Способ получения топленого кисломолочного продукта

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТОПЛЕНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов, Для получения топленого кисломолочного продукта исходное цельное молоко гомогенизируют при 2-4 МПа, пастеризуют, выдерживают для топления при температуре 95 - 99 Св течение 3 - 4 ч и сепарируют до получения тоцленых сливок заданной жирности, которые затем гомогенизируют при 8-10 МПа и сквашивают, 1 табл,мает участие в образовании структуры продукта, Из таких сливок при скеашивании образуется сгус гок, характеризующийся лучшей влагоудерживающей способностью, не отделяющии сывороку, с более высокой вязкостью в сравнении с прототипом. В результате улучшается консистенция продукта, что способствует продлению срока хранения (слл, таблицу).Дополнительная гомогенизация исходного молока перед топлением при 2-4 МПа обеспечивает предотвращение отстоя жира о процессе тоцления. Давления 1,5 МПа не достаточно, так как в процессе тоцления происходит отстой жира, Повышение давления гомогенизации свыше 4 МПа ведет к затруднению процесса отделения жира в топленом молоке при его сапарировании и к увеличению жирности обезжиренного молока,а по- овой Сеп лучают о долей ж куцую к ю те- жир ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(56) ТИ 49 - 2 -35 - 82. Технологическая инструкция по производству ряженки,Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов.Цель изобретения - повышение вязкости и стойкости продукта при хранении,Способ осуществля ют следующим образом,Молоко перед пастеризацией нагревают до 60 - 65 С и гомогенизируют при давле-нии 2-4 МПа. Такая "мягкая" тепловая и механическая обработка перед пастеризацией и топлением пракгически не влияет на белковую часть молока и не оказывает отрицательного влияния на его влагоудержива. ющую способность, а соответственно, на вязкость и стойкость при хранении.После гомогенизации молоко пастеризуют. топят, охлаждают и сепарируют. Топленые сливки гомогенизируют при давлении 7-9 МПа, заквашигцют и сквашивают, После гомогенизации белок сливок располагается на поверхносли диспергировэнной живорой фазы, не денатурирует под возцействием высокой температуры, а прини 1616577 А ированием топленого молоову с любой заданной масс а (высокожирную), имеющуслстенцию. В такой массеравномерно распределяется по всему обьему в процессе сепарирования топленою молока и последующей гомогенизации топленых сливок Потери на поверхностях оборудования при топлении молока гораздо меньше, чем при топлении вьссокожирных сливок в силу значительной разности в их структурно-механических свойствах. СепарирОвание молока после топления позволяет применять для топления исходное молоко с любой жирностью, а также исключить Операцию контроля массовой доли жира в продукте во время топления,П р и м е р 1, 100 кг цельного молока жирностью 47, подогревасот до 65 С, гомогенизируют при этой температуре и давлении 4 МП" пастеризусог гсри 95"С гопят при этой с емпературе в течение трех часов, Топлено.; цельное молоко охлажда;от до 70 С и сегсарируют при этой температуре. Получены 19 кг топленых сливок (молочной основы с повышенной жирно. стью) с массовой долей жира 20 О гомогенизируют ссри давлении 9 МПа, охлаждают до 27 С, заквашивают закваской для сметаны и сквашивают, После охлаждения и созревания получают кисломолочный продукт (сметану 20;, жирное ги) с хорошо выраженным привкусе м и цвето,л, характерссым; пя тогсленых молочных продуктов.П р и м е р 2 100 кг цельного молока жирностью 3,5";У. подогревают до 70"С, гомогенизируют сри этой температуре и давении 2 Мрса. сь;из, ют при 98"С и сопя; при этой темпергп уре в течение с рпх часов Топленое молоко охлаждают до 75"С и сепарируют при эсой температуре. Полученньсе 11 кг топленых сливок с массовой долей жира 30 у. гомогенизируют при давлении 7 МПа, омс а;кдаюг до 2,с"Г, заквасви. вают закваской для сметаны ь сквасшслвасот После охлаждения и созревания получасот кисломолочный продукт (сслетану 30;4 жиГсности) с хорошо выраженнь м привкусом и цветом, характерным для топленых молочных продуктов,П р и м е р 3, Осуществляют аналогично примеру 1, но гомогессизиГую.с ельное молоко при 3 МПа, а сепарирование ведут с получением молочной осссовы (топленых сливок) с массовой долей жира 357 ь и обез жиренного топленого молока. Получают кисломолочный продукт (топленую сметану 35жирности) с хорошо выраженным привкусом и цветом, характерным для топленых молочных продуктов, Обезжиренное топленое молоко используют для пригогов ления кисломолочного продукта "Молодость",П р и м е р 4, К 5 кг молока с массовойдолей жира 4 (, прибавляют 10 кг сливок смассовой долей жира 407 Получают 15 кгмолочной основы с массовой долей жира5 28 Полученную молочную основу пастеризуют при 99"С, гомогенизируют при этойтемпературе и давлении 7 МПа и топят втечение 3,5 ч. Во время топления на поверхности продукта вьпапливается свободный10 жир.Продукт дальнейшей переработки неподлежит ввиду расслоения молочной основы и вытапливания жира, Кроме того,при освобождении оборудования от продукта на его поверхность остается значи 15 тельное количество продукта с высокимсодержассьсем жира,П и и ., е р 5 5,5 кг обезжиренногомолока пастеризуют при 97 С и выдержиьаюг при этой температуре 4 ч, При топле 20 нии испаряется 0,5 кг влаги. Полученные5 кг обезжиренного топл ного молока охссаждают до 70 С и смс шивают с 10 кг пастеризованссьсх сликов с массовой долейжира 157, Смесь гомогенизирует при дав 25 лении 8 1 ЛПа и охлаждают, Г 1 олучаютмолочнусо основу с массовой долей жира30". Вследствие большого количествасливок (Г очее 1/3 части ог общей массысьлгси) полученная ксолоч.;ая основа не30 меег хаоактерного для гопленых молочссых -срод актов привкуса и цвета,П р и м е р 6. 100 сгг цельного молокао рс г.пь э 44 подогревают до 60"С, омогессизируют при этой температуре и давле 35 ссь,сл 1 ". .ГСа, гсастс ри.:уют при 95"С, топятпри з ь:м с р-.;туре в течение 3 ч. В процессе с пес,ия на поверхности продуктавц, с;ловле.ся жир, вследствие чес о он негсодлг.кит да.с,нейшей переработке (про 10;однт дестабсллизацьля молочной основы),11 р с м е о 7. ОО кг цельного молокаки;, сст .ю 3 5;У, г одогреваю г до 65 С, гомгн" изирую пр," згой температуре и давл ссслсс 6 МПа пастеризую г при 97"С и топятл 5 с-р; зто 2 температуре в течение 3 ч. Топле.: л нпе;олоко охлаждают до 70 С иа.егсас.ьср с.;с. Г;ез, сь:эте получают 12 кгтопленых гливок 15 жирности и 105 кгмолосса жирностью 1,6%, Проведение гомо 50 гонизации цельного молока перед топленипри давлесии выше 4 МПа ведет кухудшению отделения жира при сепарировании тогсленого молока. к повышению посер, ж сра с молоком.55Эгспмула и обрегения Гпособ получения топленого кисломолоч",осо продукта, предусматривающий сепарирование цельного молока, гомогенизацисо. пассеризацию;опление заквашива5 1616577 6о Составитель Л, КалининаТехред М,Моргентал Корректор М, Пожо Редактор С. Лисина Заказ 4077 Тираж 507 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород. ул.Гагарина. 101 ние и сквашивание. о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения вязкости и стойкости продукта при хранении, цельное молоко гомогенизируют перед пастеризацией при давлении 2-4 МПа, а сепарирование проводят после топления цельного молока с последующей гомогенизациейтопленых сливок,