Способ получения молочно-белкового сгустка

(51)5 А 23 С 19/О ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Е ИЗОБРЕТЕНИ ОПИ ОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ АВТ ИЯ МОЛОЧНО ования; в молочной производстве сыра. : в пастеризованное еред внесением завую фракцию в колихническо-ветеринар- А.Багиян, Г.Э,Афян и роделие. М.: Пищева3,398 с.ельство СССР9/02, 1970. очнои проля и оиз, сычу ения закваски, хлористого кальци ого фермента и образования сгусНедостатком известного спо яется то, что при получении м елкового сгустка расходуется оличество сычужного фермента. Изобретение относится к молмышленности и предназначено д р водства сыра.Известен способ получения молочно- белкового сгустка при производстве сыра, предусматривающий нормализацию молока, его пастеризацию при 74 + 2 С, охлаждение до температуры свертывания 32 .2 С после внесения соответствующих нормативных компонентов для свертывания (на 100 кг смеси: раствор хлористого кальция до 40 г чистой соли; закваски до 10; раствор молокосвертывающего фермента до 2,5 г фермента), поолучение сгустка, его обработку, формование и прессование сырной массы, посолку сыра, его созревание и получение готового продукта,Недостатком указанного способа является высокий расход дефицитного молокосвертывающего фермента,Известен также способ получения молочно-белкового сгустка с проведением процессов внесения белковой добавки,.пастеризацию молока, его охлаждения, внека,оба яволочноольшее ние расхонта,ющим обраВ молоко после пастеризации и охлаждения до температуры св (32 .ф. 2.С) вносят от 5 до 25% к фракции, после перемешивания кваску из чистых культур мало бактерий в количестве 0,2 - 0,7/ хлористого кальция (из расчета 2 100 кг молока) и молокосвертыва мент (из расчета 1,5 - 2,0 г на 100 тщательно перемешивают и остав кое до свертывания. Продолжи свертывания составляет 25 - 30(71) Ереванский аоотный институт(54) СПОСОБ ПОЛУЧ БЕЛКОВОГО СГУСТКА (57) Область использ промышленности при Сущность изобретения охлажденное молоко и кваски вносят казеино честве 5 - 25%. Цель изобретения - сокда молокосвертывающего ф Способ осуществляют слзом,(74 +2 С) ертывания азеиновой вносят зачнокислых, раствор 0 - 40 гна ющий феркг молока) ляют в потельностьмин. Сгу1725800 35 40 45 50 Составитель Н.АбрамоваТехред М,Моргентал Корректор М.Кучерявая Редактор А.Огар Заказ 1213 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 сток разрезают, перемешивают, при необходимости нагревают (второе нагревание), перемешивают, отделяют зерно от сыворотки, формируют, прессуют, солят и направляют на созревание и хранение.П р и м е р 1, 1 т молока нагревают до 74 +2 С, охлаждаютдо 32 С, добавляют 5 казеиновой фракции, перемешивают, вносят 0,3 ф закваски, 300 г хлористого кальция в виде водного раствора, 20 г молокосвертывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания.Молоко свернулось через 30 мин. Сгусток имел достаточную плотность, на изломе давал острые края с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка, жирность сыворотки 0,4 О.Сгусток разрезают, перемешивают, при необходимости проводят второе нагревание, перемешивают, отделяют зерно от сыворотки, формуют, прессуют, солят и направляют на созревание и хранение.П р и м е р 2. 1 т молока нагревают до 74 "= 2 С, охлаждают до 32 С, добавляют 15 ф казеиновой фракции, перемешивают, вносят О,ЗО закваски, 300 г хлористого кальция в виде раствора, 17 г молокосвертывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания.Молоко свернулось через 31 мин. Сгусток имел достаточную плотность, нэ изломе давал острые края с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка,жирность сыворотки 0,4 ОДальнейшую обработку проводят со 5 гласно примеру 1,П р и м е р 3. 1 т молока нагревают до742 С, охлаждают до температуры свертывания 32 С, добавляют 25 Д казеиновойфракции, перемешивают, вносят 0,3% за 10 кваски, 300 г хлористого кальция в видераствора, 15 г молокосвертывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое длясвертывания.15 Молоко свернулось через 29 мин. Сгусток имел достаточную плотность, на изломе давал острые края с выделениемдостаточно чистой сыворотки без хлопьевбелка, жирность сыворотки О,ЗО,20 Дальнейшую обработку проводят согласно примеру 1.Формула изобретенияСпособ получения молочно-белковогосгустка с проведением пооцессов внесения25 белковой добавки, пастеризации молока,его охлаждения, внесения закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, образования сгустка, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью сокращения расхода фермента,30 в качестве белковой добавки используют казеиновую фракцию молока в количестве 5 -25 О, которую добавляют перед внесениемзакваски.