Способ консервирования икры рыб

% ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и датоесному свидетельству ры М.) СУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбногохозяйства и океанографии и Институтбиохимии им. А,Н, Баха(56) 1. Авторское свидетельство СССРВ 322172, кл. А 23 В 4/14, 1972.2. Авторское свидетельство СССРВ 460044, кл. А 23 В 4/14, 1975.3, Петрова Е.П. Микробиология икосетровых. - Труды ЦНИРХ. Т. 4,1932, с, 3-8.(54) (57) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫРЫБ, преимущественно осетровых, путем посола предварительно промытыхзерен икры сухой поваренной сольюс добавлением консерванта, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с цельюповьппения качества икры путем исключения токсичности и увеличениясроков ее хранения, в качестве консерванта используют бикарбонатаммония в количестве 0,65-0,87 кмассе икры для поддержания рН средыв диапазоне 6,5-6,93 11581Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу консервирования икры осетровых и других рыб.Известен способ консервирования икры осетровых рыб путем посола предварительно промытой икры сухой поваренной солью с добавлением уротропина и триполифосфата,натрия 10Однако при использовании известного способа значительно уплотняется оболочка икринок, в результате чего качество икры снижается.Известен также способ консерви рования икры смесью поваренной соли, бензойнокислого натрия, сорбиновой кислоты и гексаметафосфата,атрияДанный консервант ухудшает орга нолептические свойства икры, способствуя появлению привкуса горечи.Известные способы консервирования не стабилизируют исходную буферную . емкость икры при хранении, что не обходимо для предотвращения актива-ции протеинаэ и замедления автолитических процессов.Наиболее близким к изобретению по технической сущности является 30 способ консервирования икры осетровых рыб путем посола предварительно промытых зерен икры сухой поваренной солью с добавлением консерванта (смесь борной кислоты и буры) 3,Несмотря на то, что борные препараты стабилизируют буферную емкость икры и замедляют автолитические процессы, использование их в рыбной промышленности ограничено в 40 связи с вредным воздействием на организм человека.Цель иэобретенИя - повышение качества икры путем исключения токсичности и увеличение сроков ее хранения . Поставленная цель достигается тем, что согласно способу консервирования икры рыб, преимуществен- Ю но осетровых путем посола предварительно промытых зерен икры сухой поваренной солью с добавлением кон.серванта, в качестве консерванта используют бикарбонат аммония в 5 количестве 0,65-0,8 Х к массе икры для поддержания рН среды в диапазоне 6,5-6,9. 47 2Сущность способа заключается вследующем.Зерно перед посолом промывают ввазе, охлажденной водопроводнойводой, до полного удаления сгустковкрови и других примесей. Продолжительность промывки икры не должнапревышать ЗО с. Промытое зерно переносят на решето для удаления воды.Для посола промытого зерна икрыиспользуют сухую смесь повареннойсоли с добавлением бикарбонатааммония, При этом бикарбонат аммо"ния берут в количестве 0,65-0,87.к массе икры, Отвешенную смесьсоли консерванта просеивают черезсито в вазу с икрой, равномернораспределяя ее по всей поверхности,после чего икру осторожно перемешивают до полного растворения соли.Об окончании посола судят по густоватой консистенции зерна прираздавливании,После завершения посола икру иэвазы откидывают на решето для отделения тузлука, прн этом для ускорения стекания тузлука решетовстряхивают. После стекания тузлукаикру немедленно расфасовывают вбанки,Для замедления автолитическихпроцессов в икре необходимо использовать буферный агент, стабилизирующий буферную емкость и препятствующий активации протеинаэ. При использовании в качестве консервантасмеси борной кислоты и буры, кромевредного воздействия на организмчеловека, значение рН в готовомпродукте поддерживается на уровне6,1-6,2, что не позволяет сохранить качество икры более, чем6 мес.В предлагаемом способе в качестве буфера выбран бикарбонат аммо" ния - безвредное вещество, используемое в пищевой промышленности, Этот буферный агент способен поддерживать рН икры на уровне,. неблагоприятном для действия ферментов, и подавлять автолитические процессы. Кроме того, как показали микробиологические исследования на чистых культурах, бикарбонат аммония в укаэанных концентрациях оказывает антисептическое действие.Использование в качестве состав"ной части консерванта бикарбоната/ Тираж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035 Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4 аммония способствует сохранениюорганолептическнх свойств икры напротяжении более 7 мес. При этом викре с бикарбонатом аммония вэтот период удерживается значениерН в диапазоне 6,5-6,9, за счетчего снижается активность протеинаэи подавляются автолитические процессы,Бикарбонат аммония, по сравнениюс борнымн препаратами, больше сдерживает автолитическиепроцессы: уровень бактериальной обсемененностив икре с бикарбонатом аммония близок к таковому в икре с борными препаратами.П р и м е р 1 1 кг промытогозерна белуги обрабатывают 50 г посолочной смеси, содержащей сухую поваренную соль и бикарбонат аммонияв количестве 0,7 Х к массе икры, чтообеспечивает значение рН, равное6,7. Время посола 5 мин. После окончания посоле икру откидывают на решето для отделения тузлука, при этомее встряхивают. Получают продуктхорошего качества без признаков,порочащих икру, Выход готового продукта 0,95 кг, что соответствуетнормам потерь сырья при производствепродукции из осетровых рыб на предприятиях "Каспрыба". Срок храненияикры 8 мес,П р и м е р 2. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1эа исключением того, что бикарбонатаммония вводят в количестве 0,657к массе икры, что обеспечивает рНсреды 6,5. Продукт хорошего качества. Выход готового продукта 957.,Срок хранения 7 .мес.П р и м е р 3. Способ по приемами операциям идентичен примеруэа исключением того, что бикарбонат аммония вводят в количестве 0,83, что обеспечивает рН икры6,9. Продукт хорошего качества. Выход готового продукта 953. Срокхранения 8 мес. 5 О 5 20 30 4П р и м е р 4. Способ по приемам и операциям идентичен примеру1 за исключением того, что бикар"бонат аммония вносят в количестве0,67 к массе икры, что обеспечиваетрН икры 6,3, Икра хорошего качества.Выход готового продукта 953, Срок,хранения 5 мес. Испольэовать бикарбонат аммония в такой концентрации не рекомендуется, так как икране выдерживает сроков хранения,предусмотренных стандартом.П р и м е р 5. Способ по приемами операциям идентичен примеру 1за исключением того, что бикарбоиатаммония вводят в икру в количестве0,97,.что обеспечивает значениерН 7,25. - В готовом продукте ощущается привкус "остроты", что не соответствует требованиям стандарта.Внедрение предлагаемого способаобеспечивает: повышение качествазернистойикры за счет устранениятоксичности в готовом продуктеувеличение продолжительности хране"ния зернистой икры осетровых рыбпри температуре минус 2-4 С вышенормативных 6 мес; микробиологическую безопасность в течение гарантированного срока хранения, упрощение и удешевление технологииконсервирования икры в результатесокращения числа и удешевления.компонентов смеси,Применение доступного и безвредного консерванта обеспечивает увеличение экспорта икры и повышает валютные поступления иэ капиталистических стран.Основным положительным эффектом предлагаемого способа консервирования икры является обеспечение безвредности готового продукта.Экономический эффект эа счет различия стоимости бикарбоната аммония от стоимости смеси борной кислоты и буры составляет 5 руб.64 коп., на 1 т икры.