Способ приготовления помадной массы

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК А 1 1 4 А 23 б 3/00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Харьковский институт общественного питания(56) Технологическая инструкция по производству конфет, ириса и шоколада, М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971, с. 8 - 9.Авторское свидетельство СССР1274672, кл. А 23 6 3/00, 1984.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНОЙ МАССЫ(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения сахарной помады, и может быть использовано на кондитерских фабриках)ЯО 1316637 и предприятиях общественного питания. Цель - ускорение способа, повышение выхода готового продукта без снижения качества. Вареные, тщательное гомогенизированные овощи вводят при перемешивании в растительное дозодорированное масло. Полученную масляно-растительную добавку загружают в котел, добавляют сахар в количестве, обеспечивающем его соотношение с масляно-растительной добавкой (70,6 - 74,03):(29,4 - 25,97) соответственно и уваривают смесь при постоянном перемешивании до температуры 107 - 108 С. Затем закрывают котел и смесь уваривают до температуры 115 - 117 С, добавляют патоку. Сироп охлаждают до температуры 35 - 45 С и взбивают помаду. Использование способа позволит увеличить выход готового продукта на 25 - 2800, ускорить процесс приготовления помадной массы без снижения ее качества.5 1 О 15 20 25 ЗО 35 40 Формула изобретения 13Изобретение относится к кондитерской промыгцленности, а именно к способу получения сахарной помады, и может быть использовано на кондитерских фабриках и предприятиях общественного питания.Цель изобретенля - ускорение способа, повышение выхода готового гродукта без снижения качества.При смешивании овощного пюре с сахаром сахар, как более гидрофильное вещество, растворяясь, извлекает клеточный сок (воду) овощей, что обеспечивает процесс равномерного распределения овощного пюре в помаде, инверсию сахара в процессе уваривания.В связи с тем, что значительная часть воды в овогцах связана с компонентами овощей - полисахаридами -- наблюдается более медленное перераспределение ее при добавлении сахара, в силу чего вязкость смеси сахар-овощное гпоре повышается, а в процессе уваривания может происходить пригорание смеси, Введение растительного масла выравнивает температурное поле, понижает вязкость смеси и ггредотвращает ее пригорацие.Кроме того, введение масляно-растительной добавки на стадии приготовления сахарного сиропа сокращает сроки его уваривания и способствует увеличеник) выхода готового продукта.Способ осуществляют следующим образом.Пример 1. Зеленый горошек варят и гомогенизируют. Берут 343,35 кг (26,73%) игоре зеленого горошка и при постоянном перемешивании соедицягг)т с 34,3 кг (2,67%) растительного дезодорированцого масла. По лученную смесь загружают в котел, сюда же добавляют 824,06 кг (64.18%) сахара. Смесь при постоянном перемешивапии уваривают до 107 С. Котел закрывают крыгцкой и смесь уваривают до 115 С. После этого при перемешивании вводят 82,4 кг (6,42%) крахмальной патоки. Сироп охлаждают до 45 С и взбивают помаду. Получают темно-зеленую помаду с содержанием сухих веществ 88%, имеющую приятньгй вкус. Соотцошецие сахара и масляно- растительной доба зки составляет 70,5:29,4.Пр смер 2. Свеклу варят и гомогецизирукп . Берут 317,56 кг (25,28% ) свекольного пюре и при постоянном перемешивапии соединяют с 31,8 кг (2,53%) растительного дезодорировацного масла, Полученную смесь загружают в котел, сюда же добавлягот 824,06 кг (65,62%) сахара. Смесь ирц постоянном перемешивании уваривают до 107 С. Котел закрывают крышкой и смесь уваривают до 115 С. После этого при перемешивании вводят 82,4 кг (6,57%) крахмальной патоки. Сироп ох;гаждают до 45 С и взбивают помаду. Получают помаду розового цвета с хорошо выраженным вкусом, содержагцую 88% сухих веществ, хорошо нацосящуюся на кондитерские изделия. Соотношение сахара и масляно-растительной добавки составляет 72,2:27,6,Пример 3. Салат варят и гомогенизируют, Берут 289,14 кг (2,36%) салата и при постоянном перемешивании соединяют с 28,9 кг (2,36%) растительного дезодорировацного масла. Полученную смесь загружают в котел, сюда же добавляют 824,06 (67,3%) сахара песка. Смесь при постоянном перемешивании уваривают до 116 С. После этого при перемешивании вводят 82,4 кг (6,73%) патоки. Сироп охлаждают до 35 С и взбивают. Получают светло-зеленую помаду с приятным вкусом, имеющую 88% сухих веществ и хорошие технологические показатели. Соотношение сахара и масляно- растительной добавки составляет 74,03:25,96.Пример 4, Способ осуществляют аналогично примеру 1, только из состава исключают растительное масло. Смесь подгорает, образуются комки, получается сахарный сироп.Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру ), только берут 600 кг сахара. Пс ле уваривация образуется вязкая клейкая масса, не выбивающаяся в помаду. ПРимер б Берут 360 кг (40/о) морков ного пюре, 10,2 кг (0,3%) дезодорированного растительного масла, смешивают. В смесь вводят 824,06 кг сахара и уваривают до 107 С. После этого в котел вводят 82,4 кг патоки, котел закрывают крышкой и смесь уваривают до 115 С. Процесс уваривания удлиняется в 1,3 раза за счет более высокой влажности смеси наблюдается пригорацие смеси за счет низкого содержания растительного масла.Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет увеличить выход готового продукта на 25 - 28%, ускорить процесс приготовления помадной массы без снижения ее качества. Способ приготовления помадной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, последующее его уваривание, сбивание и введение масляно-растительной добавки, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и повышения выхода готового продукта без снижения качества, масляно-растительную добавку вводят на стадии приготовления сахарного сиропа при соотношении сахара и масляно-растительной добавки 70,6 - 74,03:29,4 - -25,97 соответственно.