 с горизонтальной осью5 одного и того же диаметра, между которымипроходит пленка 4; скребок 5; питатель 6 спротеинсодержащей массой 7.Способ осуществляют следующим образом.Протеинсодержащую гидратированную мас 10 су переводят в пленкообразное состояние,для чего ее подают через питатель 6 в зазормежду вращающимися валками 2 и 3. Массараспределяется, предпочтительно, на валке 2,а от последнего передается на валок 3, вра 15 щающийся с большей, чем валок 2, скоростью. Скорость вращения валков возрастаетвсоответствии с последовательностью их расположения, при этом протеиновая массастремится наслаиваться в виде пленки на по 20 верхность валка, вращающегося с большейскоростью.При помощи нескольких валков получаютсравнительно тонкую пленку толщиной 0,01 -0,50 мм, Ее подвергают растяжению от 30 до25 120%, предпочтительно на 40%. Растягивание пленки обеспечивается тем, что валок 3вращается с большей скоростью, чем валок 2,Пленку 4 с валка 3 снимают скребком 5 виную мас 57,00 29,00 8,00 1,20 0,90 3,90 Следы 36,35 36,35 27,70 б 0 виде изделия 8 со складчатой структурой и уплотняют.Поверхность скребка, снимающая пленку по касательной, образует с поверхностью валка угол примерно 130 в 1, предпочтительно 150.Для придания нерастворпмости протеинам продукт до, во время илп после уплотнения подвергают химической и/или термической обработке, например, в жидкостной (водяной) ванне от 10 мин до 10 час при 50 - 90 С. Термическую обработку проводят паром или сухим воздухом посредством конвекционного нагрева или с помощью микроволн и т. п. Термическую обработку проводят также при 80 - 100 С, причем блочный конечный продукт помещают в закрытый сосуд, например в автоклав, для одновременной стабилизации волокнистой структуры и стерилизации продукта.При химической обработке продукт обрабатывают водным раствором, содержащим кислоту, например водным уксуснокислым раствором с рН 2,5 - 4,5, а также водным раствором, содержащим дубитель, например формальдегид, полифенол или резорцин, или также минеральную соль тяжелого металла. П р и м е р 1. Готовят гидратировасу состава (вес. % ):ВодаСычужный казеин (с 90 вес.%протеина)Растительное маслоМаС 1Смесь ниро- и полифосфатовВкусовые вещества и пряностиКрасители для пищевыхпродуктовСмесь поли- и пирофосфатовнатрия:Ропдар 1 6Гопг 1 ар 1 101 опг 1 ар 1 12 1"опс 1 ар 1 6, 10 и 12 - торговые названия продуктов фирмы Ргор 1 - смесей из динатрийпирофосфата, тетранатрийпирофосфата и пентаполифосфата натрия, хлорида натрия.Полученную массу растворяют в 57 г воды. Краситель для пищевых продуктов добавляют в количестве, достаточном для окрашивания целевого продукта.Затем гидрированное растительное масло, нагретое до 50 С, смешивают со вкусовыми веществами и пряностями, Смесь подают в водный раствор, при этом образуется эмульсия, которую гомогенизнруют продавлпванием через поршневой гомогенизатор при давлении 50 кг/см.В гомогенизированную эмульсию при перемешивании добавляют сычжный казеин, получают гидратированную массу в виде влажной пудры, которую подают в вышеописанное устройство. Получают пленку толщиной 510 15 20 25 Зо 35 40 45 50 55 б 5 4-0,1 мм, Складки имеют амплитуду -0,1 0,5 мм,Несколько изделий помещают в форму иподвергают давлению 1 кг/см в течение15 мин при температуре окружающей срсды,Полученный сплошной блок удаляют пз формы, обертывают оболочкой и помещают вкоптильную камеру для колбасных изделий,где коптят в течение суток дымом, которыйобычно используют для копчения ветчины.Затем продукт, находящийся в оболочке, нагревают до 70 С на водяной бане 30 мпн, получая продукт в виде блока, который повнешнему виду, текстуре, консистенции и органолептическим свойствам соответствует копченой ветчине. Этот продукт можно такжеконсервировать в кондиционированной средепри 10 С и относительной влажности воздуха70 - 80%, Продукт сохраняют и в быстрозамороженном состоянии в форме блока илиломтиков, упакованных в вакуумных пакетах.П р и м е р 2, Готовят гидратировапную массу состава (вес. % ):Вода 50Смесь, содержащая 90 вес. % порошкообразного протеина, выделенного экстракцией при рН 7в изоэлектрической точке (причем значение рН после выделения доводят до 5,9 и сушкойраспылением получают мелкийсухой порошок), и 10% остаточных веществ из соевой муки(Ргогп 1 пе 0 90%) 35,0Растительное масло 10,0та С 1,6желатин 1,0Вкусовые вещества и пряности 2,4Красители для пищевых продуктов СледыПри 40 С в воде растворяют желатин и до.бавляют воду с красителями для пищевыхпродуктов, Гидратированное растительноемасло, нагретое до 50 С, смешивают с вкусовыми веществами и пряностями и вводят вводный раствор с образованием эмульсии, которую гомогенизируют продавливанием черезпоршневой гомогенизатор при давлении50 кг/см. При перемешивании в гомогенизированную эмульсию вводят смесь из соевоймуки и остаточных веществ с получением гидратированной массы в виде влажной пудры,Далее массу обрабатывают аналогичнопримеру 1 и получают такое же, как в примере 1, изделие.П р и м е р 3, Готовят гидратированную массу состава (вес. % ):Вода 48,5Смесь согласно примеру 2 48,5Вкусовые вещества и пряности 3,0Красители для пищевых продуктов СледыВкусовые вещества и пряности смешиваютсо смесью, затем при перемешивании добавляют содержащую красители для пищевыхпродуктов воду, получают массу, имеюп;ую вид влажной пудры. Массу подают в устройство для осуществления способа и получают продукт в виде изделия со складчатой структурой, аналогично примеру 1. Легкое сжатие продукта пли изделия проводят аналогично примеру 1.Затем полученный когерентный блок вьшимают из формы и разрезают па куски в виде кубиков с длиной ребра 3 см. Куски нагревают 10 мпн сухим водяным паром до 90 - 100 С и при 35 С сушат воздухом до содержания влаги 4% . Целевой продукт соответствует по виду высушенному мясу и может быть легко гидратирован путем нагрева в кипящей воде пли в пикантном соусе. Соответствует вкусу говядины,П р и м е р 4. Готовят содержащую воду массу состава (вес. %): Вода 43,0 Измельченный и обезжиренный соевый жмых 52,5 Глютен (пшеничный) 2,5 Вкусовые вещества и пряности 2,0 Соевый жмых имеет состав (вес. %): Вода 5,0 - 8,0 Протеины (К(б,25)+ 52,0 Масла (эфирный экстракт) 1,0 Сырые волокна (максимум) 3,0 Лецитины (фосфатиды) 2,2 Обезмасленную и измельченную соевую жмыховую крупу смегцивают с пшеничным глютеном, вкусовыми веществами и пряностями, добавляют воду с пищевыми красителями для придания целевому продукту желаемого цвета, ц смесь перемешивают в мешалке, получая массу в виде влажной пасты. Обработку в мешалке ведут 10 мин, при этом распределяется глютен, и структура продукта улучшается. Далее гидратированную массу обрабатывают аналогично примеру 1. Целевой продукт соответствует продукту по примеру 3,П р и м е р 5. Мясной фарш (59 вес, /о) и обезмасленную соевую мука (41 вес, о/о) сме,шгвают в мешалке, получая массу, имеющую ппд влажной пудры, которую затем обрабатывают аналогично описанным ранее примерам,После изъятия из формы получают гомо- генный блок, который разрезают на кубические куски, последние укладывают в банки с ггикаптггым соусом и стерилизуют 30 мин в вакууме при 120 С. Целевой продукт имеет вид, консистенцию и органолептическиесвойства вареного мяса.П р и м е р б. ЗбО г сычужного казеина и 50 г ветчинного аромата фирмы 1 пгегпа 11 опа 1 Г 1 аогз апд Ггадгапсез, Рейнах (Швейцария) смешивают в течение 5 мин в мешалке Гобарта, затем добавляют 100 г растопленного свиного сала и продолжают перемешивание еще 5 мин, после чего добавляют раствор из 15 г хлористого натрия, 11 г фосфата натрия(Гопс 1 а:;11) и красителя в 700 г воды и персмсцншают 30 мпп, получая гомогепную смесь. Эту смесь переводят в пленкообразпое состояние, полученную пленку снимают в виде изделия со складчатой структурой и уплотняют. Волокнистую структуру изделия улучшают путем двухкратной обработки гомогенной массы.П р и м е р 7. 300 г мясного фарша псрсводят в пленкообразпое состояние, как это описано в примере 1, и после двухкратпой обработы получают мягкий продукт, имеющий волокнистую структуру, подобную нормальному куску мяса,вкус мяса, сохраняющийся и при поджаривании.Во всех случаях использования различных гидр атпрованных протепнсодержащпх масс толщина слоя пленки на вращающемся с наибольшей скоростью валке перед удалением ее скребком колеблется примерно от 0,05 до 1,0 мм.Толщина пленки может быть изменена, она зависит от ширины зазора между валками, прижимного усилия последних, консистенции и состава гпдратированной массы. Прижимное усилие можно регулировать в зависимости от заданной консистенции и структуры волокон в изделиях или целевом продукте. Валки могут соприкасаться до нанесения гидратированных масс,Для лучшей транспортировки гидратированных масс поверхность последнего валка должна быть выполнена гладкой пли полированной, а поверхности предыдущих валков могут быть выполнены шероховатыми пли иметь углубления.Пленка может иметь трещины и дыры, но качество целевого продукта при этом не ухудшается.Консистенцию гидратированной массы можно регулировать так, чтобы она прилипала к поверхности последнего валка, Это позволяет получать изделия с интенсивной волнисто- стью и складчатостью.Расстояние между валками не должно превышать 0,1 мм, прп этом чем больше диаметр валков, тем больше оци захватывают гидратированной массы.К скребку можно подсоединять конвейерную ленту, тогда изделие будет сниматься автоматически и в соответствии со скоростью изготовления.Скорость вращения валков можно изменять в широких пределах в зависимости от условий производства.Пропуская через валки гидратированную массу двукратно, необходимо исключить ее разрушение или денатурировацпе,Если необходимо получить интенсивно волокнистую гидратированную массу, или при необходимости обработки последней с цеболь. шой долей сухой массы, например мясных остатков с содержанием воды б 0%, можно применять устройства с четырьмя или пятью вал. камп с олггокпатгюй обработкой.537613 Составитель А. Бражниковаедактор Н, Хубларова Техред Л. Глазкова ектор Л. Брахнина аказ 3025/1ЦНИИП Изд. Мв 1823 Тираж 575 И Государственного комитета Совета Министров по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Подписное Типография, пр. Сапунова, 2 Образующаяся пленка в направлении растяжения обладает анизотропными свойствами. Формула изобретения1, Способ получения протеинсодержащих пищевых продуктов с волокнистой структурой из гидратированной массы, содержащей по меньшей мере один протеин, отличающийсяся тем, что, с целью упрощения процесса и повышения качества получаемого продукта, гидратированную массу переводят при помощи валков в пленкообразное состояние, полученную пленку толщиной 0,01 - 0,5 мм снимают в виде изделия со складчатой струк-.турой и уплотняют.2. Способ по п. 1, отличающийся тем,что, с целью придания нерастворимости протеинам, до, во время или после уплотнения продукт подвергают химической и/или термической обработке.10 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийсятем, что пленку подвергают растяжению от 30 до 120 о/о