Способ получения продукта из измельченного мяса рыбы

(5)5 А 23 1 1,/32 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ои и- з- но ля рояхраК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии(56) Авторское свидетельство СССР М1225071, кл. А 23 1 1/325, 1984.Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХа.Серия; обработка рыбы и морепродуктов,М.: 1987, вып.10, с, 4-7.Инструкция по приготовлению мороженого пищевого рыбного фарша. Сборниктехнологических инструкций по обработкерыбы, М.; Легкая и пищевая промышленность, 1982, том 1, с.81-84,Изобретение относится к рыбной промышленности.Известен способ получения пищевого белкового продукта, имитирующего филе рыб, .путем приготовления суспензии миофибриллярных белков в смеси с рыбным фаршем и вкусовыми добавками, укладки в форму последовательно слоями и замораживания,Недостатками данного способа являются сложность процесса получения миофибриллярных белков, включающего регулирование рН среды, а также то, что получаемый продукт имеет слоистую структуру,Известен также способ структурирующего замораживания белкового изолята, зающийся в приготовлении белкового а и послецующем замораживании а в цилиндрических емкостях, вы(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТАИЗМЕЛЬЧЕННОГО МЯСА РЫБЫ(57) Изобретение от носится к рыбнпромышленности и позволяет получатьщевой продукт повышенного качества измельченного мяса рыбы, преимущественмалоценных.пород. Цель изобретения -вышение качества готового продукта. Дэтого замораживание измельченного идукта осуществляют в изохорных условипри температуре не выше 18 С для обзования вторичной структуры. сверленных в кусках терм изолирующего пенопласта (стироформг), Изолят замораживают в течение 10 ч. В резул ьтате замораживания белки спрессовываются в виде длинных и толстых волокон.К недостаткам данного способа относится сложность процесса, а также то, что втсричная структура образуется только при замораживании изолята в термоизолированных емкостях при низких скоростях замораживания,Наиболее близким по технической сущности л достигаемому положительному эффекту является способ получения мороженого пищевого фарша путем измельчения мяса рыбы, перемешлвания со стабилизирующими добавками, укладки в блок-формы и замораживания да температуры в центре блока не вышс минус 18 С.1701245 Составитель Б.ОлейниковаТехред М,Моргентал Корректор С.Шевкун Редактор Т,Горячева Заказ 4488 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. ужгород. ул.Гагарина 101 Недостатками данного способ; является то, что после размораживания продукт требует дополнительной технологической обработки (внесение вкусовых добавок, формование структуры),Цель изобретения - повышение качества готового продукта.Это достигается тем, что в способе получения продукта из измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных пород, путем смешивания измельченного сырья со стабилизирующими добавками, укладки в блок-формы и замораживания до температуры не выше минус 18"С, замораживание его осуществляют в иэохорных условиях для образования вторичной структуры.Способ осуществльчот следующим образом.Берут свежую или размороженную рыбу, преимущественно малоценных пород, разделывают, отделяют мясо от костей на сепараторе. Р измельченное мясо рыбы вносят студнеобразующие, стабилизирующие, вкусовые добавки: поваренную соль, полифосфаты, крахмал, специи и перемешивают, Полученную смесь укладывают в герметически закрывающиеся блок-формы, изготовленные из голс гостенной нержавеющей стали, Г 1 осле заполнения блок-формы продуктом ее герметизируют и направляют на замораживание, Продукт эамораживают до температуры не выше минус 18 С. В процессе замораживания за счет ограничения объема смеси, стремящегося к увеличению вследствие фазового перехода содержащейся в продукте воды в лед (изохорные условия), развивается давление, Наличие давления создает условия, при которых происходит процесс сближения молекул миофибриллярных белков с образованием межмолекулярных связей, что позволяет получить продукт с вторичной структурой,После замораживания продукт извлекаю иэ блок-формы, упаковывают и нап 1 ээвляют на хранение. Полученный продукт обладает следующими свойствами: после размораживания сохраняет форму, при сгибании пластинки продукта толщиной 5 мм и длиной 80 мм пополам на месте сгиба отсут ствуют трещины и иные нарушения целостности, поодукт не распадается при термической обработке, имеет плотную, упругую консистенцию и приятный вкус, продукт может быть реализован в мороженом и 10 охлажденном видах.П р и м е р 1, К 1000 г измельченногомяса малоценных пород рыб добавляют 15 г поваренной соли, 4 г полифосфатов. 20 г картофельного крахмала, 0,1 г бутилоксито луола в 10 г растительного масла, 0,5 г аскорбиновой кислоты,1 г душистого перца, 1 г черного перца, 0,4 г мускатного ореха, 2 г сухой горчицы, перемешивают, подпрессовывают для удаления пузырьков воздуха, 20 укладывают в блок-форму (и роти в ни). Б л окформу герметически закрывают для обеспечения иэохорных условий замораживания.Замораживаютдо температуры не выше минус 18 С, После замораживания продукт из влекают иэ блок-формы, упаковывают ихранят при отрицательных температурах,Полученный продукт при замораживании приобретает упругопластические свойства, при термической обработке он не 30 разрушается и полностью сохраняет своюформу, Готовый продукт имеет плотную упругую консистенцию и приятный вкус,Формула изобретения 35 Способ получения продукта иэ измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных пород, путем смешивания измельченного сырья со стабилизирующими добавками, укладки в блок-формы и за мораживания до температуры не вышеминус 18 С, отл и ч а ю щи й с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, замораживание его осуществляют в изохорных условиях для образования вто ричной структуры,