Способ производства мясных формованных полуфабрикатов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9) О А 23 Ь / ТЕ ОБР Сви СТВ но-исследоваско-технологй и молочнойГерасимч СССР80.ЫХ ФО ельств 1/31 ф ТВА МЯОВ ясно итс Изоомышл ств м вЦел ства п мясашиваниработкчастотвакуумплазмымассечествемента0,002% Од ое мя ешива ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Белорусский научтельский и конструкторческий институт мяснопромышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКА(57) Изобретение отнгф ф" ретение относится к мяснойенности, а именно к производсных формованных полуфабрика ь изобретения - повышение капродукта.соб предусматривает нарезание на куски, массирование перемеем с вакуумно-вибрационной обой 12-17 мин с параметрами; а 20-25 Гц,амплитуда (2-3)10 Ъ,0,02-0,05 МПа, с добавлением крови в количестве 5-7% к мяса, пищевых фосфатов в коли,2-0,3% к массе мяса и ферамилазы в количестве 0,001-.к массе мяса, формование и нирование полученного продукта. овременное воздействие на парсное сырье механического перения и вакуумной вибрационной промьппленности, а именно к производству мясных формованных полуфабрикатов. Цель изобретения - повышение качества продукта, Способ предусматривает нарезание мяса на куски, массирование в вибросмесителе при частотевибрации 20-25 Гц, амплитуде колебаний (2-3) 10 м и вакууме 0,020,05 МПа в течение 12-17 мин с добавлением плазмы крови в количестве 57% к массе мяса, пищевых фосфатов0,2-0,3% к массе мяса, фермента амилазы 0,001-0,002% к массе мяса, формование и порционирование продукта.1 табл. астоте 20-25 Гц, амп 0 02 обработки при члитуде (2-3)10 м, вакууме0,05 МПа в течение 12-17 мин благоприятно сказывается на проникновениеи равкомерное распределение в мышечной ткани всех дбполнительно вносимыхингредиентов. Использование болеенизких частот для обработки мясногосырья требует более длительное времяобработки для достижения максимальных характеристик, что увеличиваетвесь технологический процесс и значительно поднимает затраты электроэнергии.Увеличение частоты свыше 25 Гцспособствует сокращению времени обработки для достижения максимальныхфункциональных свойств. В данком случае при незначительном увеличении времени вибрационной обработки происходит их резкое падение. Фиксироватьэтот временной промежуток в промышленных условиях не представляется возможнымДлительность внбрационной обработ 5 ки (12-17 мин) выбрана на основании экспериментальных данных.При частоте 20-25 Гц в зависимости от сорта используемого парного сырья за это время достигается наилучшие значения водосвязывающей способности, нежности, сочности и т.д.Амплитуда (2-3) 10 м и глубина вакуума (0,02-0,005) МПа - параметры, которые применяются в промышленных 15 аппаратах вакуумных вибросмесителей и являются необходимыми для достижения цели.Введение различных типов амилазы в парное сырье в количестве 0,001- 20 0,002 Х к массе мяса дает сопоставимые результаты. Различные типы амилаз способствуют гидролитическому распаду гликогена с образованием мальтозы и глюкозы 25При уменьшении количества фермента не происходит полного расщепления гликогена, Резко убыстряется глино- . генолиз гликогена с образованием молочной кислоты, приводящей к прогрес сированию процесса посмертного окоченения, что .негативно сказывается на качестве полуфабрикатов.увеличение количества амилазы не приводит к заметному положительному эффекту. Выбор количества амилазы был сделан исходя из количества гликогена в обрабатываемом парном сырье(2% от массы сырья).Концентрация Фосфатов 0,2-0,3% к 40 массе обрабатываемого гарного сырья способствует связыванию свободных ионов Са , освобождающихся в процессе автолиза и способствующих развитию посмертного окоченения. 45Использование плазмы крови в количестве 5-7% к массе мяса обеспечивает в совокупности с другими приемами способа прочное связывание кусочков мяса.50. П р и м е р 1. 100 кг парного мяса нарезают на куски массой 20- 400 г и загружают в вибросмеситель, добавляют б кг плазмы крови (бХ к массе мяса), 0,3 кг пищевых фосфатов55 (О,ЗХ - к массе мяса) и 0,002 кг амилазы (0,002% к.массе мяса), а затем проводят перемешивание и вакуум но"вибрационную обработку мяса в течение 15 мин при частоте вибрации 20 Гц, амплитуды колебаний 3 10 м, вакууме 0,03 МПа. По окончании обработки в вибросмесителе сырье выгру" жают, формуют и порционируют.П р и м е р 2. По примеру 1 добавляют плазму крэви в количестве 5% к массе мяса, фосфаты - 0,2% к массе мяса, амилазу - 0,001% к массе мяса, а вакуумно-вибрационную обработку проводят при частоте вибрации 25 Гц, амплитуде 2 10 м и вакууме 0,02 МПа в течение 12 мин.П р и м е р 3. По примеру 1.Плазма крови - 7% к массе мяса, фосфаты - 0,25% к массе мяса и амилазы - 0,001% к массе мяса, длительность обработки 17 мин. Результаты осуществления способа по примерам 1-3 сведены в таблицу. Показате- Извес ли, в ный с балл соб 7 4,6 4,75 4,5 4,5 Нежнос Сочнос 4,нешни 45 4,5 у н(после кулинарноиобработки) 7 75,0 74,8 7 у л а и з о б р е т е н и Способ производства мясных формованных полуфабрикатов, предусматривающий нарезание мяса на куски, мас" сирование с добавлением связующего белкового компонента на основе крови и ферментного препарата, формование и порционирование, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, мясо используют в парном состоянии, в качестве связующего белкового компонента используют плазму крови в количестве 5-7 Х к массе мяса, в качестве ферментного препарата используют амилазу в количестве 0,001-0,002% к массе мяса, в мясо дополнительно вводят . пищевые фосфаты в количестве 0,2-0,3%Составитель Н.СальниковТехред М, Дидык Корректор Л. Бескид Редактор Н.Горват Тираж 514 Заказ 224 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат "ПатеФг", г.ужгород, ул. Гагарина,101 15495256к массе мяса, а массирование прово- (3) 1 О зм и вакууме 0,02-0,05 МПадят в вакуумном вибросмесителе при в течение 12-7 мин.частоте вибрации 20-25 Гц, амплитуде