Способ получения кумыса “хантенгри

ОЮЗ СОВЕТСКИХ ОЦИАЛИСТИЧЕСНРЕСПУБЛИК 19) ИИ(504 А 23 С 9 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ ИЗОБРЕТЕН И У У СВИДЕТЕЛ Н АВТОРС 8752/3.Алтымь 7 7. Бюл.т органич ими ск в, А.А.Алтымьппев ва (088 Р.Б. очныеИзобретен к мол быть и е кисл обрете роизво относитс и, может оизводстЦель и ннос про при пр питков пользован очных корение процесса ия -(56) ДаМолоконии чел ва, увеличение срока хранения готового продукта. Для получения кумыса сырое кобыпье молоко смешивают с 15-30% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, выдерживают при температуре 26-28 С в течение 1-2 ч, системати - чески перемешивая. Затем дают ото стояться при температуре 10-12 С для охлаждения и созревания. К заквашенному кобыльему молоку добавляют кипя ченую воду, предварительно охладивоее до температуры 30-35 С, в соотношении заквашенное молоко;вода = 1:8- 1:10, добавляют пищевую соду в количестве 0,00% с последующим взбиванием в течение 50-60 мин с интервалом 10-15 мин и расфасовкой готового продукта. 1 табл.Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочньгх напитков, стойких при хранении.Цель изобретения - ускорение процесса производства, увеличение срока хранения готового продукта,Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Смешивают сырое кобыльное молоко (70-85 ) с закваской (15-30%), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, выдерживают прио26-28 С в течение 1-2 ч, систематически перемешивая. Затем дают отстоояться при 10-12 С для охлаждения и созревания.К заквашенному кобыльему молоку добавляют кипяченую воду, предварио тельно охладив ее до 30-35 С, в соотношении заквашенное молоко;вода 1:8-1:10, добавляют пищевую соду в количестве 0,001 . от всей массы молока.Тщательно перемешивают до образования густой пены. Затем дают 15 мин отстояться, за это время кислотность смеси повышается, кроме молочного . происходит спиртовое брожение.Когда пена полностью осядет (примерно 15 мин), вновь повторяют взбивание.Периодическое взбивание продолжают в течение 50-60 мин с интервалом 10- 15 мин с последующей расфасовкой готового продукта.Если взбивать меньше 50 мин, то вкусовые качества теряются, взбивание больше 60 мин не имеет смысла, так как целевой продукт именно эа этот период приобретает вкусовые качества кумыса.1При добавлении соды в заквашенное молоко прн вэбивании образуется до" полнительное количество углекислоты которая способствует укрупнению бел. ковой части, также она способствует брожению молочнокислых бактерий кроме того углекислый газ обладает консервирующим свойством.Предлагаемое 0,001%-ное от всей массы молока количество пищевой соды является оптимальным для жизнедеяС тельности молочнокислых бактерий, для нормального процесса окисления продуктов брожения, так как если содержание будет больше, то бактерии задыхаются, появляются неприятные вкусовые качества, если - меньше, тоне происходит роста бактерий,Если соотношение заквашенногокобыльего молока и воды выходит за5 указанные пределы, то ухудшается процесс брожения кисломолочного продукта.П р и м е р 1. Смешивают 70 кгсвежего кобыльего молока и 30 кго10 закваски, выдерживают при 26 С притщательном перемешивании, отстаиваютодля созревания при 1 О С в течение1 ч. 100 кг заквашенного кобыльегомолока смешивают с 10 кг кипяченойоохлажденной до 30 С воды в соотношении 1:10, добавляют пищевую соду вколичестве 1 г, взбивают в течение50 мин с интервалом 15 мин, разливают в бутылки, плотно закрывают ихранят при температуре от +1 С до+7 С.П р и м е р 2. Смешивают 65 кгсвежего кобыльего молока и 15 кг зако25васки выдерживают при 27 С при тщательном перемешивании, отстаиваютодля созревания при температуре 11 Сдля охлаждения и созревания в течение 1 ч, 80 кг кобюльего молока смешивают с 10 кг кипяченой охлажденной30 .о.свежего кобыльего молока и 20 кгозакваски, выдерживают при 28 С нритщательном перемешивании, отстаивают при температуре 12 С для охлаж"дения и созревания в течение 1 ч,4090 кг кобыльего молока смешивают с10 кг кипяченой охлажденной до 35 Своды, добавляют пищевую соду в количестве 0,9 г, взбивают в течение60 мин с ингервалом 10 мин.45Полученный продукт обладает следующими органо-лептическими и физико-химическими показателями.Консистенция: жидкая, при перемешивании однородная с наличием незначительных хлопьев белка, газиро 50ванная пенящаяся Вкус и запах: чистый, специфический для кумыса, без посторонних несвойственных доброкачественному продукту привкуса и запаха,Цвет: молочно-белый.Характеристика кумыса "Хантенгри" приведена в таблице,Физико-химические показатели готовоКоличество го продукта 95,0 2,0 1,0 0,8 128 1,010 4,0 рН 1,0 Спирт, об.Х Составитель Н.АбрамоваРедактор А.Ворович Техред В.Кадар Корректор М.Пожо Заказ 1655/5 Тираж 531Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5Вода,7.Белки,Жиры,ХУглекислота,ХоКислотностьу ТаПлотность, г/см 1308308 4 Формула изобретения Способ получения кумыса, предусматривающий заквашивание кобыльего 5 молока закваской, приготовленной начистых культурах молочнокислых бактерий, в количестве 15-307, вьдержку при температуре 26-28 С при постоянном перемешивании, охлаждение 0 до 10-12 С и розлив, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения срока хранения продукта, после охлаждениязаквашенное кобылье молоко смешиваоют с водой с температурой 30-35 Спри -соотношении вода:молоко 1:8-1;10и вносят пищевую соду в количестве0,001 Х от всей массы молока с последующим вэбиванием полученной смесив течение 50-60 мин с интервалом10-15 мин.