Способ обжаривания рыбы

(и,736941 ОП ИСЯЙ ИЕ ЙЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических(45) Дата опубликоваш ссср о делам изобретен н открытий(54) СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ РЫБЫ температурой и доводят его масло30 - 150 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обжаривания пищевых продуктов, в частности рыбы.Известен способ обжаривания рыбы путем обработки ее в горячем масле 11.При существующем способе обжаривания продуктов путем погружения в горячее масло невозможно получить высококачественный продукт из глубоководных видов ры бы с нежной консистенцией мяса вследствие повышенного его влагосодержания. Так, например, в процессе обжарки макроруса влага интенсивно удаляется с поверхностных слоев продукта до образования на 15 поверхности корочки, в середине же кусоч ка влага остается; такое неравномерное удаление влаги приводит к тому, что кусочек разворачивается, деформируется, внешний вид его становится непревлекательным. 20Целью изобретения является интенсификация процесса обжаривания, повышение качества продукта, уменьшение расхода масла, а также возможность обжаривания глубоководных видов рыб. 26Указанная цель достигается тем, что продукт на 1 - 2 мин погружают в масло с температурой не менее 180 - 190 С, затем выдерживают его в течение 1 - 2 мин в среде окружающего воздуха, вновь погру жают продукт в спреимущественно 1 Сдо готовности,На чсртеже схематически изображена установка, на которой осуществляется способ обжаривания пищевых продуктов.По транспортеру 1 продукт подают в ванну 2, где обжаривают его при температуре масла 180 С в течение 2-х мин. Далее продукт удаляют из масла и транспортируют его вдоль участка 3 в течение 2 мин в среде окружающего воздуха, в результате чего происходит выравнивание влажности по всей толщине продукта. После этого продукт транспортером 1 загружают в ванну 4 и дожаривают его при температуре масла 140 С, при этом масло в ваннах 2 и 4 не соприкасается. В ванне 2 масло под воздействием высокой температуры, а также муки и кусочков продукта окисляется интенсивнее и имеет более высокий коэффициент сменяемости, чем в ванне 4, где масло подвергается незначительному окислению, так как температура его ниже, и загрязняется оно меньше. При обжаривании рыбы в горячем масле в первый перно; происходит интенсивное обезвоживание поверхностных слоев рыбы, В этот период скорость удаления влаги постоянна, По мере увеличения толщины обезвожеиного слоя736941 Формула изобретения Составитель Р. Станина Текред А, КамышниковаРедактор Т. Морозова Корректор Л. Слепая Заказ 1003/7 Р 1 зд. Лов 322 Тпракк 55 Э ПодписноеНПО Г 1 опск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб, д. 45 Типография, пр. Сапунова, 2 и обрдзовдпия корочки па позс)хпости продукта скорость уддлепия влаги падает. В этот период продукт удаляют пз масла и в течение 1 - 2-х мип выдерживают в среде окружающего воздуха. Вследствие измене ния температуры окружающей среды основной движущей силой процесса удалсни влаги становится градиент Влагосодсржания, Градиенты температуры и давления в этот период незначительны. Под действием 10 градиента влдгосодержания поверхностные слои увлажняются и влажность продукта по всей толщине примерно выравнивается. Г 1 осле чего продукт вновь погружают в масло с температурой 130 в 1 С, И вновь 15 интенсивное удаление влаги происходит в период постоянной скорости обезвоживания до образования на поверхности продукта плотной корочки. При этом в процессе обжаривания глубоководных видов рыбы на 20 поверхности продукта не образуется разрывов, трещин, кусочки рыбы не деформируются и соответствуют установленным стандартам.Осуществление предлагаемого спосооа 25 обжаривания позволит интенсифицировать процесс, уменьшить расход масла и габариты обжарочных печей, а также улучшить качество продукта, изготавливаемого из глубоководных видов рыб. Малые объемы масла, высокий коэффициент сменяемости его в ванне с более высокой температурой, кратковременность обжаривания снижают ВОЗч 10 ЖПОСТ 1 э Попадаиня В ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ веществ с токсичными и канцерогенными свойствам и. Спосоо обжаривания рыбы путем обработки ее в горячем масле, отлич ающи- йс тсм, что, с целью сокращения времени обжарки и улучшения при этом качества рыбы, обработку горячим маслом ведут в две стадии, на первой пз которых поддерживают температуру 180 - 190 С в течение 1 - 2 мпн, а на второй - 130 - 150 С до готовности рыбы, при этом между стадиями рыбу выдерживают на воздухе в течение 1 - 2 мин,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Беляев М, И. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании. Экономика, М., 1975, с. 50 - 60.