Способ приготовления консервов из копченой рыбы

(51) 4 А 23 В 13 О НИЕ ИЗОБРЕТЕН с ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ССС ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫ А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Производство консервов из копченой рыбы. Справочник технолога рьной промышленности. Т, 2, М.: Пищевая промышленность, 1964, с. 299,Кипперс в масле, Сборник технологических инструкций по производствурыбных консервов и пресервов, - М,:Пищевая промышленность, 1978, с.179(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ(57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии приготовления консервов из копченой рыбы. Цель изобретения - улуч шение вкуса и консистенции готового продукта. Для этой цели копчение ос ществляют холодным способом в течение 2-4 ч, а перед расфасовкой в банки копченый полуфабрикат помещают в греющую среду до достиженияо температуры в теле рыбы 41-46 С, в результате чего мясо рыбы приобрета ет размягченную консистенцию, пригодную для машинной расфасовки, 1338832 2Изобретение относится к рыбнойпромышленности, в частности к способам приготовления консервов изкопченой рыбы.Цель изобретения - улучшение вкуса и консистенции готового продукта,Цель достигается за счет мягкихрежимов копчения, позволяющих сохранить сочность продукта, и последующего бланширования перед расфасовкой рыбы в банки до температуры втеле рыбы 41-46 С, обеспечивающегоэластичность мяса рыбы за счет коагуляции глобулинов,Способ осуществляют следующимобразом,Разделенную на тушку и подсоленную рыбу (до содержания соли в мясерыбы не более 15 ) подсушивают втечение 30-40 мин, Затем рыбу коптятдымовоздушнай смесью в течение 2-4 чпри 20-40 С. Обработанная таким способом рыба приобретает запах и вкускопченности, а ее поверхность акра -шивается в золотистый цвет.После копчения рыбу бланшируют вгреющей среде в течение 10-15 мин додостижения температуры в ее теле 4 1 -о46 С. В качестве греющей среды можноиспользовать воду или масло с темпе -ратурой 50-60 С. После бланшированиярыбу нарезают, преимущественно механически, на порции в соответствии свысотой банки, расфасовывают в банки, бланшируют в течение 15-25 минпри 95-98 С, заливают маслом, укупоривают и стерилизуют,Потери массы сырья в процессе копчения и бланширования не превышают 207.Аминакислотный состав белка консервов из рыбы холодного копченияпо сравнению с белком консервов наоснове известного бланшированногополуфабриката является более полноценным. В его составе обнаруживаютбольшие количества целого ряда аминокислот - серина, пролина и т,пв том числе и наиболее ценной незаменимой аминокислоты - лизина, котораявходит наряду с триптафанам и метионином в триаду наиболее важных аминовкислот.Полученные данные о количественном содержании ряда водо- и жирорастворимых витаминов в консервах наоснове известного режима бланширования полуфабриката и мягких режимов 10 15 20 30 35 40 45 50 55 предварительной термической обработкисвидетельствуют об одинаковом уровнесохранности витаминов.Анализируя жирно-кислотный составрыбы сравниваемых образцов консервов, обнаруживают более высокую степень ненасыщенности липидов на основе полуфабриката, подготовленного помягким режимам термической обработкиВ этом случае отмечают более высокуюФизиологическую активность липидов всвязи с лучшей сохранностью эссенциальных кислот (липолевой, липоленовой, арахидоновай).Применение мягких режимов бланширования рыбы обеспечивает достаточную степень снижения исходной обсемененности сырья: ОМЧ консервов достерилизации не превышает 5,0 х 10 кл,в 1 г при норме 1,0 х 10 кл, в 1 г,П р и м е р 1. Разделенную натушку ставриду, подсоленную до содержания соли в мясе рыбы 157, подсушивают в течение 30 мин, коптят втечение 2 ч при температуре дымовоздушной смеси 40 С, Рыба имеетприятный запах копченности и светло-золотистый цвет окраски, Содержание канцерогенных веществ в мясерыбы, мкг/кг: бенз а 1 пирен БН менее1,35, нитрозодиметиламин менее 0,2,соцержание фенолов 18,8 мг/100 г,После копчения перед расфасовкойрыбу помещают на 10,2 мин в ванну сводой, нагретой до 52 С. Средняя объемная температура рыбы, вынутой изованны, 41 С. Консистенция мяса рыбыплотная, ближе к ослабленной. Срезкусочков после машинного порционирования ровный и гладкий, наполнениеобъема банок полное. Выход стандартных по массе банок 803. Вкус консервов приятный,П р и м е р 2, Все технологические операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения4 ч при 20 С, Рыба имеет значительный запах копченности и светло-золотистую окраску, вкус приятный, Содержание канцерогенных веществ вмясе рыбы, мкг/кг: бенз апиренБН 1,35, нитрозадиметиламин 0,2,содержание фенолов 21,0 мг/100 г,Продолжительность нахождения в ванне с водой 14,4 мин при температуреоводы 52 С, Средняя объемная темпераотура рыбы после нагрева в воде 46 С,Консистенция мяса плотная, ближе кВНИИПИ Заказ 4157/3 Тираж 529 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 13388ослабевшей, Срез кусочков ровный игладкий. Выход стандартных по массебанок 80,47, Вкус консервов хороший.П р и м е р 3Все технологические операции проводят аналогичнопримеру 1, Продолжительность копчения 3 ч при 37 С. Рыба имеет приятный запах копченности, по вкусу напоминает рыбу горячего копчения, Окраска светло-золотистого цвета. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг; бенз а 1 пирен БН менее 1,35, нитрозодиметиламин менее0,2 содержание фенолов 20,3 мг/100 г, 15Продолжительность нахождения рыбыв ванне с водой 12 мин при температуре воды 52 С, Средняя объемнаятемпература рыбы после бланшированияв воде 44 С. Консистенция мяса плотная, ближе к ослабевшей, Срез кусочков ровный и гладкий. Выход стандартных по массе банок 80,4 Е, Вкус консервов хорошийП р и м е р 4, Все технологические операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения 1 чпри 37 С. Рыба имеет слабый запахкопченности, Окраска поверхностногослоя рыбы отсутствуетСодержание 30канцерогенных веществ в мясе рыбы,мкг/кг: бенэапирен БН менее 1,35,нитрозодиметиламин менее 0,2 содержание фенолов 13,0 мг/100 г,Продолжительность нахождения рыбы в ванне с водой 14,4 мин при темопературе воды 52 С. Средняя объемнаятемпература рыбы 35 С. Консистенциямяса плотная, ближе к упругой. Срезкусочков ровный и гладкий, После рас фасовки в объеме банки много незаполненных пустот, Выход стандартныхпо массе банок 50,67. Способ по данным режимам не рекомендуется.П р и м е р 5. Все технологические операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения5 ч при 37 СРыба имеет сильный запах копченности, резковатый вкус,Цвет среза темно-коричневый. Но качеству рыба уступает продукции четы 32 4рехчасового копчения. Содержаниеканцерогенных веществ в мясе рыбы,бензапирен БН более 1,35, нитроэодиметиламин более 0,2, содержание фенолов 2, мг/100 г,Продолжительность нахождения рыбы в ванне с водой составляет 16,8 минопри температуре воды 52 С, Средняяобъемная температура рыбы после поогружения в воду достигает 47 С, Консистенция мяса ослабевшая. Внешнийслой мяса рыбы имеет мажущуюся консистенцию, На срезах кусочков рыбымясо находится в пастообразном состоянии, Выход стандартных по массебанок 80,4 Е, Способ по данным режимам не рекомендуется,Внедрение предлагаемого способапозволяет уменьшить содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы. Снизить энергоемкость и продолжительность процесса. Кроме того, за счетулучшения консистенции появляетсявозможность механизированного выпуска консервов типа "Рыба копченаяв масле" из крупных океанических рыбна линиях со сравнительно большойпроизводительностью. Это позволяетрешить проблему использования консервов ставридной группы, качествокоторых резко улучшается при сравнительно небольших затратах ручноготруда на производство,Формула изобретения Способ приготовления консервов иэкопченой рыбы, преимущественно иэмалоценных видов, путем разделки,посола, подсушки, копчения с последующей расфасовкой копченого полуфабриката в банки, бланширования,заливки маслом, укупорки и стерилизации, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью улучшения вкуса и консистенции готового продукта, копчение осуществляют при температуре от20 до 40 С в течение от 2 до 4 ч, аперед укладкой в банки рыбу дополнительно бланшируют до температурыв теле рыбы от 4 1 до 46 С,