Способ производства колбасных изделий

Союз Советских циалистических Республик К АВТОРСКОМ ЕЛЬСТВУ53) УДК 637.523 (088.8) юллетеньания 25.07.82 Опубликовано 15.07.82.Дата опубликования оп пе авлам иэоврвтви и вткрмтий(72) А садовая, В и Т.-И. П В. Н. Самойчук, И.,Л. Фиргер, Е. И В. М. Горбатов, Л, А. Бушков обретен евский ордена, Ленина мясокомбинат и всесоюзный научно исследовательский институт мясной промышленности) СПОСОБ ПРОИЗ яснои колбас- одготов- мешива- соглас- ическую производства матривающий п ление фарша, с и компонентами мование и термособ не позволяет достиг ысокого выхода готового 1 о повышение выхоем максимальной тем, чтоизделий,сырья, е его с ецептуре, отку, пе- последй с темии 1:1, сы крови пользуют проводят Изобретение относится к ммышленности.Известен способных изделий, предуску сырья, приготовние его с кровьюно рецептуре, форобработку 1.Однако этот спнуть достаточно впродукта.Цель изобретенияда готового продукта путгидратации белка.Поставленная цель достигаетсяв способе производства колбасныхпредусматривающем подготовкуприготовления фарша, смешиваникровью и компонентами согласно рформование и термическую обрабред смешиванием фарша с кровьюнюю разбавляют подсоленной водопер ату рой 38 - 41 С в соотно шеисоль добавляют 0,2 - 0,5% от маси воды, при этом сырье и кровь исв парном виде, а смешиваниепри 14 - 18 С. Кровь с водой вводят в фарш в количестве 1 - 10% к его массе.При использовании гемолизированнойпарной подсоленной крови с парным мясом имеет место диффузионно-осмотический процесс, при котором кровь равномерно распределяется в клетках и межклеточном пространстве мяса. Этот процесс усиливается при механическом перемешивании.Гемолизированную парную подсоленнуюровь получают следующим образом.Парную кровь (38 - 41 С) смешивают степлой водой такой же температуры в соотношении 1".1. На 1 кг такой смеси добавляют 2 - 5 г пищевой поваренной соли помола0 и 1. Перемешивание ведут до пол ного растворения соли. Способ производства колбасных изделиизаключается в том, что парные говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пу 2 оти. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 - 3 мм, перемешивают с гемолизированной парной подсоленной кровью в мешалке и затем в куттере. Приготовление фарша ведут при 14 - 18 С.942649 1 О Формула изобретения 3Пример 1. Способ приготовления вареной колбасы типа докторской (на 100 кг несоленого сырья) заключается в следующем,Говядину и свинину в парном состоянии обваливают на подвесном пути. Жилуют на один сорт. Односортную парную говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, В мешалку загружают 35 кг свинины, 48 кг говядины, 10 кг смеси крови с водой и равномерно перемешивают. Полученную однородную массу перегружают в куттер. Допускается смешивание в куттере. Затем в куттер загружают 5 кг сухого обезжиренного молока и 2 кг яиц или меланжа и 45% влаги к массе сырья, половина которой в виде снега. Продолжительность куттерования 6 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочки обычным способом.Пример 2. Способ изготовления сосисок (на 100 кг сырья).В мешалку или куттер загружают 52 кг свинины и 37 кг говядины парной, измельченной на волчке через решетку 2 - 3 мм и 6 кг парной подсоленной крови с водой, обработку ведут 1,5 мин, затем в куттер загружают 3 кг сухого обезжиренного молока, 2 кг яиц или меланжа и 50/о влаги, половина из которой в виде льда, Полученный фарш шприцуют в оболочки,Способ производства сарделек аналогичен указанным, за исключением разницы в сырье.Изобретение позволит увеличить выход готового продукта и повысить его качество за счет оптимальной температуры куттерования сырья (14 - 18 С), при котором не происходит быстрое окоченение парных мышц мяса и происходит максимальная гидратация белка; повысить производительность труда за счет обвалки парного мяса на подвесном пути и исключения предвари тельного посола мяса.Экономический эффект при производстве1 т колбасы, сосисок и сарделек согласно изобретению составляет 200 р. 1. Способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья,приготовление фарша, смешивание его скровью и компонентами согласно рецептуре,формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышениявыхода готового продукта путем максимальной гидратации белка, перед смешиваниемфарша с кровью последнюю разбавляют подсоленной водой с температурой 38 - 41 Св соотношении 1:1, а соль добавляют 0,2 -0,5% от массы крови и воды, при этом сырьеи кровь используют в парном виде, а смешивание проводят при 14 - 18 С,2, Способ по п. 1, отличающийся тем,что кровь с водой вводят в фарш в количестве 1 - 10% к его массе.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Производство мясных изделий с исЗО пользованием крови, молока, сыра, сливочного масла и субпродуктов. М.,ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1969,с. 19 - 24.Составитель И. Кутукова Редактор К. Колесникова Техред А. Бойкас Корректор А. Ференц Заказ 4926/2 Тираж 418 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул, Проектная, 4