Способ приготовления шоколада

65817 Класс 531, 2 СССР НИЕ ОРСК У ЕТЕЛ Зар вано цо;:о 0.011 8 П,д: - -.г:н апопорт КОЛАДА ОБ ПРИГОТОВЛ Заявлено 29 января О41 годаликовано Обычная, распространенная на шоколадных фабриках, технологическая схема производства шоколада заключается в том, что растертая до очень тонкой степени какао- масса смешивается в определенных соотношениях с сахаром (около 40% какао-массы и около 60% сахара). Полученная в результате подобного смешения шоколадная масса обладает грубозернистой структурой, снижающей вкусовые достоинства шоколада. Для улучшения структуры шоколадной массы прибегают к предварительному измельчению сахара на дезинтеграторах, с превращением его в мелкий порошок, известный под названием сахарной пудры. При этом размеры сахарных кристаллов уменьшаются до 80 - 100 микронов. Все же в сахарной пудре, как правило, содержатся и кристаллы размерами в 125 - 200 микронов, в количестве от 2 до 4% от веса всей пудры. Такие размеры кристаллов все еще делают шоколадную массу грубо- зернистой.Для того чтобы шоколадная масса обладала приятным вкусом, необходимо, чтобы основная масса кристаллов сахара (пудры) имела 30 БР ЕТЕН И юро изобретении Госпла аркомпищепрогя за М 3044 1309997)февраля 1946 г. размеры около 20 микронов в поперечнике.Для достижения указанной степени измельчения на шоколаднь 1 х фабриках прибегают к обработке шоколадной массы на вальцовках. Вальцовки весьма усложняют технологический процесс, работа на них сопряжена с потерями шоколада в пределах 0,3 - 0,4% сухого вещества, при обработке шоколадной массы на металлических вальцовках она неизбежно загрязняется примесями железа.На основании . проведенных экспериментальных работ автор пришел к заключению о возможности получения высокого по качеству 1 цоколада без операцци вальцевания путем замены сахарной пудры - сахарной помадой.Предлагаемая технологическая схема сводится в основном к следующему. Изготовление какао-массы производится обычным способом. Вместо пудрильной станции устанавливается агрегат для варки помады обычной конструкции.Помада готовится из чистого сахара.При желании можно готовить по добавлением 5 - 10% караМ 65817 Отв. редактор В. Н. Костров Техн, редактор Ч, В. Сиольякова А 09881. Подписано к печати ЗтХ 11 1947 г. Тираж 500 экз, Цена 65 к. Зак, 12 э.Типография Гоепланиэдата им, Воровского, г. Калуга мельной патоки, а также с добавлением молока, сливок, различных жиров, плодовых припасов и соков, кофе и кофейных экстрактов и т, п.В обычном или вакууммиксе помадный сироп превращается в помаду, в которой, как известно, размеры кристаллов сахара не превышают 20 микронов.После образования помады в микс добавляется какао-масса и какао-масло. Содержимое микса размешивается в течение 20 - 40 минут, после чего масса спускается или перегружается в обычную коншмашину, После 8 часов конширования получается вполне удовлетворительный шоколад, а после 24 часов конширования шоколад обладает прекрасным вкусом, хорошим изломом и блеском. Содержание влаги в шоколаде уже после 8 часов коншировани равно 1,3 1,4%Кроме того азтором установлена возможность другого варианта производства шоколада без вальцеваиия, заклоаОщегос 5 В том, что сахарная пудра, полученная обычным путем на дезинтеграторах,пропускается дополнительно через систему последовательно соединенных друг с другом циклонов (или виндзихтеров), благодаря чему удается разделить пудру на несколько фракций различных размеров. Самые мелкие фракции, имеющие размеры от 60 микронов и ниже (и даже от 20 микронов и ниже) смешиваются в обычном миксе с какао-массой и какао-маслом, Полученная шоколадная масса перс. меща ется (без вальцев ания) в коншмашину обычной конструкции. Уже после 24-часовой обработки в коншма шине получается шоколад высокого качества. Предмет изобретения 1. Способ приготовления шоколада, отличающийся тем, что сахар вводят в массу в виде помады, с целью возможного устранения операции вальиеванп шоколадной массы,2. Видоизменение способа по п. 1, отли чающ пес тем, что сахарную помаду заменяют сахарной пудрои с Белио зе 1 иа по 13 дка 60 микрон и ни;ке,