Способ получения молочно-белкового сгустка в потоке

(51)5 А 23 С 19/024 ГОСУДАРСТВЕННПО ИЗОБРЕТЕНИПРИ ГКНТ СССР КОМИТЕТИ ОТКРЫТИ ИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКО ВИДЕТЕЛЬСТВ) Ъ 1(71) Московский институт народного хозяйства им,Г,В.Плеханова и Московский институт прикладной биотехнологии(56) Липатов Н,Н, Теоретические и экспериментальные исследования процесса коагуляции дисперсной фазы молока с целью разработки высокопроизводительных аппаратов для получения молочно-белковых сгустков в потоке: Дисс. на соиск, степ, канд, техн, наук, М., 1978, с. 226.Авторское свидетельство СССР М 691125, кл. А 23 С 9/12, 1978. Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творога, творожных изделий и мягких сы-. ров, производство которых связано с приготовлением молочно-белкового сгустка.Известен способ получения молочно- белкового сгустка, например, при производстве творога, предусматривающий внесение при перемешивании в пастеризованное и охлажденное до 2 - 10 С молоко закваски и смеси дестебилизаторов - пищевой кислоты, хористого кальция и сычужного фермента в количестве, обеспечивающем достижение иэоэлектрического состояния белков, нагревание в потоке и образование белкового сгустка в ламинарном потоке при 25-35 С,Недостатком этого способа является низкая скорость потока, превышение кото(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО- БЕЛКОВОГО СГУСТКА В ПОТОКЕ(57) Область использования; в молочной промышленности при производстве творога. Сущность изобретения: в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску, молочную кислоту при 30-35 С в количестве, обеспечивающем изоэлектрическое состояние белков, предусматривают перевод нагретого молока в ламинарный режим течения за 1-3 с, гелеобраэование в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превышающем 2 С при скорости, не превышающей 0,15 мс, и ее градиенте не более 32 с,рой приводит к разрушению структуры сгустка и значительному ухудшению качества вырабатываемого из него продукта.Известен способ получения молочно- белкового сгустка, предусматривающий внесение закваски в молоко, находящееся в закрытых емкостях, в которых под действием продуцируемой микроорганизмами молочной кислоты образуется молочно-белковый сгусток, С помощью насоса полученный сгусток подается в проточный аппарат, в котором осуществляется его тепловая обработка и происходит синеретическое отделение сыворотки,Недостатком данного способа является нетиксотропное разрушение структуры молочно-белкового сгустка, образованного в емкостях в процессе его транспортировки, предшествующей тепловой обработке и синеретическому обезвоживанию. В результате этого качество рподукции, вырабатываемой из сгустка, полученного в соответствии с данным способом, характеризуется плохой консистенцией и вкусом (крупинчатостью и привкусом отваренного казеина).Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий доведение казеиновой фракции белков охлажденного до 2 - 10 С молока до изоэлектрического состояния путем внесения пищевых ацидогенных веществ, молочнокислых микроорганизмов и их метаболитов, нагревание дестабилизированного молока в потоке до 25 - 35 С в течение 1 - 4 с при принудительной турбулизации с поддержанием числа Ве в конце процесса нагревания не более 850, переводпотока нагретого молока в ламинарный ре.5 10 15 20 жим течения за 1 - 3 с до достижения скорости 0,05-0,15 мс при максимальномзначении абсолютной величины градиентаскорости не более 32 с ,Недостаток известного способа обусловлен нагреванием дестабилизированногомолока в принудительно турбулизируемомпотоке за короткий промежуток времени,ограниченный 4 с, Такое ограничение, обоснованное физико-химическими закономерностями процесса изоэлектрическойкоагуляции казеина, обусловливает либо ограничение производительности аппаратов .для осуществления известного способа, либо снижение качества, 35Цель изобретения - упрощение технологического процесса получения молочнобелкового сгустка и стабилизация егокачества.40Поставленная цель достигается тем, чтосогласно способу доведение казеиновойфракции белков до изоэлектрического состояния осуществляют путем внесения пищевых ацидогенных веществ, 45молочнокислых организмов и их метаболитов в молоко, имеющее температуру 3035 С, на стадиикоагуляции,предшествующей гелеобразованию, потокдестабилизированного молока за 1 - 3 с переводят в устойчивый ламинарный режимтечения, гелеобразование осуществляют вустойчивом ламинарном потоке при средней скорости, не превышающей 0,15 мс, иее градиенте, не превосходящем по абсолютной величине 32 с, в условиях естественного теплообмена с окружающей средойпри максимальном перепаде температур вцентре сечения потока и на его периферии,не превышающем 2 С,При этом в качестве источника молочно- кислых микроорганизмов и их метаболитов используют раствор смеси мезофильных и ацидофильных молочнокислых стректококков, вносимый в молоко из расчета 33 - 330 г сухого бакконцентрата на 1 м,Способ получения молочно-белкового сгустка в потоке осуществляют следующим образом,В пастеризованное молоко при 30-35 С вносят раствор смеси мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков из расчета 33-330 г сухого бакконцентрата на 1 м исходного молока. Сразу после этого на стадии коагуляции, предшествующей гелеобразованию, за 1 - 3 с потокдестабилизированного молока переводят в устойчивый ламинарный режим течения и осуществляют окончательное формирование молочно- белкового сгустка в устойчивом ламинарном потоке при средней скорости, не превышающей 0,15 мс, и ее градиенте, не превышающем по абсолютной величине 32 с, в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превосходящем 2- П р и м е р 1, В 100 л пастеризованного молока, имеющего температуру 30 С, в потоке вносят раствор 33 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту до достижения рН 4,65, после этого поток молока, движущийся по проточному коагулятору, за 1 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью течения, равной 0,15 мс, при-1 градиенте скорости 32 с на протяжении 100 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1,5 С, Полученный сгусток характеризуется плотной колющейся консистенцией, ярко выраженным кисломолочным ароматом и вкусом.П р и м е р 2, В 500 л пастеризованного молока, имеющего температуру 35 С, в потоке вносят раствор 12,5 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,7. После этого поток дестабилизированного молока, движущийся по проточному коагулятору, за 3 с переводят вустойчивый ламинарный режим течения.Окончательное образование молочно.-белкового сгустка осуществляют в проточномгелеобразователе в устойчивом ламинар- .ном потоке со средней скоростью 0,15 мс 5при градиенте скорости 27 с на протяжении 90 с. При этом обеспечивают условияестественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на 10периферии составляет 1 С. Полученный сгусток характеризуется нежной эластично-упругой консистенцией, приятным ароматом ивкусом.П р и м е р 3. 10 л охлажденного до 2 С 15молока нагревают до 33 С, затем вносят внего в потоке раствор 1 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков имолочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН молока до 4,68. Послеэтого поток дестабилизированного молока,движущийся по проточному коагулятору, за2 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование 25молочно-белкового сгустка осуществляют впроточном гелеобразователе в устойчивомламинарном потоке со средней скоростью 0,09мс при градиенте скорости, равном 19 с, напротяжении 95 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока сокружающей средой, при котором перепадтемператур в центре его сечения и на периферии составляет 1,7 С. Полученный в соответствии сэтим примером 35молочно-белковый сгусток характеризуется .упругой эластичной консистенцией, выраженным кисломолочным ароматом и вкусом,П р и м е р 4. В 100 л пастеризованного 40молока, имеющего температуру 40 С, в по-,токе вносят раствор 38 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных иацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного. молока до 4,65. После этого поток дестабилиэированного молока, движущийся по проточному коагулятору, за 0,75 с переводят вустойчивый ламинарный режим течения 50Окончательное образование молочно-бел- .кового сгустка осуществляют в проточномгелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,1 мспри градиенте скорости, равном 25 с, на 55протяжении 82 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой; при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 4 С. Полученный в.соответствии с этим примером сгусток характеризуется резинистой консистенцией. не приемлемой для дальнейшего производства творога, творогоподобных продуктов и мягких сыров. При приятном кисломолочном аромате вкус продукта напоминает отваренный казеин.П р и м е р 5, 100 л охлажденного до 2 С пастеризованного молока нагревают до 28 С, в потоке вносят растовр 3 г смеси сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,7, После этого поток дестабилизированного молока, движущийся по. проточному коагулятору, за 5 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-белкового. сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,2 мс и градиентом скорости, равным 40 с, на протяжении 100 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1 С. Получить однородный сгусток не удается, так как в результате осуществления данного примера происходит образование хлопьевидной белковой массы, равномерно распределенной в молочной сыворотке,Формула изобретения Способ получения молочно-.белковогосгустка в потоке, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение молока, внесение закваски, молочной кислоты в количестве, обеспечивающем изоэлектрическое состояние белков, перевод нагретого молока в ламинарный режим течения за 1-3 с и гелеобразование при скорости, не превышающей 0,15 мс, и ее градиенте не более 32 с, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью упрощения процесса и стабилизации его качества, гелеобразование проводят в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии; не превышающем 2 С, причем молочную кислоту и закваску вносят при 30-35 С,