Патглгко., ” тс;: .: ; га. ля lni: n •: ат(gt; amp; gt; amp;: л

187509 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Ьоаа Советских Социалистических Республик, 53 е, 6/01 Заявлено 05.Х.1965 ( 1031533(28-1 присоединением заявк Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМПК А 23 сУДК 637,333,98(088,8 риоритетпубликовано 11.Х.1966. Бюллетень20 писания 21.Х 1.1966 ата опубликова Известен способего созревания, соверхность наносятщитную пленку, нводную вытяжкулоту. и сыра в процессе торому на его поо, образующее заазелиновое масло, скор биновую кисобработк ласно ко веществ пример хрена, а кисления, ко тигнет 250 - сление.раскисления онечная кис крывают сыр ость головок, ст. ОСОБ ОБРАБОТКИ СЫРА Предложено в качестве веществ, образующих защитную пленку, использовать молочный гидролизат, полученный из сквашенного бактериальной закваской обезжиренного молока, в который добавляют пепсин, Следует наносить этот гидролизат на поверхность сыра, имеющего 10 - 12-суточный возраст, причем целесообразно сам процесс осуществлять многократно, выдерживая сыр после каждого нанесения гидролизата в течение 6 - 7 дней.Это отличие обеспечивает более надежное предохранение поверхности сыра от плесневения и ослизнения и повышение таким путем его вкусовых свойств.Приготовляют гидролизат следующим образом.Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90 - 95 С с выдержкой в течение 40 лин, после чего, охладив молоко до 35 С, в него вносят бактериальные закваски (в %):бактериум хельветикум 1,25;термофильный стрептококк 0,8;смесь молочнокислых и уксуснокислых бактерий 0,5. ОЦЕССЕ ЕГО СОЗРЕВАН Затем заквашенное молоко выдерживаютпри 40 С в течение 2 час до достижения им кислотности, равной 30 Т, и добавляют раствор пепсина (8 - 10 г пепсина на 100 кг моло ка), вымешивая его при этом не более 1 мин.Спустя 14 час после внесения пепсина всюмассу гидролизата тщательно перемешивают и проводят первое раскисление чистым угле- кислым натрием. В это время кислотность его 10 должна быть 250 - 270 Т.Углекислый натрий добавляют в сухом видеиз расчета 300 г на 100 кг гидролизата, Через 3 час после первого раскисления вносят 8 - 10 г пепсина на 100 кг и повышают темпера туру до 38 - 40 С. Спустя 8 час после первогораскисления, когда кислотность гидролизата достигнет 270 Т, проводят второе раскисление.Через 16 час после второго раскисления и достижения гидролизатом кислотности, равной 20 250 в 2 Т, проводят третье раскисление. Через 8 час после третьего рас гда кислотность гидролизата до 255 Т, проводят четвертое раск 5 Спустя 6 час после четвертого гидролизат считается готовым. К лотность его 240 - 260 Т. Полученным гидролизатом по путем нанесения его на поверхн 0 имеющих 10 - 12-суточный возра187509 Предмет изобретения Составитель М. И. Андреева Редактор В Ф, Чулкова Техред Ц. Я. Бриккер Корректоры: Л. Е. Марисич и В, В, КрыловаЗаказ 3435/13 Тираж 550 Формат бум. 60(90/з Объем 0,13 изд. л. ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Центр, пр. Серова, д. 4 Типография, пр. Сапунова, 2 Процесс нанесения осуществляют многократно. Спустя 6 - 7 дней после нанесения еще раз обрабатывают поверхность выра гидролизатом, После 3 - 4-разового покрытия головок сыра на них образуется равномерная прочная тонкая защитная пленка, На второй день после каждой обработки сыр переворачивают.Перед пар афинированием головки сыр моют, при этом пленка легко удаляется, а затем сушат.Образование пленки на поверхности сыра способствует улучшению его качества. 1. Способ обработки сыра в процессе егосозревания путем нанесения защитной пленки на его поверхность, отличающийся тем, что, сцелью более надежного предохранения поверхности сыра от плесневения и ослизнения иповышения таким путем его вкусовых свойств,5 в качестве вещества, образующего защитнуюпленку, используют молочный гидроаизат, нолученный из сквашенного бактериальной закваской обезжиренного молока, с последующим добавлением в него пепсина.10 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтогидролизат наносят на поверхность сыра,имеющего возраст 10 - 12 суток.3, Способ по пп, 1 и 2, отличающийся тем,что нанесение гидролизата на поверхность сы 15 ра осуществляют многократно, напримертрижды, выдерживая сыр после каждого нанесения в течение около 6 - 7 дней,