Способ производства сыра типа качкавал

ной массы, Температура теплоносителя75-85 ОС. После этого идет процессрасфасовки и упаковки сырной массы,охлаждение и созревание последней.Продолжительность созревания 3-5 сут(свежий) и 45-50 сут (зрелый).Уже на 3-5-е сутки после выработкисыр имеет пластичную, слегка плотную,консистенцию, слабовыраженный сырный 10вкус и запах. Содержание растворимогобелка достигает в свежем сыре 15-20 ь,в зрелом - 25-303.Ускорение технологического процес,са достигается за счет использования 15молока повышенной степени зрелости,а снижение трудоемкости технологического процесса - за счет проведения,чеддеризации в зерне, использованияпосолки зерна сухой солью, расфасовки 20.расплавленной массы на расфасовочныхавтоматах.Выработка сыра типа качкавал измолока повышенной степени зрелостисогласно изобретению позволяет сократить операцию чеддеризации (наиболеедлИтельный цикл технологическогопроцесса) в 3-4 раза. Чеддеризация взерне позволяет избавиться от дискретности технологического процесса. Промывка водой позволяет удалить избыток молочной кислоты, посторонниепривкусы, что положительно сказывается на органолептических показателяхпродукта. При использовании сухой З 5соли достигается более точное дозирование посолки сырной массы, а использование сухого плавления ведет к снижению потерь белка и жира,Понижение степени зрелости молока 40ниже 25 Т ведет к замедлению технологического процесса, а.использованиемолока со степенью зрелости вышеО35 Т приводит к снижению качества готового продукта. 45Снижение и повышение температурыпромывной воды приводит к изменениютемпературы зерна и к нарушению технологического процесса,Снижение температуры теплоносите 1ля ниже 75 фС не обеспечивает равномерное плавление сырной массы, а повышение температуры выше 85 С может привести к ухудшению качества продукта.П р и м е р 1. В нормализованную,55пастериэованную и охлажденную до 12 Ссмесь вносят 1,5/ бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и проводят созревание смеси в течение 16 ч, Затем смесь подогревают до 32 С, вносят дополнительно 2,0 бактериальной заквас ки для мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Смесь выдерживают при этой температуре до нарастания кислотности 35 Т, Далее вносят на 100 кг смеси 30 г СаС 1, 1,2 г сычужного фермента, полученный сгусток разрезают и проводят постановку зерна до размера 5-7 мм. Удаляют 303 сыворотки и вымешивают зерно в сыворотке до нарастания кислотности в последней 37 Т. Окончив вымешивание/ приступают ко второму нагреванию, В течение 10 мин температуру смеси доводят до 42 С и вымешивают при этой температуре до нарастания кислотности сыворотки 45 Т. Во время вымешивания, второго нагревания и последующего вымешивания интенсивно идет процесс чеддеризации в зерне, Активная кислотность зерна в конце обработки 51 ед, рН.После второго нагревания и вымешивания удаляют 603 сыворотки и приступают к промывке зерна пастеризованной водой, Продолжительность. промывки 10 мин, объем воды 603 от количества первоначальной смеси, температура воды 42 С.Далее зерно отделяют от промывной воды, солят сухой солью и подают в аппарат для плавления, где посоленная сырная масса плавится и пластифицируется.Расплавленная сырная масса поступает в расфасовочный автомат, где она расфасовывается и упаковывается в полимерные пленки.Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру на охлаждение и созревание. Созревание сыра осуществляют в течение 5 сут при 11 С и относительной влажности воздуха 803. По окончании созревания сыр имел слабовыраженный сырный вкус, пластичную, слегка плотную консистенцию. Уро. вень активной кислотности 5,2 ед. рН, содержание влаги 483, поваренной соли - 1,8, массовая доля жира 4523.Сыр получил высокую органолептическую оценку дегустациОнной комиссии.П р и м е р 2. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 12 Сформула изобретения Составитель Л,КалмыковаТехред Л,Сердюкова Корректор Л.БескидI Редактор В,Данко Заказ 288 Тираж 500 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Иосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина 101 5 15513 смесь вносят 1,0: бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, проводят созревание смеси в течение 14 ч. Затемосмесь подогревают до 32 С, вносят дополнительно 2, 53 бактериальной закваски. Смесь выдерживают при этой . температуре до нарастания кислотности до 30 Т. Далее вносят нз 100 кг 10 смеси 30 г СаС 1, 1,5 г сычужного фермента, получают сгусток, разрезают и ставят зерно до размера 5-7 мм. Удаляют 303 сыворотки и вымешивают зерно в сыворотке до нарастания кис лотности в последней до 35 Т, Окончив вымешивание, приступают к второму нагреванию. В течение 10 мин темпео ратуру смеси поднимают до 40 С и вымешивают при этой температуре до на растания кислотности сыворотки до 41 Т. Активная кислотность зерна в конце обработки 5,2 ед, рН После второго нагревания и вымешивания удаляют 803 сыворотки и приступают к 25 промывке зерна, Продолжительность промывки 15 мин. Объем воды 803 от первоначального количества смеси,отемпература воды 40 С.Далее зерно отделяют от промывной 30 воды, солят сухой солью из расчета содержания соли в сыре 2,03 и подают в аппарат, где проходит плавление и пластифицирование сырной массы. Температура теплоносителя 80 С.35Расплавленная сырная масса при помощи расфасовочного автомата расфа совывается и упаковывается в полимерную пленку.Расфасованный и упакованный сыр 40 был отправлен в камеру для охлаждения и созревания. Созревание сыра осуществлялось в течение 45 сут при 10 С и относительной влажности воздуха 853. По окончании созревания сыр 45 имел слабовыраженный сырный вкус,. легкую пряность, пластичную, слегка 21 6плотную консистенцию, Уровень активной кислотности 5,3 ед. рН, содержание влаги 47,33, поваренной соли 2, 1 Ф, массовой доли жира - 45, 1 ,Сыр получил высокую органолептическуюоценку дегустационной комиссии.П р и м е р 3. Способ осуществляют по примеру 1. Степень зрелостисмеси 25 Т, Количество сычужного фермента 1 7 г, кислотность сыворотки1оперед вторым нагреванием 36 Т, температура второго. нагревания 40 С,кислотность сыворотки после второгонагревания 43 Т, объем промывной воды 70 ь, температура 40 С.Расфасованный и упакованныи сырбыл отправлен в камеру на охлаждениеи созревание. Созревание сыра осуществлялось в течение 50 сут прй12 0 и относительной влажности воздуха 853. По окончании созреваниясыр имел слабовыраженный вкус, пластичную консистенцию,Способ производства сыра типа качкавал с проведением процессов, подготовки молока к свертыванию, свертывания, разрезки сгустка, вымешивания, проведения второго нагревания, чеддеризации, плавления, посолки, формования, упаковки и созревания, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса и снижения трудоемкости технологического процесса, в качестве исходного сырья ис- пользуют молоко с кислотностью 25- 35 Т, чеддеризацию проводят в зерне в процессе вымешивания до и после второго нагревания до нарастания кислотности сыворотки 40-45 Т с послео дующей промывкой зерна водой с темопературой 40-42 С, при этом плавление ведут сухое а расфасовку совмещают с упаковкой.