Способ получения аэрированного жира

(Н) 51) 4 А 23 И 5 02 ОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ: ц НИЯ АЭРИРОВАННОГО ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности(57) Изобретение относится к масложировой промьппленности, касается получения аэрированного дпла, и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества жира, а также возможность обработки водосодержащих жиров Водо- содержащий или безводный жир пластифицируют механическим путем, нагревают, темперируют да температуры от 26 до 42 фС и затем насыщают воздухом. За счет эжекции происходит его аэрирование, Смесь охлаждают и дополнительно подают воздух до конечной плотности 600-800 кг/м . Причем при эжекции разрежение поддержи- с вают в пределах 0,065-0,075 МПа. 1 з,п.ф"лы, 1 табл.Изобретение относится к масложировой промышленности, касается получения аэрированного жира, и можетбыть применено в кондитерской и хлебопекарной промышленности. 5Цель изобретения - улучшение качества жира, а также возможностьобрабатывать водосодержащие жиры.Способ аэрирования жира осуществляют следующим образом,Расплавленный безводный и водоосодержащий жир темперируют до 26-42 С,При использовании безводного иливодосодержащего жира, который поступает на производство в твердообразном состоянии, его дополнительноперед подачей на аэрирование подвергают непрерывной принудительной пластификации путем изменения твердообраэного состояния жира в пластичновязкое при одновременном интенсивномперемешивании и темперировании до26-42 С.Оттемперированный жир дозируютперед подачей на аэрирование.Для аэрирования жира дозируемуюподачу воздуха осуществляют методом1эжекции за счет подсоса воздуха изатмосферы в разреженную среду жира З 0до достижения окончательной плотности жира 600-800 кг/м . Разрежениепри аэрировании жира, составляющее0,065-0,075 МПа, создают посредствомобеспечения производительности подачи жировоздушной смеси на охлаждениев 10-20 раз больше, чем производительность дозированной подачи смеси.П р и м е р 1. Безводный расплавленный жир плотностью 960 кг/м охлаждают и темперируют до 38 С (водосодержание до 26 С),Оттемперированный жир насыщаютвоздухом путем максимального разрежения порядка 0,065 МПа, создавйемого 15за счет снижения разности в количестве подаваемого жира и получаемой жировоздушной смеси в 20 раз, а благодаря эжекции происходит аэрированиеи предварительное распределение воздуха в жире.Далее смесь охлаждают в тонкомслое до 18 С. В процессе охлажденияпутем механического воздействия осуществляют равномерное распределениевоздуха в жире, а за счет дополнительной непрерывной подачи воздухаобеспечивают конечную плотность1 1(600 кг/м и вязкость (порядка ЬО Па с) . Аэрированный жир минимальной плотности и максимальной вязкости, обеспечивающей транспортирование охлажденного жира, используется при приготовлении вафельных жировых начинок пышной консистенции, а также в случае приготовления теста для печенья икрекера в летнее время,П р и м е р 2. Водосодержащий жирв блоках нагревают и темперируют до32 С, а оттемперированный жир насыщают воздухом путем разрежения порядка 0,075 МПа, Далее смесь охлаждают в тонком слое до 24 С.Высокая температура оттемперированного жира и создание минимальнодопустимого разрежения - порядка0,075 МПа, которое получается за счетснижения разности в количестве подаваемого жира и получаемой жировоздушной смеси до 10 раз, обеспечиваетминимальную вязкость (20 Па.с).Полученный аэрированный жир используется при получении теста дляпеченья и крекеров в зимнее время,когда с целью повышения пластичноститеста требуется максимальная подвижность жира,При подаче водосодержащего жирав блоках с температурой ниже 26 С необеспечивается требуемая его подвижность и снижается равномерность распределения воздуха в жире. При подачебезводного жира с температурой выше42 С из-за высокой подвижности частиц жира не обеспечивается необходимая плотность.В случае снижения плотности ниже 600 кг/м из-за большого количества воздушной фазы и недостаточно прочной структурыпленки жира невозможно удержать вработанное количество жира, При повышении плотности жира свыше 800 кг/м значительно снижается его удельная поверхность и эффект аэрирования уменьшается.При снижении разрежения ниже 0,065 МПа из-за большого количества захватываемого воздуха вязкость повышается выше 60 Па с и качество формования ухудшается. При повышении разрежения выше 0,075 МПаиз-за снижения количества захватываемого воздуха обеспечить требуемую плотность порядка 600 кг/и не представзляется возможным.Показатели качества аэрированного жира предлагаемого способа по срав1287824 нению с известным представлены втаблице,формула изобретения Жир Показатели Известный ПредлагаемыйВид обработанного жира Безводный Безводный иводосодержащий Плотность, кг/м3Вязкость, Па с 950-1100 80-120Составитель Е.БуданцеваРедактор Н,Рогулич Техред Л.Олейник Корректор Е.Рошко Заказ 7739/4 Тираж 553 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 1, Способ получения аэрированного жира, включающий темперирование жира, аэрирование и охлаждение, о т - л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью улучшения качества жира, а также возможности обрабатывать водосодержащие жиры, темперирование ведут дотемпературы от 26 до 42 С, а перед аэрированием проводят насыщениежира воздухом путем эж кции последнего, а после аэрирования в процессе ох лаждения жира осуществляют дополнительную подачу воздуха при перемешивании до достижения плотности жира 600-800 кг/мз2. Способ по п.1, о т л и ч а ю - 10 щ и й с я тем, что при эжекции поддерживают разрежение в пределах 0,065-0,075 МПа.