Способ получения белковой массы

(51)5 А 23 С 19/06 ВЕННЫЙ КОМИТЕТТЕНИЯМ И ОТКРЫТИССР ГОСУДАР ПО ИЗОБ ПРИ ГКНТ 5 ,:11),3%)г ОБРЕТЕНИ И О 1 ; Ь,. Ь 111Е,.К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ МАССЫ(57) Изобретение относится к мясомолочной промышленности и может быть использовано при производстве мясных изделий, Цель - получение белковой массы с волокнистой структурой и нейтральным вкусом и ароматом. В качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, а в качестве закваски - штамм Ясгерсососсоз тг)еггпорЬИцз В. Нагревание при постановке зерна проводят до 36 - 42 С, причем чеддеризацию проводят при этой же температуре в течение 30 - 40 мин,тельскии шленнолокнистая, кислотностью 60 - 110 Т, рН 5,5- 6,2, с массовой долей влаги 63+2;, вкус и запах нейтральный.П р и м е р . 100 кг зрелого обезжиренного молока нагревают до 340 С, вносят хлористый кальций (из расчета 20 г безводной соли) в виде водного 40 -ного раствора, 50 закваски из термофильного стрептококка штамм В, выдерживают 30 мин и вносят молокосвертывающий фермент, Продолжительность свертывания 30 мин,Изобретение относится к мясомолочной промышленности и может быть использовано при производстве мясных изделий.Целью является получение белковой массы с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом.В пастеоизованное и охлажденное до температуры 34 С обезжиренное молоко вносят хлористый кальций в количестве 20 - 30 г (из расчета на 100 кг молока), 2 - 5 закваски из термофильного стрептококка неслизистой расы, выдерживают 30 мин при перемешивгнии и вносят 2 г молокосвертывающего фермента, Через 30 - 35 мин полученный сгусгок режут на кубики 2 - б см с одновременным подогревом до 36-42 С, сыворотку удаля)от, а сгусток солят, пластуют (чеддеризуют) при нагрузке 1-1,5 кг на 1 кг массы при 36 - 42 С, Через 30 - 40 мин пласт дробят и нагревают до 65 - 72 С при перемешивэнии до получения тестообразной массы, которую формуют в блоки и охлаждают, Полученная масса слоисто-воПолученный сгусток разрезают в течение 8 мин на кубики величиной 2 - б см с одновременным нагревом до 40 С, Сыворотку удаляют, зерно солят, а затем собирают в пласт и выдерживают (чеддеризуют) при 40 С с нагрузкой 1,5 кг нэ 1 кг массы, Через 40 мин пласт дробят и нагревают при перемешивании до температуры сырной массы 65 С. Полученную тестообразную массу с волокнистой структурой формуют в блоки и охлаждают до 8 С, Готовый продукт(56) Авторское свидетельство СС, 100 Т, вкус и аромат нейтральный.При осуществлении предлагаемого способа использование закваски, приготовленной на термофильном стрептококке, вместозакваски для мелких сычужных сыров, содержащей ароматиэирующую микрофлору,позволяет получить .массу с нейтральнымвкусом и ароматом из обезжиренного молока, что дает возможность ее использованияпри производстве мясных изделий, добавлять любые ароматизаторы для полученияжелаемого вкуса и аромата.Использование термофил ьного стрептококка позволяет повысить температуру сгустка во время его разрезания до 36-42 С; чтонеобходимо для обеспечения активизациипроцесса чеддеризации обезжиренной массы, так как ее теплоудерживающая способность ниже, чем у полножирной массы. Притемпературе менее 34 С в обезжиреннойсырной массе процесс чеддеризации настолько затягивается, что получить качествейную волокнистую структуру в ходеи роизводства становится невозможным. Повышение температуры (более 42 С) способствует повышению потери влагиобезжиренной массой, что затрудняет получение волокнистой структуры и снижаетее качество, Кроме того, проведение чеддеризации при 36-42 С способствует активному развитию термофильнцх бактерий, чтообеспечивает интенсивное сбраживаниемолочного сахара и улучшает способностьмассы к волокнообразованию при последующем перемешивании и нагревании.При описанных технологических пара. метрах процесс чеддеризации завершаетсяэа 30 - 40 мин от момента удаления сыворотки,Если массу чеддеризировать менее30 мин, то снижается ее пластичность при нагревании и волокна получаются короткие, рвущиеся.Проводить выдержку массы при чеддеризации более 40 мин нецелесообразно, поскольку масса при указанных параметрах уже приобрела необходимые свойства -способность образовывать слоисто-волокнистую структуру при нагревании, а увеличение времени выдержки приведет лишь к 10 затя ги ванию технологического и роцесса. Кроме того, это приводит к ослаблению способности белка к вытягиванию из-за излишнего нарастания кислотности,Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет получить белковую массу с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом из обезжиренного молока, предназначенную для замены мяса при производстве мясных икомбинированных продуктов. 20 Формула изобретения Способ получения белковой массы, предусматривающий нагревание молочного продукта до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, образование сгустка, разрезание его и постановку зерна при нагревании, удаление сыворотки, по- солку зерна, образование пласта, чеддеризацию, дробление и формование, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью получения белковой массы с волокнистой структурой и с нейтральным вкусом и ароматом, в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, в качестве закваски - штамм 31 гертососсиз тпегторЫоз В, а нагревание при постановке зерна проводят до 36-42 С, причем чеддеризацию проводят при этой же температуре в течение 30 - 40 мин. 25 30 35 40 Составитель Ю;СкорбовТехред М.Моргентал Корректор М.Самборская Редактор Н.Гунько Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 3408 Тираж 502 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5