Способ получения кондитерской массы

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических РеспубликЗависи е от авт. свидетельства22.Ч 1.1966 ( 1092025/28-13)динением заявкиКл. 53/, 13/О явле исо МПК А 23 дУДК 664.143.3 (088,8) риоритет Комитет по деламизобретений и сткрыти Опуб вано 28 1 Х,1967, БюллетеньСовете Министров СССР Дата опубликования описания 8.Х 11. Авторыизобретен М, Б. Эйнгор, М, М. Истомина, Р, Г, Зобо 3, С. Балахина, А, Б, Кори и ф, Б Т. П. Ермакова,игор ьев Заявител ьский инснности есоюзныи научно-исследовапромыш т кондитерскои ПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЬ 50 собствует удалению из сиропа от 1 до /о влаги.Основное понижение температуры сиропа(от 115 в 1 С до 65 - 70 С) происходит в 5 верхней зоне аппарата, на участке, не превышающем /4 его длины, при этом происходит основное удаление влаги. Во время дальнейшего перемещения сиропа его температура снижается всего на 15 - 20 С.10 Количество удаленной из сиропа влаги зависит от содержания в нем патоки.Так, если сироп содержит 10% патоки ивлажность его 15 - 16%, то влажность полученной помады - 11 - 12%. Если сироп содержит 25% патоки (при этой же влажности), то влажность полученной помады - 14 - 15%. постоянпри одисходной ржанием тому при еет место ния масС корост ном числе гой и той влажности атоки (т работе по саморегул сы в аппар в рецепбывания чивается С увеличением содержания патоки туре сиропа с 10 до 25% время пр сиропа в зоне кристаллизации увел от 13 до 25 сек. Известный способ получения кондитерскоймассы, например помадной, заключается в том, что сбивают сахарный сироп и патоку с одновременным продвижением их под действием ударных воздействий бил по аппарату и охлаждением.При приготовлении массы этим способомсироп охлаждается не ниже 90 - 100 С, что препятствует образованию мелкокристаллической помады.Для повышения качества получаемой массыи возможности использования при ее приготовлении сахарных сиропов повышенной влажности согласно предлагаемому способу массу при сбивании перемещают тонким слоем сверху вниз по вертикальной охлаждаемой поверхности, причем скорость ее прохождения саморегулируется в зависимости от количества введенной патоки, а охлаждающий агент подают по принципу противотока.Предлагаемый способ заключается в следуюшем,Уваренный до влажности 13 - 16% сиропперемещается тонким слоем сверху вниз по вертикальной охлаждаемой цилиндрической поверхности аппарата, при этом он перемешивается скребками, В противотоке к сиропу продувается воздух, который контактирует со всей поверхностью тонкого слоя сиропа в течение всего времени кристаллизации, что споперемещения сиропа при оборотов рабочих органо же производительности и сиропа определяется сод е, вязкостью сиропа), по описываемому способу ик ирование времени пребыв ате.Заказ 382414 Тираж 535 Подписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Центр, пр. Серова, д. 4Типография, пр, Сапунова, 2 Повышенное содержание патоки благоприятно сказывается на консистенции помады и ее структуре.Большая скорость перемещения сиропа в тонком слое и возможность саморегулирования времени кристаллизации в зависимости от вязкости обеспечивают получение мелкокристаллической помады с размерами кристаллов по фракциям, составляющим до 7 мкл - 90 з/, и не выше 15 - 20 лил - 10. Кроме того, не. прерывная кристаллизация в тонком слое сиропа с увеличенным содержанием патоки (до 20 - 250/,) позволяет получить помаду-крем, являющуюся ценнымполуфабрикатом конфетного и бисквитного производств; с увеличением количества кристаллов в твердой фазе при уменьшении их размеров увеличиваетсясрок хранения помады. Предмет изобретения5 Способ получения кондитерской массы, например помадной, из сахарного сиропа и патоки путем их сбивания с одновременным охлаждением и перемещением, отличающийся тем, что, с целью повышения качества массы 10 и возможности использования при ее приготовлении сахарных сиропов повышенной влажности, массу перемещают тонким слоем сверху вниз по вертикальной поверхности с подачей охлаждающего агента по принци пу противотока, причем патоку вводят всироп предпочтительно в количестве 10 - 257 о