Способ получения кефирной закваски

(19 5 А 23 С 9/12 АНИЕ И Т огический В.И.Ш ю и примеых продук- молочной ОИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(56) Инструкция по приготовленинению заквасок для кисломолочнтов на предприятияхпромышленности, - М., 1978, с.4(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИКВАСКИ Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов получения кефирной закваски,Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и кефира на его основе,Кефирные грибки вводят в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, полученную смесь сквашивают до достижения кислотности 75-80 Т, после чего подвергают трехкратному встряхиванию в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45 - 50 мин до достижения кислотности 90 - 95 Т и отделяют грибки.При выбранных условиях обеспечивается появление нового свойства - стабилизация состава микрофлоры кефирной грибной закваски (соотношение мезофильных, термофильных стрептококков и дрожжевых клеток) и повышение ее активности. При этом, при кислотности 75-80 ОТ наблюдается повышение активности ферментных систем, физиологическое состояние лактобактерий(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кефирной закваски. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и кефира на его основе. Способ предусматривает введение кефирн ых грибков в пастеризованное охлажденное обезжирен-ное молоко, сквашивание полученной смеси до достижения кислотности 75-8 ОТ, трехкратное встряхивание в течение 10 - 15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45 - 50 мин до достижения кислотности 90-95 Т и отделение гриоков. 2 табл,характеризуется высоким уровнем высокомолекулярных полифосфатов, ответственных за энергетический и конструктивный обмен, а аэрация путем встряхивания создает в закваске дополнительный стимулирующий эффект для развития дрожжевых клеток. Кроме этого, исключается дополнительное обсеменение кефирной закваски за счет отсутствия непосредственно контакта грибков с металлическими приспособлениями для перемешивания (мутовкой, черпаком и т.д,), что также способствует повышению качества кефирной закваски и снижас. использование ручного труда. Кефир, полученный с использованием предлагаемой закваски, имеет более однородную консистенцию, чистый кисломолочный, слегка щиплющий вкус, уменьшенную кислотность. способность восстанавливать структуру после перемешивания, а также препятствовать отделению сыворотки.Использование кислотности при сквашивании менее 75 Т, снижение времени встряхивания менее 10 мин, выдержки ме1622086 Таблица 1 Способполуче- ния Кислот ность после сквашива ния. Показатели качества Состав мик о ло ы Активная кислотность(за60 мин) Количество ча сти Количество мего- фильных молоч- но-кисКоличество термо- фильных стреп- токок- ков течения сгустка из ки Т дрожжей пипетки,мин лых стреп- токок- ков Известный Пред- лагае- мый 110 - 120 10 10 109 1,0-1,2 3,79 -3,90ЯО9595 104 9.104 105 104.75758080 3,74,8 4,0 3,0 45 45 50 50 нее 45 мин и кислотности после встряхивания менее 90 Т приводит к получению некачественной кефирной закваски хлопьевидной консистенции со слабой прочностью структуры. Использование кислотности более 80 Т времени встряхивания более 15 мин, выдержки более 50 мин и кислотности более 95 Т также ухудшает ее качество за счет большого выделения сыворотки,П р и м е р, Кефирные грибки вводят в пастеризованное охлаждение до 20 С обезжиренное молоко. Полученную смесь сквашивают до достижения кислотности сгустка 75 Т и.подвергают трехкратному встряхиванию в течение 10 мин с выдержкой между встряхиваниями в течение 45 мин до достижения кислотности 90 ОТ. После. этого отделяют кефирные грибки и получают в остатке кефирную закваску, которую используют для получения кефира.Данные влияния параметров процесса на качество закваски и кефира на его основе приведены в табл.1;Данные влияния кефирной закваски на качество кефира преведены в табл.2,Как следует из приведенных в табл.1 и 2 данных при выходе за предлагаемые диапазоны параметров процесса качество закваски в сравнении с известным способом не улучшается,Время, мин Кислотвстря- .выдерж- ность хивания ки заквасТаким образом, использование сквашивания смеси молока с кефирными грибками до достижения кислотности 75 - 80 Т и трехкратного встряхивания в.течение 10 - 5 15 мин с выдержкой между встряхиваниями45 - 50 мин до достижения кислотности 90 - 95 Т позволяет получить активную высококачественную кефирную закваску (с умеренной кислотностью, высокой скоро стью истечения, меньшим объемом выделившейся сыворотки и стабильным составом микрофлоры) и повысить потребительские свойства кефира на ее основе. 15 Формул а изоб рете ни яСпособ получения кефирной закваски,включающий введение кефирных грибков в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, сквашивание полученной сме си при периодическом перемешивании споследующим отделением грибков, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и кефира на его основе, сквашивание смеси ведут до до стижения кислотности 75-80 Т, а периодическое перемешивание осуществляют .трехкратным встряхиванием в течение 10- 15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45 - 50 мин до достижения 30 кислотности 90-95 Т, .1622086 Таблица 2 Показатели кефира П е лагаемый Известный Консистенция и внешний вид Однородная, без крупинок Однородная, с незначительным отделением сыворотки и присутствием крупинок Кисломолочный, чистый Вкус и запах Молочно-белый 120 3,5-3,0 0,7-1,137 130 35 30 60 50 Составитель В. ГордеевТехред М.Моргентал Корректор А. Осауленко Редактор И,Дербак Заказ 73 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ЦветКислотность,ТЗначение рНСодержание этанола, ф,Содержание летучих жирныхкислот по дистилляционномучислуВязкость,сСтепень сине езиса,мл С использованием закваски, пол ченной по способ Чистый, кисломолочный,слегка щиплющий Молочно - белый1004,3-4,01,2-1,8