Способ контроля распределения белковосодержащих компонентов в мясных изделиях

Союз Советскии Социалистицеских Республик(51 Кл,01 К 3301 К 21/ оединеяиети заявки Ле Государственный иамитеСовета Мниистроа СССРпо делам изобретенийн открытий(43) Опубликовано 25.06.78 Бюллетень2 637,512.8. 8) тковаиия описания 22,05,78 ата о 2) Авторы изобретены А. С, Большаков, Л, А. Сарычева и Т. А. Данилова Московский техн и молочной промь гический институт мяснойшленности явител(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ЕЛКОВОСОДЕРЖАШИХ КОМПОНЕНТОВ В МЯСНЫХ ИЗДЕЛИзобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу контроляраспределения различных вводимых в мясные изделия белковых компонентов, и может быть использовано в лабораториях мясоперерабатываюших пре дприятий, например,при исследовании окороков и других ветчинных изделий на характер распределениявводимых в эти иэделия различных добавок, служащих в качестве обогатителя продукта белками,Способов исследования мясных изделийна характер распределения в них белковыхкомпонентов, вводимых, например, для повышения питательной ценности или в качестве связующих компонентов, аналогичных предложенному, не обнаружено. В связи с тем, что эа последнее время появился ряд новых способов производства мясных изделий, в частности ветчины в формеили окороков, в которые предварительновводят белковые добавки, например плазмукрови, для обогащения изделий белками сцелью повышения связующей способностиотдельных кусков ветчины, придания нежной консистенции готовому продукту, возникла необходимость в способах контроляхарактера распределения этих компонентовв продукте, что в конечном итоге можетпозволить разработать способы введенияэтих компонентов позволяющие получитьравномерное распределение их в продукте,Предложенный способ позволяет достаточно объективно и достаточно точно судить1 р о характере распределения вводимых белковых компонентов в продукт, что в своюочередь позволяет организовать наиболеерационально процесс инъекции компонентовв продукты.И Сущность способа заключается в том,что образцы изделий, в которые предварительно введена сыворотка (белковосодержашее вещество), замораживают, из них готовят срезы, последние фиксируют в,этаноле29 и сушат, после чего на срезы наносят меченую флуореспируюшим красителем фракцию иммуноглобулинов сыворотки, соответствуюшую инъецируемому белку,Обработанные таким образом срезы вы 25 держивают во влажной среде, затем промы56 1450 Составитель И. КутуковаРедактор П, Горькова Техред К, Гаврон Корректор Е. ПаппЗаказ 3307/4 Тираж 1 112 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская набд. 4/5филиал ППП фПатент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 вают физиологическим раствором, заключают в глицерин и подвергают действ 1 по ультрафиолетовых лучей. По люминесцентному свечению срезов, вызванному дейст вием ультрафиолетовых лучей, судят о характере распределения белковосодержаших компонентов в мясных иэделиях.Способ основан на том, что при нанесении на срез меченых сывороток, соответствуюших введенным белковым компо нетам, происходит реалия их соединения Остаток меченой сыворотки отмывается и свечение наблюдается только в тех срезах, в которых распределился вводимый белковый компонент,15 П р и м е р . От свиной туши мясной упитанности отделяют окорок, Путем шприцевания в окорок инъецируют вместе с по солочными ингредиентами сыворотку говя жьей крови в количестве 5% к весу окорока, После инъекции делают отбор пяти образцов, каждый образец резмером 50 х 50 х 80 мм разделяют на образцы размером 10 х 10 х 80 мм которые замораживают в петролейном эфи 25оре, охлажденном до -70 С в смеси ацетона с сухим льдом, Замораживание происходит мгновенно, Столики микротома охлаждают в той же смеси и промораживают к ним кусочки ткани размером 10 х 10 х 10 мм 30 при помоши дистиллированной воды. Срезы готовят толшиной 4-8 мк при температуоре -20 С.Предварительно проводят окрашивание сыворотки крови кролика, иммунизированно- з 5 го говяжьей сывороткой, изотиоцианатом флуоресцеина.Полученные срезы наносят .на стекла, фиксируют в 96%-ном эталоне в течение 10 мин, сушат при комнатной температуре, 40 затем на срезы наносят по одной капле меченой сыворотки и выдерживают во влажной камере (90-95%) при комнатной температуре 45 мин, После чего срезы отмывают физиологическим раствором, заключают в .60%-ный глицерин под покровное стекло и, подвергая дейс гвию ультрафиолетовых лучей, просматривают под люминесцентным микроскопом. Свечение структур волокна наблюдается в тех срезах, где распределилась инъекцируемая сыворотка.Способ позволяет определить степень равномерности респределения сыворотки в плоскости каждого среза. По данным исследований всех образцов определяют характер распределения сыворотки в целом по окороку и судят о качестве проведенной инъекции. формула изобретения Способ контроля распределения белковосодержащих компонентов в мясных иэделиях,отличающийся тем,что,сцелью обеспечения объективности и точностипоказаний, образцы изделий замораживают,иэ них готовят срезы, последние фиксируютв этанс,е и сушат, после чего на срезынаносят меченую флуоресцируюшим красителем фракцию иммуноглобулинов сыворот.ки, соответствующую инъецируемому белкусрезы выдерживают во влажной среде, про-.мывают физиологическим раствором, заключают в глицерин, подвергают действию ультрафиолетовых лучей и по люминесентномусвечению срезов, вызванному действиемулвграфиолетовых лучей, судят о характерераспределения белковосодержаших компонетов в мясных изделиях,