Способ изготовления вареных колбас

.;),. ) С,:),ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ ЕТЕЛЬ А ВТОРСК:ВВУ го науч- торского оизводст- НИИТЭИ. АРЕ нои про- изготовГОсудАРстВекный комитетПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Бакинское отделение Всесоюзно-исследовательского и конструинститута мясной промышленности(56) Использование нитрита при пве мясных продуктов. Обзор. М.: Ц1978, с. 43 - 44.(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯНЫХ КОЛБАС(57) Изобретение относится к мямышленности, а именно к способам Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления вареных колбас.Цель изобретения - повышение качества продукта.Способ предусматривает посол сырья, приготовление фарша, добавление препаратов гемоглобина и аскорбиновой кислоты для стабилизации окраски при снижении содержания нитрита натрия, формдвание и термическую обработку, В качестве препарата гемоглобина используют гемоглобин, полученный путем гемолиза форменных элементов крови водой в соотношении 1:2 - 2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2 - 5,4 0,8 - 1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифуги рова нием с ускорением не менее 3000 д. В фарш также вводят пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло, причем добавляемые в фарш вещества берут в следующих количествах, 00 к массе фарша: ления вареных колбас. Цель изобретения - повышение качества продукта, Способ предусматривает посол сырья, приготовление фарша, формование и термическую обработку. В фарш вводят нитрит натрия, гемоглобин, аскорбиновую кислоту, пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло в следующих количествах, мас.00: пищевые фосфаты 0,3 - 0,5; гемоглобин 0,05 - 0,07; аскорбиновая кислота 0,045 - 0,055; нитрит натрия 0,0014 - 0,0018 и чабрецовое эфирное масло 0,0006 - 0,0012; причем гемоглобин получают путем гемолизата форменных элементов крови водой в соотношении 1:(2 - 2,5) и доведением 0,8 - 1,2 М раствором фосфорной кислоты рН гемолизата до 5,2 - 5,4 с последующим центрифуги рова нием с ускорением не менее 3000 д. Получаемые колбасы не содержат остаточного нитрита натрия при высокой органолептической оценке. 1 табл. Пищевые фосфаты 0,3 - 0,5 Гемоглобин 0,05 - 0,07 Аскорбиновая кислота 0,045 в ,055 Нитрит натрия 0,0014 -0,0018Чабрецовое эфирное масло 0,0006 -0,0012При пониженном содержании в колбасных изделиях нитрита натрия исключается остаточное содержание нитрита натрия и происходит уменьшение образования канцерогенных нитрозосоединений, при этом содержание нитрита натрия в количестве 0,0014 - 0,0018% к массе фарша обеспечивает проявление специфического влияния нитрита натрия на развитие вкусоароматических свойств.Для улучшения окраски колбасных изделий используют гемоглобин, очищенный от балластных белков крови и эритроцитарной стромы. Аскорбиновая кислота способствует1542513 формула изобретения ОбсемененОстаточное Образец Органолептическийпоказатель, балл ность ед,/г содержание нитританатрия, 7. 4,2 0,0025 220 Контрольный По примерам1 2 3 200 190 185 4,3 4,9 4,4 снижению образования нитрозосоединений и созданию условий для эффективного проявления окрашивающих свойств гемоглобина и восстановительных свойств пищевых фосфатов. Чабрецовое эфирное масло, кроме бактерицидного эффекта и ароматизации выполняет также роль катализатора процесса восстановления гемовых пигментов до их окси-форм. Пищевые фосфаты препятствуют окислению жиров и стабилизируют процесс цветообразования в условиях низкого содер жания нитрита.Экспериментально установлено, что потенциал восстановительных свойств добавяемых в фарш веществ в наибольшей стеени проявляется при совокупности их при енения в соотношении пищевые фосфаты; емоглобин: аскорбиновая кислота: нитрит натрия; чабрецовое эфирное масло = 50 - 53:8 - 12:7,5 - 9:0,2 - 0,3:0,1 - 0,2, что при соержании нитрита в количестве 0,0014 - ,0018 Я к массе фарша дает следующие количества используемых веществ, Я к массе фарша:Пищевые фосфаты 0,3 - 0,5Гемоглобин 0,05 - 0,07 Аскорбиновая кислота 0,045 в ,055 Чабрецовое эфирное масло 0,0006 -0,0012Использование чабрецового эфирного масла в количестве более 0,0012 о ведет к Появлению резкого привкуса у продукта, а Использование количества менее 0,0006 не Эффективно; увеличение количества аскорбиновой кислоты более 0,055 Я вызывает потемнение гемоглобина, а при уменьшении менее 0,045 о," нарушается устойчивость гемоГлобина вследствие роста РН. 35При содержании пищевых фосфатов О,З - 0,5 Я и гемоглобина 0,05 - 0,07 фос,фаты оказывают восстанавливающее действие на гемоглобин, при этом усиливается интенсивность окраски колбасных изделий, Цель достигается только при использовании гемоглобина, полученного по предлагаемому методу, при этом оптимальные параметры метода - .соотношение форменных элементов крови и воды при гемолизе, РН гемолизата, молярность раствора фосфорной 45 кислоты и ускорение при центрифугировании - установлены экспериментально. При этом получаемый водный раствор гемоглобина максимально отделен от эритроцитарной стромы и балластных веществ.Пример 1. Мясное сырье в количестве 100 кг измельчают, подвергают посолу, приготавливают фарш, при этом вводят гемоглобин, полученный предлагаемым способом, в количестве 0,07 Я к массе фарша; пищевые фосфаты - 0,5 Я; аскорбиновую кислоту - 0,05 Я; нитрит натрия - 0,0014; чабрецовое эфирное масло - 0,00 Я, из полученного фарша формуют колбасные изделия и подвергают термической обработке,Пример 2. По примеру 1, гемоглобин вводят в количестве 0,06 Я; фосфаты 0,05 Я; аскорбиновую кислоту - 0,05 Я; чабрецовое эфирное масло - 0,00 Я и нитрит натрия - 0,0016 Я,Пример 3. По примеру 1, гемоглобин вводят в количестве 0,05 Я, фосфаты - 0,5 Я, аскорбиновую кислоту - 0,05 Я, чабрецовое эфирное масло - 0,00 Я и нитрит натрия - 0 0018 УоВ таблице приведены результаты, полученные по примерам 1 - 3,Способ изготовления вареных колбас, предусматривающий посол сырья, приготовление фарша, добавление препаратов гемоглобина и аскорбиновой кислоты для стабилизации окраски при снижении содержания нитрита натрия, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве препарата гемоглобина используюг гемоглобин, полученный путем гемолиза форменных элементов крови водой в соотношении 1:2 - 2,5 и доведением РН гемолизата до 5,2 - 5,4 0,8 - 1,2 М раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 д, в фарш дополнительно вводят пищевые фосфаты и чабрецовое эфирное масло, причем добавляемые в фарш вещества берут в следующих количествах, Я к массе фарша:ПиШевые фосфаты 0,3 - 0,5 Гемоглобин 0,05 - 0,07 Аскорбиновая. кислота 0,045 - 0,055 Нитрит натрия 0,0014 -0,0018Чабрецовое эфирное масло 0,0006 -0,0012