Способ консервирования зернистой икры осетровых рыб

СОЮЗ СООЕТСНИХсщеаалаииииВЙУВЛИИ ДЩЯДД А 4 4 ГОС ГЮ АРСТВЕННЫЙ АМ ИЗОБРЕ ИТЕТ СССРЙ И ОТНРЫТИЙ И АВТОР САНИЕ ИЗОБР(72) Л.Г.Павельева, Р.Ф.Ушакова, Г.И.лунгиету и Е.П.Стынгач (71) Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и Ордена Трудового Красного Знамени институт химии АН МССР(56) 1. Авторское свидетельство СССР В 207711, кл. А 23 В 4/14, 1966.,2, Авторское свидетельство СССР В 322172, кл. А 23 В 4/14, 197 б (прототип).(54(57) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ путем посола предварительно промытых зеоеисухой поваренной солью с добавлением консерванта, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сохранениявкусовых качеств и консистенции икры в процессе длительного хранения,в качестве консерванта используютпараформ в количестве 0,1-0,15к массе икры.Изобретение относится к рыбнойпромышленности, а именно к производству зернистой икры .рсетровыхрыб.Зернистая икра осетровых рыб является одним иэ наиболее ценных пищевых продуктов. Во время холодильного хранения икры зернистого передела ее качество, как правило, сни-,жается вследствие окислительнойпорчи липидов под воздействиемФерментов продукта и микроорганизмов. В результате такого измененияконсистенция продукта размягчаетсяи икра приобретает неприятные специфические органолептические привкусы, вследствие чего товарный види качество продукта ухудшаются,. Известен способ консервированияикры зернистого передела, заключающийся в том, что пробитые зерна 20икры промывают водой, дают водестечь, после чего обрабатываютзерна в течение 30-45 с растворомформальдегида концентрацией 0,10,3 к массе икры-сырца в соотношенин 1:1. После обработки зереникры раствором Формальдегида даютвозможность стечь последнему изатем зерна прссгливают сухой поваренной солью 1 .30Основным недостатком этого способа является то, что в процессе хранения по истечении 3-5 мес икра теряет своИ первоначальные вкусовыекачества, икринки резко грубеют.Наиболее близок к предлагаемомуспособ консервирования зернистойикры осетровых пород путем посолапредварительно промытых зерен смесью,сухой пбваренной соли и консервантав частности уротропина и триполифосфата натрия 2,Недостатком этого способа является ухудшение вкусовых качеств икрыв процессе длительного хранения,Цель изобретения - сохранениевкусовых качеств и консистенции икрйв процессе длительного ее хранения.Поставленная цель достигается тем,что согласно способу консервированиязернистой икры осетровых рыб путем 50посола предварительно промытыхзерен сухой поваренной солью с добавлением консерванта, в качестве консерванта используют параформ в количестве 0,1"0,15 к массе икры, 55Параформ параформальдегид)продукт полимериэации. Формальдегида.В процессе хранения икры параформ постепенно деполимеризуется с образованием небольших доз Формальдегида,на чем и основано его консервирующей действие.Параформ смешивается с поваренной солью и вводится в икру при посоле.Консервирование икры согласно предлагаемому способу и последующее хранение проведено в производственных условиях Каспийского икорно-ба лычного объединения, вырабатывающего зернистую икру осеТровых рыб.В результате исследования изменения липидов в процессе хранения установлено, что в икре зернистого передела, консервированной смесью поваренной соли с параформом, по срав нению с известными консервантамй, замедляется процесс гидролиза липи- дов и ингибируется остаточная микро- флора икры.В таблице показано изменение качества зернистой .белужьей икры в процессе хранения в течение 6 мес при температуре от -2 до -4 оС. П р и м е р 1. Для консервирования икры зернистого передела готовят смесь путем добавления к 490 г чистой поваренной соли 10 г порошкообразного параформа и тщательного перемешивания. После чего берут 10 кг пробитого и промытого зерна белужьей икры, вво-. дят в икру приготовленную смесь, перемешивают в течение 1-2 мин, Дальнейшие операции расфасовки и упаковки производят по действующей технологической инструкции по приготовлению икры осетровых рыб.П р и м е .р 2. 482 г соли смешивают с 18 г параформа, полученную смесь вводят в 10 кг пробитого и промытого зерна осетровой икры.Остальное - по примеру 1.Использование в качестве консерванта порошкообразного параформа позволяет сохранить вкусовые качества и консистенцию икры в течение 6-8 мес хранения ( против .3-5,мес,)1 согласно известному способу , т.е. улучшить качество реализуемой продукции и увеличить срок реализации. Использование изобретения позволяет, вырабатывая икру в осеннюю и весеннюю путины, производить реализацию икры хо" рошего качества в течение всего года.Параформ не содержит остатков метанола, не обладает столь резким запахом как формальдегид, существует в виде порошка, что позволяет улучшить условия труда работающих и упростить технологию консервирования по сравнению с известной.1064933 Кислотное числолипидов, мг КОНна 100 г жира Дозировка, % к массе икры"сырца Консервируюцие вещества До хранения 5,0 3,5 1,0 З,б 2,8 0,1 0,1Продолжение. таблиць 1Кислотное число липидовмгКОН на 100 г.жираПосле хранения в течениемес Общее содержание микроорганизмов, тыс. кл. на 1 гжира Консервирукщие веществаПосле хранения в течение, мес До хранения 2 4 6,0 Е 2 4 6,0.,0,23 0 Составитель Г.АнисимоваТехред А Ач КсФректор О.Тигор Редактбр С. Тимохина Заказ 10916/3 Тираж 594 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Иосква,. В, Рауаская наб., д. 4/5 филиал ППП фПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Хлористый натрийБорные препаратыформальдегидПараформ Остаточное содержание консерв ан та в продукте, Ф к массе 0,67-0,73 0,082-0,089 0,04-0,06