Способ приготовления закусочных консервов из овощей

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеслублик 1 11 991984(51) М. Кл з А 23 1 1/212 А 23 1. 3(00 Гаеударетееиимй кемитет СССР де делам иэебретеиий и еткрмтий(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ОВОЩЕЙ1Изобретение относится к пищевой промышленности, к консервной отрасли.Известен салат овощной в маринаде, приготовленный из свежих или соленых нарезанных овощей, залитых раствором уксусной кислоты с добавлением соли, сахара и пряностей, фасованный в стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные 1.Известный способ консервирования имеет существенный недостаток: продукт при хранении изменяет цвет - темнеет. Это объясняется тем, что консервы, залитые раствором уксусной кислоты и воды, с которой в большинстве случаев вносятся соли железа, дающие сернистые соединения.Известен также способ приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающий очистку овощей, еполаскивание, резку, бланширование, расфасовку в тару, добавление заливки, закатку и стерилизацию 2,Однако по известному способу ассортимент закусочных консервов из овощей незначителен.Цель изобретения - расширение ассортимента закусочных консервов. Указанная цель достигается тем, что вспособе приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающем очистку овощей, ополаскивание, резку, бланширование, расфасовку в тару, добавление за ливки, закатку и стерилизацию, к измельченным бланшированным овощам добавляют квашеные овощи в соотношении 1:2, а в качестве заливки используют подогретую отфильтрованную вытяжку из фруктовых Выжи мок. Кроме того, используют вытяжку с содержанием сухих веществ, равным 5 - 6%, при этом ее вводят в количестве 25 - 27% от массы овощей.В конце расфасовки вводят растительное масло в количестве 2%, что направлено на повышение вкусовых свойств консервов.Способ осуществляют следующим образом:Сырье (морковь, свекла, перец или гогошары) поступает на. мойку, чистку, После чистки морковь и свеклу бланшируют в течение 15 мин. Если бланшировать сырье менее 10 мин, оно пробланшируется не полностью по всему объему, а более 20 мин -991984 формула изобретеиия Составитель С. Белая Редактор П.Макаревич Техред И. Верес Корректор О. Билак Заказ 11195/2 Тираж 565 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 13035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 43сырье размягчается и теряет все питательные вещества.Подготовленные овощи измельчают: морковь и свеклу на кубики, лук режут на кружки. Вытяжка, полученная из яблочной выжимки, подогревается и фильтруется,Измельченные овощи послойно укладывают в тару, добавляют квашеные овощи, например капусту, и подогретую яблочную вытяжку - в количестве 26% с массовой долей сухих веществ - 5,8/,.При расфасовке сначала дозируется рас тительное масло - 2%.Соотношение бланши ров а нных и квашеных овощей 1:2.Продукт после расфасовки укупоривается и стерилизуется:для тары 1 - 82 - 500 176 кПа (18 ат) З 5 Зб-И11 - 82 - 800 --- - - 176 кПа25-40 55 (1,8 ат)для тары 1 - 82 - 650176 кПа - 196 кПа1 Ц 120 1 - 82 - 1000 (1,8 - 2,0 ат) Изготовленные консервы относятся к закусочным консервам.Консервы, приготовленные по предлагаемому способу, имеют более высокие питательные ценности, так как вместо уксусной кислоты используется молочная кислота, накопленная в результате образования сахаров овощей микроорганизмами. Кроме того, в продукте накапливаются дрожжи, богатые витаминами, которые являются добавочным источником витаминов. Повышение питательной ценности происходит также 4за счет добавления яблочной выжимки, богатой различными минеральными солями, органическими кислотами и различными витаминами и легкоусвояемыми углеводами. Растительное масло способствует повыше. нию вкусовой и питательной ценности. 1. Способ приготовления закусочных консервов из овощей, предусматривающий очистку овощей, ополаскивание, резку, бланширование, расфасовку в тару, добавление заливки, закатку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента закусочных консервов, к измельченным бланшированным овощам добавляют квашеные овощи в соотношении 1:2, а вкачестве заливки используют подогретуюотфильтрованную вытяжку из фруктовыхвыжимок.2, Способ по п. 1, отличающийся тем,что используют вытяжку с содержанием сухих веществ, равным 5 - 6, при этомее вводят в количестве 25 - 27% от массыовощей.3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийсятем, что, с целью повышения вкусовыхсвойств консервов, в конце расфасовки вводят растительное масло в количестве 2%.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, РСТ ЭССР 78 - 78 Консервы. Салатовощной в маринаде.2. Фан - Юнг А. Ф. и др. Технологияконсервирования плодов и овощей. М., Пищепромиздат, 1956, с. 109 в 1.