Способ получения пищевой добавки

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК Н ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙОПИСАНИЕ ИЗОБР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Авторское свидетельство СССР У 577006, кл. А 21 Р 2/00, 1975.ф Авторское свидетельство. СССР В 731950, кл. А 23 1 1/06, 1978, (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТПЗЩЕВОЙ ДОБАВКИ, предусматривающий смешиваЯО,ь 1219042 А 23 Ь 1/06//А 21 0 2/00 ние сухого казеина.с водой, редуцирующими сахарами, лимонной и фосфорной кислотами и нагревание смеси сполучением продукта гелеобразной консистенции, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью ускорения процесса,улучшения качества конечного продукта и снижения его себестоимости, всмесь дополнительно вводят крахмали перманганат калия, при этом крахмал и сухой казеин берут в соотношении 1:1 - 1:2, перманганат калия -в количестве 0,1-1,0 Х от массы крахмала, в качестве редуцирующих сахаров используют глюкозно-фруктозныйсироп, вводимый в количестве 10-303от массы сухого казеина в смеси, анагревают смесь при температуре 7075 С в течение 3-5 мин и рН 0,5-3,5.1 12Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть использовано в хлебопекарном и кондитерском производстве в качестве добавки для улучшения свойств получаемых изделий.Цель изобретения - ускорение процесса, улучшение качества конечного продукта и снижение его себестоимости.П р и м е р 1. 45,2 г сухого казенна смешивают с 45,2 г крахмала (1:1), добавляют 839,3 мл воды, 4,41 г лимонной кислоты, 52,1 г фос- Форной кислоты, 0,45 г (13 от количества крахмала) перманганата калия, 4,5 г (10 от количества белка) глюкозно-фруктозного сиропа, смесь диспергируют, ее рН составляет 0,5, зао тем смесь нагревают до 70 С в течение 3 мин. После охлаждения добавка имеет гелеобраэную консистенцию,Готовую добавку применяют в хлебо- пекарном производстве при приготовлении полуфабрикатов, а также в кондитерском производстве при приготовлении мармелада.П р и м е р 2. 30,1 г сухого казеина смешивают с 60,3 г крахмала (1:2), добавляют 868,7 мл воды, 2,36 г лимонной кислоты, 12,3 г фосфорной кислоты, 0,3 г (0,5% от количества крахмала) перманганата калия, 6 г (20 от количества белка) глюкозно-Фруктозного сиропа, смесь диспергируют, ее рН составляет 2,0, затем .нагревают в течение 4 мин, доо73 С. Охлажденная добавка имеет гелеобразную консистенцию.Готовую добавку применяют в хлебопекарном производстве при приготовлении полуфабрикатов, а также в кондитерском производстве при приготовлении мармелада.П р и.м е р 3. 45,2 сухого каэеина смешивают с 45,2 г крахмала (1:1), добавляют 790 мл воды, 4,41 г Фосфорной кислоты, 1,28 г лимонной кислоты, 0,045 г (0,1 от количества крахмала) перманганата калия, 13,6 г (30% от количества белка) глюкозно-Фруктозного сиропа, полученную смесь диспергируют в течение 5 мин, рН ее составляет 3,5, затем нагревают до 75 С. Охлажденная добавка имеет гелеобразную консистенцию.Готовую добавку применяют в хлебопекарном производстве при приго 19042 2 45 50 55 5 1 О 15 20 25 30 35 40 товлении полуфабрикатов, а также вкондитерском производстве при приготовлении мармелада.При приготовлении добавки с содержанием крахмала больше, чем в соотношении белок:крахмал 1:2, продуктне будет обогатителем из-за низкогосодержания белка. При увеличениибелка в добавке больше, чем в соотношении 1: 1, не представляется возможным получить улучшающее. действиемодифицированного крахмала при внесении добавки в хлеб,Выбор дозировки перманганата ка"лия 0,1-1 от количества крахмалаи глюкозно-Фруктозного сиропа 10"30 . от количества белка обусловлентем, что в меньшем количестве онине обеспечивают полное окислениекрахмала, а следовательно, и получение добавки с высокой желирующейспособностью, использование их вбольшем количестве экономически нецелесообразно. Кроме того, присутствие свободного окислителя будет оказывать отрицательное действие наполуфабрикаты.При значении рН больше 3,5 реакция протекает не полностью, а рНменьше 0,5 получить при использовании рассматриваемых кислот не.представляется возможным,Интервалы температуры 70-75 С являются оптимальными для получениядобавки желеобразной консистенции,При более .низких температурах замедлится протекание процессов пептизации и клейстеризации белка икрахмала. При более высокой температуре будет происходить излишняя потеря влажности, а следовательно, иколичество получаемой добавки иэ исходного количества белка и крахмала. Временные интервалы нагревания смеси в течение 3-5 мин также являются оптимальными. За меньший промежуток времени не произойдут необходимые реакции пептизации и клейстеризации белка и крахмала, при более длительном нагревании смеси будет происходить излишняя потеря влажности, а следовательно, и количества получаемой добавки из исходного коли. чества белка и крахмала.За счет присутствия в смеси белка, крахмала и окислителя в указанном соотношении при рН 0,5-3,51219042 Показатели процессаи состав сырья Предлагаемый по примерам Известные 23 3,2 6,5 3,5,2,0 0,5 рн Лимонная кислота, г 1,28 2,36 1,4 4,41 Фосфорная кислота, г 12,3 4,4170-75 70-75 4,5290-98 70-85 52,11 70-75 оТемпература, С Продолжительность приготовления добавки,минПродолжительность хранения,дни 8-10 40 3-4 50 90 70 1 О Желирующая способность, мин 70 40 80 100 90 Цвет Желто- Светлокремо- желтыйвый Белый Белый Белый Соотношение белок : к ахмал 1:2 ВНИИПИ Заказ 1178/6 Тираж 544 ПодписноеФилиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 происходит комплеКс химических превращений, в частности окисление (модификация) крахмала. Образовавшийся модифицированный крахмал воздействует на белок, в результате чего про исходит интенсификация процесса его растворения, набухания, пептизации. Все это, в свою очередь, позволяет уменьшить количество белка в смеси, а следовательно, снизить себестоимость пищевой добавки.Внесение глюкозно-фруктозного сиропа, имеющего собственную рН 4-5, позволяет снизить количество дорогостоящих пищевых кислот, необходимых для гидролиза высокополимеров (крахмала и белка). При внесении глюкозно-фруктозного сиропа происхо дит совместная реакция радикалов крахмалов и сахаров с образованием полисахаридных цепей, позволяющих получить гель с высокой степенью стабилизации его структуры. Следует отметить, что получаемыйв результате гель содержит значитель.ное количество свободных радикалов,обладающих большой реакционной спо 5 собностью,В таблице представлены данные,характеризуюцие преимущества предлагаемого способа по сравнению с известными.1 ОИз данных таблицы следует, чтопищевые добавки, приготовленные попредлагаемому способу, имеют положи.тельные характеристики по всем параметрам, включая органолептическиесвойства. Причем все опытные образцыболее длительно сохраняли свои потребительские свойства. Новая пищевая добавка является комплексным улучшителем, те. стабилизатором структуры, кислотоносителем, белковым обогатителем, и позволяет экономно расходовать сахар, пищевые кислоты, заменяя их более дешевых сырьем;