Способ варки фаршевых продуктов

(51)5 А 23 3 1 ЕТЕНИЯ но-конструкторового флотаи П,Н, Складнее о СССР982,ЕВЫХ ПРОДУК к пищевой, мясости, а именно к мул О Т м,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР САНИЕ ИЗОБ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Государственный проектский институт рыбопромыс72) Л.Я, Дембо, С,В, Никитин(54) СПОСОБ ВАРКИ ФАРЩТОВ(57) Изобретение относитсяной и рыбной промышленн Изобретение относится к пищевой, мясной и рыбной промышленности, а именно к способам варки фаршевых продуктов.Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение энергоемкости процесса.Способ предусматривает помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта.Воздействие током на фарш осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличивающимся при повышении давления в емкости. Используют электрический ток предпочтительно напряжением 140-340 В и силой тока 6-30 А, Длительность варки может быть определена по форе 0 - напряжение, 8; Т - температура, С; Й - сопротивление фарша, 1634236 А 1 способам варки фаршевых продуктов. Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение энергоемкости процесса, Способ предусматривает помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта, Воздействие током на фарш осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличающимся при повышении давления в емкости в процессе варки. Напряжение переменного тока 140-340 В, сила тока 6-30 А, 2 з,п. ф-лы, 1 табл,К - градиент. который для рыбного и говяжьего фарша составляет 169-172, а для свиного фарша 120-124.При пропускании тока через фарш происходит повышение температуры и давления, что приводит к уплотнению продукта. Повышение плотности продукта приводит к падению активного сопротивления фарша, продукт перегревается, на электродах образуется нагар.Использование емкости с упруго увеличивающимся обьемом позволяет вести вар- ЬЭ ку при плавном повышении силы тока и (ф) температуры. ОПоскольку используется герметичная емкость, влага не удаляется в процессе на- с гревания и нагар на электродах не образуется. фф При этом также сохраняются ароматические вещества, Герметичность емкости способствует снижению энергоемкости, так как на испарение влаги из фарша расходуется значительно меньше энергии, чем в открытой емкости. Напряжение тока предпочтительно 140-340 8. сила тока 9-30 А, Такой ток1634236 Полученный продукт имеет глянцевую поверхность, равномерную плотность, приятный вкус. где 0 - напряжение, В;Т - температура, С:й - сопротивление фарша, Ом;К - градиент, который для рыбного иговяжьего фарша составляет 169-172, а длясвиного фарша 120-124,Параметры варки фарша электрическим током Составитель Н, СальниковТехред М,Моргентал Корректор М. Пожо Редактор И. Касарда Заказ 709 Тираж 386 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 несложно получить и использовать в производственных условиях,Для упрощения технологии длительность воздействия тока определяют по формуле, содержащей градиент. Градиент 5 зависит от содержания жира в фарше и составляет для рыбного и говяжьего фарша 169 - 172, а для свиного фарша 120 - 124.П р и м е р 1, В емкость с упруго увеличивающимся объемом например, цилинд рическую камеру с двумя дисковыми электродами, из которых один неподвижный, а другой подпружиненный) набивают говяжий фарш. Емкость герметизируют, Затем подключают электроды к источнику пе ременного тока через трансформатор. устанавливают напряжение 220 В и силу тока 14 А, Длительность варки определяют по формулеО Т В 20К где О - напряжение, В;Т - температура, С;В - сопротивление фарша, Ом;К - градиент, равный 169.По истечении времени варки электроды отключают от сети, емкость охлаждают до 90 С, открывают и извлекают из нее готовый продукт, Остальные примеры 2 - 8 све дены в таблицу. Формула изобретения 1, Способ варки фаршевых продуктов, предусматривающий помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения энергоемкости процесса, воздействие электрическим током осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличивающимся при повышении давления в емкости в процессе варки.2. Способ поп, 1, отл ич а ю щи йс я тем, что использурт электрический ток на- пряжением 140 - 340 В и силой тока 6-30 А,3. Способ по и. 2, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что длительность т варки определяют по формулеО Т йК