Способ консервирования хлебобулочных изделий

Бсессю.".- 1 Пйтот тттт;-;б отекь Ь 2384 СОюз СоветскихСоциалистически ОБРЕТЕНИЯ Республи Зависимыи от патент Заявлено 20.1.1967 ( 1127750/28-1 хл. 2 с 1 ПК А 21(1 Приоритет 20.1.1966, М Ф 48210, 1 а/2 ц ФРГ Комитет по деламизобретений и открыти ДК 664.66.03(088.8) Опубл икова 69. БОллетень,о 9 описания 10 Х 11.196 и Совете Министров СССР ата опубликсвани Авторыизобретеш 1 я Иностранцынс Фернхольц, Эрих Люкк и Хер(Федеративна Республика ГеИностранная фирмаХехст Акциенгезельшафт Формэнд Брюнинг(Федеративная Респуолика Ге манн Нойрмании) аяВитель льс Майстер Луциумании) Фарбв ПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛ ь рых 20 Известен способ консервтрования хлебобу. лочных изделий путем внесения в тесто до процесса выпечки различных добавок, например уксусной, пропиоиовои; сорбиновой кисЛст, а также ИХ соей. ВтОСтМЫЕ В тестс КОН серванты наряду с угнетентем развития плесневых грибков оказывают нежелательное тормозящее действие на микробиологические разрыхлите;ш теста, например на дрожжи.Отли 1 иез п РеДложентОО способа ЯвлЯетсЯ 10 То, тТо В Кат 1 ЕСТВЕ КОНСЕРВВНТа ИСПОЛЬЗУОТ смесь смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих свыше 5 атомов углерода в молекуле.Указанную смесь вносят в количестве 0,01 - 1 3% в пересчете иа вес теста в виде раствора, эмульсии, дисперсии вместе с маслом или средством для рыхления теста.Это сохраняет бродильнуо активностлителя теста.Смешанные ангидриды сорбиновой и высших жирных кислот не тормозят деятельное;ь микробиологических рыхлителей теста и одновременно хорошо предохраняют хлеб от заплесневения. Кроме того, данные консерванты 2 З не ухудшаот запах, вкус и органолептическпе свойства хлеба, ие разлагаются и не ипактивируются при высокой температуре.Для осуществления предложенного способа пригодны все смешанные анпдриды сорбиио- зО вой кислоты, вторым кислотным компонентом которых служат алифатические насьицеиные или ненасыщенные с одной или несколькими двойными связями кислоты с 6, предпочтительно 10 - 30 атомами углерода в молекуле, такие как пальмитиновая, стеариновая, олеии 1 овая, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, лцнолевая, литлленовая, лигноцерииовая, лаидцновая, арахиновая, бегеновая, церотиновая, рицинолевая или ликановая кислоты. Из физиологических соображений предпочтительны кислоты, встречающиес в природных жирах и маслах,Особо предпочтительна следующая форма осуществления способа. В качестве исходного продукта для получения второго компонента смешанного сорбинового ангидрида является полученная расщеплением природных жиров и масел смесь жирных кислот с 12 - 18 атомами углерода в молекуле, которую без обычного разделения иа отдельные жирные кислоты переводят известным способом в смесь галсидов жирных кислот, предпочтительно хлоридов или в их соли, предпочтительно в калиевые соли жирных кислот, а затез известным споссбом переводят в смесь смешанных сорбиновых ангидридов.Консервант вносят непосредственно в тесто в виде раствора, эмульсии или дисперсии, или после добавки его в масло, используемое пр:+ Хранение при комнатной темературе Образовани е плесени после 2 - 20 дней хранения2 4 8 16 + Контрольный образец0,15% консервата0,3 о25 0,5% Предмет изобретения Составитель В. Нижегородцева Техред Л. Я. Левина Корректор Н. В. Дятлова Рсдактор Э. Рубан Заказ 1440,9 Тираж 480 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Цетр, пр. Серова, д. 4 Типография, пр. Сапунова, 2 выпечке изделий (или в средство для рыхления теста). Консерванты можно использовать независимо от вида (сорта) рыхлителей теста. Они годятся как для хлебобулочных изделий, у которых рыхление теста обеспечивается закваской или дрожжами, так и для тех, которые используют химические рыхлители, например пекарный порошок, Патентуемые консерванты вносят в количестве 0,01 - 3 вес. %, предпочтительно 0,1 - 1,5 вес. % в пересчете на вес теста.Смешанные ангидриды сорбиновой и высших укирных кислот нс действуют отрицательно на брожение опары и дрожжей, качество теста, выход и длительность брожения. Готовые хлебобулочные изделия не отличаются от контрольных (т. е. без консерванта) по цвету, порнстости и рыхлости. Консерванты не влияют отрицательно на запах и вкус. Стойкость при хранении консервируемых патентуемым способом хлебобулочных изделий хорошая.Эффективность действия предложенных консервантов поясняется следующим примером. В приготовленное тесто добавляют различные количества смешанных ангидридов сорбиновой и смеси технических жирных кислот, содержащих 12 - 18 атомов углерода в молекуле. Консерванты вносят предварительно в пекарское масло (жир), Затем из теста обычным способом выпекают формовой хлеб (выдержка 55 - 65 мин, продолжительность выпечки 60 мин, температура 180 - 200 С) . Контрольным образцом служит полученное при одинаковых условиях тесто без добавки консерванта и выпеченный из него хлеб.Все образцы одинакового объема. Образцы, содержащие консервант, при равной выдержке, так же хорошо всходят, как и контрольные. Разницы между опытными и контрольными образцами в отношении обьема, качества корки и мякиша, пористости и эластичности мякиша или органолептических свойств нет.Готовый хлеб разрезают на ломти и помещают в сильно заракенную плесневым грибком атмосферу. Одну часть ломтей помещают в инкубатор (30 С, 95 - 100% относительная влажность), а другую хранят при комнатной температуре в полиэтиленовых мешках. Дан ные о росте плесени на отдельных образцахприведены ниже, где - плесень незаметна; + слабая плесень, отдельные колонии;более сильная плесень;сильная плесень. 10 Хран ние в инкубаторе Образование плесени после 2 - 8 дней хранения30 1. Способ консервирования хлебобулочныхизделий путем внесения в тесто добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, отличаюцийся тем, что, с целью сохранения бродильной активности рыхлителя теста, например 35 дрожжей, в качестве указанной добавки используют смесь смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих сыше 5 атомов углерода В мОлекуле.40 2, Способ по п. 1, отличиющийся тем, чтосмесь смешанных ангидридов вносят в количестве 0,01 - 3% к весу теста в виде раствора, эмульсии, дисперсии вместе с маслом или средством для рыхления теста.