Способ получения кондитерских изделий пористой структуры из термопластических масс

ОП ИС ИЗОБРЕ Союз СоветскихСоциалистииесеаРеслублик НИЕ ЕН ИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(61) Дополнительное к авт. св д-ву - 78909/1 ено 18.12.73 (21) 19 осударстеенный квинтет СССР оо делам изаоретеннй н открытий(23) Приоритет -ллетень 2 Опубли но 25.06.79. та опубликования описания 03.07.79. Ермакова, Г. Н. Горячева, В Ю. В. Клаповский, К. А. Ва и М. П. Иванова но-исследовательский институт ко и, Московский ордена Трудового гический институт пищевой промы я ордена Ленина кондитерская фс Красный Октябрь Г. А. Маршалкин, Т. П Г. М. Клешко,В. Симутенкосильева 72) Авторы изобретен ый научышлен иост технол осковска ндитерскКрасногошленностабрика сесою пром мамеи 71) Заявител) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИСТОЙ СТРУКТУРЫ ИЗ ТЕРМОПЛАСТИЧЕСКИХ МАС Изобретение относится к кондитерскои промышленности, а именно к производству изделий пористой структуры из термопластических масс, например шоколада.Известен способ получения кондитерских изделий пористой структуры из термопластических масс путем обработки ее под вакуумом в три стадии: на первой - снижением давления, на второй - закреплением пористой структуры с одновременным радиационно-кондуктивным охлаждением, а на третьей - повышением давления до атмосферного, при этом на первой и третьей стадиях осуществляют одновременное радиационно- конструктивно-конвективное охлаждение изделий с последующим окончательным их охлаждением при атмосферном давлении.Известный способ затрудняет процесс порообразования и не обеспечивает получения равномерной пористой структуры по сечению шоколада за счет большого остаточного давления при вакуумировании, что создает резкий перепад давлений при вводе форм и выходе их из охлаждающего аппарата, Кроме того, при таком способе очень низкая интенсивность охлаждения. С целью повышения качества изделий и обеспечения получения равномерной пористости в предлагаемом способе на третьей стадии конвекцию осуществляют струей воздуха температурой 3 - -10 С, а окончательное охлаждение проводят постадийно при радиационно-конвективном топлоотводе.Целесообразно снижение давления проводить в течение 15 - 60 с до величины остаточного давления 10 в 15 мм рт. ст., закрепление структуры - в течение 2 в 10 мин при температуре тепловоспринимающих поверхностей 2 - 5 С, а повышение давления осуществлять в течение 20 - 60 с.На первой стадии окончательного охлаждения - радиационное целесообразно проводить при температуре тепловоспринимаюгцих поверхностей 3 - 6 С, а конвективное - при скорости воздушного потока 5 10 м,с и температмре воздуха 2 - 5 С, при этом на второй стадии радиационное охлаждение проводят прп температуре тепловоспринимаюгцих поверхностей 2 - 14 С, а конвективное - при скорости воздушного потока 5 - 6 м/с и температуре воздуха 10 - 12 ССпособ заключается в следующем.561315 10 15 О 5 30 35 40 45 50 ЦНИ И ПИ Заказ 3688152 Тираж 568 Подписное Филиал П П П Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Послс обработки вибрацией для равномерюго распреЛеления шоколадной массы в формах, шоколаЛную массу температурой 27. - 31 Г вакуумируют и одновременно охлджлдот. ПроСсс вдкуумирования придает пцколяду пористую структуру. Г 1 роцесс осущсствляк)т в трп стдлпи. Нд первой сталин шстепенно сц)1 жак)т лдвление с 760 мм рт. ст Вс.)ичицы осдОсгцсГО давления 1 О - 50 мч рт.ст. в течение 15 - 60 с, расючес рдзрсженис в системе выдерживают в течение 21 О чип и пя третьем этапе постепецю увеличивают остаточное давление Ло 760 мм рт. ст. в течецие 20-60 с.Такой режим вакуумпрования обеспечивает получение однородной пористой структуры Ноколалд без рваных пор на поверхности плитки, четкой геометрической формы. Неолноролность пористой структуры вызыВЗСТ ПЕРЕКОС ПЛИТКИ ПОРИСТОГО ЦОКОЛДЛс 1 по высоте и, сгГсов;)тельно, большое количество возвратных отхо Гов при завертке.ОлцовреуСццо с процессом вакуумировдния осуществляют ралиационное охлаждение прп температуре тспловоспринимающих юверхцостей 25 С и температуре среды в кдмерс 3 -1 ОС. Этст режим ралиациоцного охлаждения ооеспечивдют конвективным охлаждением тспловоспринимающей поверхности прп скорости вертикального возлупНого потока О- - 12 мгс и температуре воздуха 2 - ОС.Пс) ВтОрой Стадии ЗаКрЕПЛяЮт СтруКтуру пюколаля с образованием верхней корочки, прелотврапгаюИей осадку лптки при контакте с атмосферой, путем полачи форм с пюколялом в следующую зону на 2 -10 мин с олцовремеццым рдлиационно-коплуктивным охляжлснием при температуре тсплозоспрпцимяюцих поверхностей 2- - 5 С.В третьей стадии повышаот давление в геченис 2060 с и проводят одновременно ра.сиационно-кснлуктивно-конвективное охлаж;Гение, при этом копвскцию пооводят струей возлуха температурой 3 - 1 ОС.Г 1 ри радиационном охлаждении фикси. руется юристая структура плитки шоколада по всему ее объему, что способствует образованию однородной структуры.После окончания вакуумирования и предварительного охлаждения, позволяющего сохранить устойчивую пористую структуру, и подьма остаточного давления до атмосферного, шоколад в формах поступает лля окончательного охла)кдения. Интенсивность Охлдждени 5 снижают п 1)н движении Н 1)одукта от сталии предварительного охлаждения к выходу в атмосферу цеха. Затем формы с шоколалом передают на окончательное ралиациоцно-конвективное двухсталииное охлаждение, которое осуществляется при атмосферном давлении: на первой стадии радиационное проводят при тсмпсраг,рс тепловосприцимающих поврхностей 3- 6-Г, а конвективпое . Ирп скоростВсзлхшного потока 5 - 10 мгс и тяпсрдтурвоздух;1 2- - 5 С; цд второй стдлип выс;Оркой иОкоЛала СОЗдс 1 К)Т СК)Г 1 Е М 51 ГКИИ РСЖИМ: Рс 1)гпаппонцое охлаждение провс)лят при хпрдтмре тепловоспргпимаСпИх поверхцсотей 12 - 14 С, а коцвективное - прп сксрости воздушного потока 5 -6 мгс и темпратх рс воздуха О - 12"С.Температура гпоколялд перел выборкой изделий 14 в -16 С.Предлагаемый сшсоо позволят полу- ЧИТЬ Г 10 РИСТЫИ ПОКОЛс 5 СТДОИ.1 ЫГОГО КЗЧЕСТ- ва с равномерной пористой структурой и с четкими геометрическими рдзхера 1 И оез дефектов ца поверхности плп Гок.Фор.ггггга га)сЯретегаг1. Способ по 1 учени 51 кондитерских изГГС- лий пористой с) р) ктург из срмсплгстИсв ких масс пхтсч обрясоКп ес пол вакуумсм в три стадии: па псрвсй - сци)ксциеч Гявления, ца второи закрсцлсцис 1 пористой ст 1)уктуры с 0;спсврсменпым )ЗгИацис)пнс)- коплмктивным схгЗж,гением, я па Г)стьси повып 1 писм Гсдвлспи 51;С дтхОс 11 ерцого, цпи ЭТОМ Па ПЕРВОЙ П тРЕтЬЕй СтсЛИ 5 Х ОСУЩЕтвлякг одновременное рялпационнс-коцлуктивно-коцвсктивнос охлажленис изделий с после,суосИм окончательным их схадж)синем при атмосс 1)ерцсм ла )леции, от.гичикэЩггггссг ТСМ, ЧТО, С 1)ЕЛЬК) Г 1 Г)ВЫП 1 С.ЦИ 5 КЯ 1 ССТ- вд излслий и обеспеченя по,г,чеция равномерной пористости,д третьей стслпи коп- ВЕКЦИЮ ОСМПССВ)15 К)Т СГРМСИ ВС)ЗЛСХ; ТЕ 1- ПСраТурОГ ) - 10(., д СКОИсТСЛПС)С ОХ 1 дК - ЛС.ЦИС ПРОВО 5 Т СС 1.ПИНГ ПРИ РгЛпс 1 ППСцно-копвективцом т 1 лсл вслс.2. Гпособ пс и 1, от,гичаюсаийс Гсч. чтс снижение лдвлспия проводят в тсчспие 15 60 с ло величицы остаточного давления 10 50 мм рт.ст.3. Спосоо ИО пп.и 2 г.ггггаюггггггсссг Гс)1 что закрепление струкгуры проводят в тсчение 2 -10 мин при тсмпсратупс теивоспринимаюцих поГ)срхпостсй 2 -5"С.4. Способ по пп.3, от.гггцакшггйссг тем, что повышсние давления ссуп;сствляют в течение 2060 с.5. Спосос пс и. 1, огь гнчак)вггйа т Что Ца ПСРВОИ Сггсг;спи ОКОП ЧДТЕГЬПОГО ОХЛДЖЛСНИ 5 - Рс),ГИсц 1 ИОЦПОС. ПРОБОЛЯТ ПРИ температуре тсцгОвсс рпцимдк)пих поверхностей 3 - 6 Г, д копвсктивцое - прп скорости возлушцого;отокд 5 10 м,гс и температуре Всзлх ха 2- 5"С, при этом ца Второй стадии ралпацпоццос охлажлспис провалят прп тегпратх ренгОвссггринимагс- щих поверхностей 12 - 4"С, а коцвективное -- при скорости возлуИного;ютока 5- .6 у/с и температуре всзлухя г 10- -12 С.