Фарш для мант

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1 3 я)5 А САН БРЕТ аышлеН- уфабрипри качестве ьно вво-. отношеованная мя 47,4- аренная 54 25 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Авторское свидетельство СССР М 1159546, кл. А 23 1. 1/31, 1983.Авторское свидетельство СССР В 1056991, кл. А 231/31, 1981.Авторское свидетельство СССР М 827013, кл. А 23 Ь 1/31, 1979.Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1973, с 75.Изобретение относится кмясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов.Известен мясной продукт - котлетная масса, содержащая, кроме мяса, мясную массу, полученную при механической обвалке кости прессованием, манную круйу, мороженый обрат, яйцо, лук и вкусовые добавки.Известен мясной продукт, включающиймясо, костную ткань и белковый препарат, причем в качестве мяса используют жило- ванную говядину второго сорта и жилованную полужирную свинину, а в качествебелкового препарата - концентрат подсыр" .ной сыворотки.Известен также мясной полуфабрйкат, содержащий мясо, жир, осветленную сыворотку крови, субпродукты и И категорий, костную ткань при следующем соотношении компонентов, мас.:Нежилованноемясо 45745184 А 1(54) ФАРШ ДЛЯ МАНТ(57) Использование: в мясной про 1 ности при производстве мясных пол катов, Сущность изобретен и изготовлении фарша используют в мяса говядину Н сорта идополнител дят говяжье вымя при следующих со ниях компонентов, мас.; жил. говядина и сорта 45-50, говяжье вы52,9; черный перец 0,1-0,15; пов соль 2,0-2,5. Осветвленнаясыворотка 4-6 Субпродукты 10-12 Костная ткань 8-10 К недостаткам этих продуктов следует отнести большое содер)кание жира, незначительную питательную и биологическую ценность, сложность приготовления иэ-за большого числа компонентов,Известна начинка для мант из баранины с добавлением лука, перца, соли.,К недостаткам этого продукта следует отнести большой расход мяса, недостаточную питательную ценность.Целью изобретения является .повышение усвояемости продукта и рациональное использование сырья.Указанная цель достигается тем, что фарш содержит мясо, перец соль и дополнительно включает говяжье вымя,.а в качестве мяса использована жилованная говядина П сорта при следующем соотношении компонентов, мас. :Жилованнаяговядина И сорта 45-50 Говяжье вымя47,4-52,9 Перец черный 0,1-0,15 Поваренная соль 2,0-2,5 Состав фарша почти вдвое снижает расход мяса, улучшает питательную ценность за счет обогащения фарша жиром, плазмой крови, молоком, обеспечивает высокую калорийность и усвояемость. Кроме того, жилованная говядина стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника.П р и м е р 1. Говяжье жилованное мясо подают в мясорезательную машину с диаметром отверстий в решетки 5 мм, измельчают и измельченное мясо подают к фаршемешалке.Вымя разделяют на верхнюю и нижнюю сосковую части. Нижняя часть более обсемененная и менее жирная, Для приготовления фарша целесообразно применять верхнюю часть вымени, которую промывают от остатков молока, оставляют для стекания ра 20-30 мин и направляют на охлаждение. Охлажденное говяжье вымя .измельчают также в мясореэательной машине с тем же диаметром отверстий решетки и подают к фаршемешалке.Берут 45 кг измельченного говяжьего , мяса И сорта и 52,9 кг говяжьего вымени загружают в фаршемешалку, при этом сначала загружается говядина, а затем вымя, в конце перемешивания добавляют 0,1 кг перца и 2,0 кг соли. Все тщательно перемешивают в течение 2-3 мин до получения однородной массы,Полученный фарш на тележках перемещают к расфасовочному автомату, который разделяют его на порции, формует и упаковывает в пергаментную бумагу, Упакованный фарш охлаждают. Приготовленный фарш представляетсобой однородную массу без костей, хря.щей, сухожилий, кровяных сгустков и пленок. Фарш имеет светло-розовый цвет, запах, свойственный доброкачественному продукту, температура в толще фарша+4 С.Процент содержания жира 44,6.П р и м е р 2. Фарш готовят по примеру1, но берут соотношение компонентов следующее, мас. ; Жилованнаяговядина И сорта 47,0 Говяжье вымя 50,35 Черный перец 0,15 5 Поваренная соль 2,5Фарш характеризуется практически теми же органолептическими показателями, лишь незначительнаснижается процентжира до 42,4, улучшаются структурно-механи ческие свойства продукта, его сочность икалорийность.П ример 3. Фарш готовятпо примеру1, но берут соотношение компонентов следующее, мас.:15 Жилованнаяговядина И сорта 50,0 Говяжье вымя 47,4 Черный перец 0,1 Поваренная соль 2,5 20 Фарш представляет собой однороднуюмассу без костей, хрящей, сухожилий, кровяных. сгустков и пленок, светло-.розового цвета, температура в толще фарша +4 С, процент содержания жира 40. С уменьше нием содержания молока снижается калорийность продукта и сочность его.Фарш, приготовленный по примерам 1. 3 экономит мясные ресурсы, улучшает вкусовые качества и питательную ценность 30 продукта Использование вымени обогащает фарш жиром, плазмой крови, молоком и обеспечивает высокую калорийность.Большое содержание соединенной ткани в жилованной говядине П сорта больше 35 стимулирует сокоотделение и двигательнуюфункцию желудка и кишечника.При хорошей. питательной ценностифарш имеет низкую себестоимость.Формула изобретения 40 Фарш для мант, содержащий мясо, черный перец, поваренную соль, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения усвояемости продукта и рационального использования сырья, он дополнительно со держит говяжье вымя, а в качестве мяса -жилованную говядину И сорта при следую-.щем соотношении компонентов, мас.:Жилова ннаяговядина И сорта 45,0-50,0;50 Говяжье вымя47,4-52,9;Черный перец О, 1-0,1 5;Поваренная соль 2,0-2,5,