Способ получения варено-сушеных пшеничной и перловой круп

ОЮЗ СОНЕТСНИОЦИАЛИСТИЧЕСНСПУБЛИН 9) 9/ 0; А 23 (, .1/18З 6 ЕТЕНИЯ ТВ п чФ Р д ветск льство ССО, 1967.ьство СССО, 1973. ЯУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СС ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬ ПИСАНИЕ ВТОРСКОМУ СВ ЕТ 21) 3317614/28-1322) 17. 07. 8146) 07.11.83. Бюл, 9 472) В.С.Ковалев и П.И.Ч71) Донецкий институт аорговли53) 664,871(088.8)56) 1,Авторское свидете233452, кл. А 23 В 9/2.Авторское свидетел487631 кл. А 23 ( 1/(54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНОСУШЕНЫХ ПШЕНИЧНОИ И ПЕРЛОВОИ КРУПвключающий варку и последующую суш ку крупы при продувке воздухом в кипящемслое, о т л и ч а ю щ И й с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и интенсификации процесса, варку крупы,осуществ. ляют в подвижном слое при температуре 130-140 С в течение 15-20 мин, а сушку ведут до .влажности крупы 12-18 при температуре воздуха 150-200 О С и его скорости 5-10 м/с, после чего крупу досушивают до конечной влажности в плотном слое при температуре воздуха 20-25 ОС и его скорости 1-1,5 м/с с одновременным наложением СВЧ-полха 20-25С и его скорости 1-1, 5 му .с одновременным наложением СВЧ-поля.Такой способ позволяет добиться,чтобы крахмал при варке крупы сталболее гидрофильным и увеличилосьсодержание водорастноримых веществдо ЗОЪ и более, а также исключитьклейкость крупы.Темпеоатура варки пшеничной иперловой круп должна быть в пределах 130-140 н С, а время ее ноэдейстф.вия 15-20 мин с тем, чтобы крахмальные зерна круп набухали да такой ста.дии, когда внутренняя структуракрахмальных зерен не нарушаетсяи не изменяется характер геля.Для исключения закалки поверхности зерна, придания ему пористойструктуры и интенсификации процесса регидратации готового продуктапри восстановлении сваренную крупу нднеобходимо сушить в две стадии.Первая стадия проходит в режиме кипящего слоя до поомежуточной влажности 12-18 Ъ при температуре воздуха 150-200 о С и его скорости 5-10 м/св течение 8-10 мин. Скорость воздухаменьше 5 м/с не позволяет получитькипящий слой пшеничной или перловойкрупы, а больше 10 м/с приводит куносу продукта, Во второй стадиидосушка до конечной влажности выполняется н неподвижном (плотном) слоепри температуре. воздуха 20-25 Си его скорости 1-1,5 м/с с одновре"менным наложением СВЧ-поля,Использование высокочастотногонагрева крупы н сочетании с коннективной сушкой на заключительной стадии сушки, кроме того, значительносокращает продолжительность процесса(интенсифицирует процесс), а такжеположительно влияет на качество высушенного продукта, При СВЧ-нагревевлага из внутренних слоев зерна интенсивно поступает к ее поверхностным слоям за счет внутренних источников тепла, обусловленных активной мощностью электромагнитногополя, В результате интенсивного нагрева зерна по объему увеличивается и улучшается его пористость, чтосущественно влияет на сокращениевремени сушки но втором периоде и напродолжительность восстановленияпродукта при кулинарной обработке.Предлагаемый режим сушки приводит не только к резкому сокрашениюобшей продолжительности процесса,но и к созданию условий измененияструктурно-механических свойств крупы, а именно, образованию микро- имакрокапилляров в его объеме,Изобретение относится к пищевойпромышленности и может быть использовано в пищеконцентратном производстве, в особенности при получениипшеничной и перловой круп, не требую.щих варки при приготовлении пищи.Известен способ получения нареносушеных круп, включающий варку крупы до готовности с промежуточным плющением ее после подсушки (1)Недостаток известного способазаключается в том, что ухудшаютсяпотребительские достоинства готовогопродукта, так как крупа вследствиеплющения теряет свою натуральнуюформу и частично дробится на мелкие 15Фракции. Кроме того, процесс длите"лен.Наиболее близким к предлагаемомупо технической сущности и достигаемому результату является способ 20тепловлажностной) обработки крупяныхи зернобобовых продуктов в пищеконцентратном производстве, включающийварку и последующую сушку крупы припродувке воздухом в кипящем слое (2(, 25Недостатки этого способа заключаются в большой продолжительностипроцесса получения готового продукта (около 60 мин) и снижении его качества, так как при этом методе нарки крупа по высоте слоя проваривается неравномерно. Пар поступает нслой зернистого материала сверху,частично конденсируется в верхнихего слоях, н то время как нижележащие слои крупы не довариваются,Кроме того, образование микротрещинн зернах крупы при термовлажностнойобработке неизбежно влечет их частичное разрушение с образованиеммелких фракций, мучели и, как след,ствие, ухудшение товарного вида иповышение клейкости готового продукта, Происходит также сжатие и деформация капилляров н объеме зерна, чтоснижает развариваемость продукта, 45.Длительность восстановления до готов.ности перловой крупы составляетоколо 30 мин. 10 Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и интенсификация процесса.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения нарено-сушеных пшеничной и перловой круп, включающему варку и последую щую сушку крупы при продувке воздухом в кипящем слое, варку крупы осуществляют в подвижном слое при температуре 130-140 " С н течение15-20 мин, а сушку ведут до влажнос- Я ти крупы 12-18 Ъ при температуревоздуха 150-200 о С и его скорости 5-10 м/с, после чего крупу досушивают до конечной влажности н плотном слое при температуре нозду Для пшеничной и перловой крупспособ осуществляют по одинаковомурежиму, так как изменения углеводного комплекса и других технологи1052209 40 45 50 Составитель М.устинов Редактор М,Петрова Техред Т,Маточка Корректор А,Гриценко Заказ 8715/2 Тираж 567 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 ческих показателей при термовлажностной обработке у этих круп одина ков.П р и м е р 1. Пшеничную крупу после очистки и мойки варят в течение 20 мин в подвижном слое паром при температуре 140 о С, при этом продукт приобретает влажность око ло 45. Крупа, сваренная при данном режиме, имеет хорошую кулинарную подготовленность; крахмальные зерна крупы набухают до предела без разрушения; сваренная крупа нелипкая, не комкуется, имеет натуральный цвет, так как еще не происходят реакции меланоидинообразования, крахмал крупы имеет максимальную гидрофильность Увеличение температуры или продолжительности варки приводит к ухудшению качества продукта.Сушку крупы на первой стадии осуществляют в кипящем слое при температуре воздуха 200 в С и его скорос ти 10 м/с в течение 10 мин до критической влажности 12, На этой стадии сушки из зерна удаляется главным образом поверхностная влага, сжатия и деформации капилляров зерна не происходит.На второй стадии крупу досушивают до конечной (стандартной) влажности при температуре воздуха 25 С и его скорости 15 м/с в течение 4 мин с одновременным наложением СВЧ-поля при частоте 915 мГц. Продукт приобретает пористую структуру не нарушая своей натуральной Формы, цвета и других потребительских достоинств. Готовая крупа восстанавли" нается кипящей водой за 5 мин. Нарушение режима сушки в сторону увеличения приведенных режимных парамет" ров приводит к ухудшению качества продукта.П р и и е р 2. Перловую крупу после очистки и мойки варят в течение 15 мин в подвижном слое паров) при температуре 130 о С. При таком режиме варки крупа имеет удовлетворительную кулинарную подготовленность, Количество водорастворимых веществ составляет около 31%, крахмальные зерна набухают до первой стадии клейстеризации, реакции меланоидинообразования не происходят. Крахмал крупы имеет хорошую гидро 5 10 15 20 25 ЗО 35 фильность. При меньшей температуреф или продолжительности варки качество продукта. ухудшаетсяСваренную крупу сушат в кипящем слое при температуре воздуха 150 О С и его скорости 5 м/с в течение 8 мин до критической влажности 18, а затем досушивают до конечной влажности при температуре воздуха 20 о С и его скорости 1,0 м/с в течение 2 мин с однонременным наложением СВЧ"поля при частоте 915 мГц. Продолжительность всего процесса обработки сос-тавляет 25 мин. Восстанавливаемость готовой крупы кипящей водой состав" ляет не более 7 мин.Указанные в примере параметры являются граничными. При отклонении режимных параметров сушки в сторону уменьшения и промежуточной влажности в сторону увеличения ухудшается качестно готового продукта.П р и и е р 3. Пшеничную (или пер" ловую) крупу варят н течение 18 мин: в подвижном слое паром при темпера" туре 135 С, В этом случае крупа.имеет оптимальную кулинарную подго" товленность, выражающуюся в том, что количество водорастворимых веществ в зерне достигает максимальной величины, а нерастворимые комплексы со" держатся в минимальном количестве, крахмальные зерна не разрушены, а реакции меланоидинообразования не происходят. Крахмал крупы имеет максимальную гидрофильность.Затем крупу сушат до влажности 15% в кипящем слое при температуре воздуха 175 С и его скорости 7,5 м/с в течение 9 мин и досушивают до конечной влажности при температуре воздуха 23С и его скорости 1,25 м/с в течение 3 мин с одновременным наложением СВЧ-поля с час тотой 915 мГц. Общая продолжительность процесса составляет 30 минПолученный продукт легко впитынает воду.Предлагаемый способ является более интенсивным по сравнению с известным (продолжительность процесса составляет около 30 мин, а в прототипе 60 мин) и позволяет получить готовый продукт высокого качест. ва.