Способ консервирования икры лососевых рыб

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ, включающий посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом и глицерином, укупоривание в банки и пастеризацию, отличающийся тем, что, с целью улучщения органолептических показателей и повышения микробиологической надежности готового продукта, соленую икру перед пастеризацией выдерживают при температуре от -4 до -6^oС в течение 100 - 130 дней, а пастеризацию проводят при температуре 80 - 82^oС.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованной икры лососевых рыб.
Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и повышение микробиологической надежности готового продукта.
Способ осуществляется следующим образом.
Пробитую икру солят до содержания соли в готовом продукте 4-6%, смешивают с растительным маслом и глицерином, укладывают в алюминиевые банки, которые укупоривают под вакуумом, выдерживают при температуре от -4 до -6^оС в течение 100-130 дней, затем пастеризуют при температуре 80-82^оС.
Выдерживание икры перед пастеризацией в течение 100-130 дней при температуре от -4 до -6^оС способствует тому, что в течение указанного срока в результате гидролитических и ферментативных изменений белков и липидов происходит созревание икры, характеризующееся изменением вкуса и аромата ее, укреплением оболочек ее икринок. Приобретенные в процессе созревания свойства позволяют уменьшить влияние тепловой обработки на органолептические качества готового продукта (после пастеризации сохраняется разбористость икринок, приобретаются пикантный вкус и аромат).
При выдерживании до пастеризации в течение менее 100 дней получается продукт, характеризующийся слабой разбористостью икринок и слабым запахом и привкусом подваренной икры. При выдерживании более 130 дней готовый продукт после пастеризации при 81^оС имеет привкус слабой горечи и остроты.
После 100-130 дней выдерживания при температуре от -4 до -6^оС в икре значительно, более чем в два раза, уменьшается количество мезофильной микрофлоры, которая более устойчива к действию температуры пастеризации, а численность психрофильных микроорганизмов, менее устойчивых к температуре пастеризации, незначительно возрастает.
При обосновании температурного режима выдерживания икры учитывалось, что в икре до пастеризации могут присутствовать спорообразующие психрофильные бактерии рода Bacillus. На незамерзшей среде они могут расти при температуре выше -4^оС. Выдерживание икры при температуре от -7 до -8^оС приводит к замерзанию желточной массы и образования отстоя. Пастеризация икры при температуре ниже 80^оС не позволяет получить продукт с требуемыми микробиологическими характеристиками.
При повышении температуры пастеризации выше 82^оС готовый продукт имеет вкус подваренной икры.
П р и м е р 1. Икру, извлеченную из свежевыловленной рыбы, хранившейся не более 4 ч после вылова, моют, пробивают, солят, сортируют и смешивают посоленную икру с растительным маслом и глицерином. Содержание соли в готовой соленой икре должно быть от 4 до 6%. Соленую икру укладывают в банки, укупоривают под вакуумом и выдерживают при температуре -4^оС в течение 100 дней. Затем соленую икру в банках пастеризуют при температуре 81^оС в течение 60 мин. Полученный продукт после 28 месяцев хранения имеет следующие характеристики: внешний вид: икринки чистые, целые,
однородные по цвету; консистенция: икринки упругие, по-
верхность сухая, икрин-
ки разбористые; запах: приятный, икорный; вкус: приятный, пикантный, свойствен-
ный соленой зернистой икре; ОМЧ (общее микробное число): не
обнаружено.
П р и м е р 2. Соленую икру, приготовленную, как описано в примере 1, выдерживают в течение 120 дней при температуре -4^оС, затем соленую икру в банках пастеризуют при температуре 80^оС в течение 60 мин. Полученный продукт после 28 месяцев хранения имеет следующие характеристики: внешний вид: икринки чистые, целые, однородные по цвету. консистенция: икринки упругие, оболочки икринок плотные, поверхность чистая, икринки разбористые; запах: приятный, икорный; вкус: приятный, пикантный, свойственный икре; ОМЧ: не обнаружено.
П р и м е р 3. Соленую икру, приготовленную, как описано в примере 1, выдерживают при температуре -6^оС в течение 115 дней, затем соленую икру в банках пастеризуют при температуре 80^оС в течение 60 мин. Полученный продукт после 28 месяцев хранения имеет следующие характеристики: внешний вид: икринки упругие, оболочка плотная, поверхность сухая, икринки разбористые; запах: приятный, икорный; вкус: приятный, пикантный, свойственный соленой зернистой икре; ОМЧ: не обнаружено.
П р и м е р 4. Соленую икру, приготовленную, как описано в примере 1, выдерживают в течение 120 дней при температуре -6^оС, затем соленую икру в банках пастеризуют при температуре 80^оС в течение 60 мин. Полученный продукт после 28 месяцев хранения имеет следующие характеристики: внешний вид: икринки чистые, целые, однородные по цвету; консистенция: икринки упругие, оболочки икринок плотные, поверхность чистая, икринки разбористые; запах: приятный, икорный; вкус: приятный, пикантный, свойственный соленой икре; ОМЧ: не обнаружено.
П р и м е р 5. Соленую икру, приготовленную, как описано в примере 1, выдерживают при температуре от -4 до -6^оС в течение 130 дней, затем соленую икру в банках пастеризуют при температуре 82^оС в течение 60 мин. Полученный продукт после 28 месяцев хранения имеет следующие характеристики: внешний вид: икринки чистые, целые, однородные по цвету. консистенция: икринки упругие, оболочка икринок плотная, поверхность чистая, икринки разбористые; запах: приятный, икорный; вкус: приятный, пикантный, свойственный соленой икре; ОМЧ: не обнаружено.
П р и м е р 6. Соленую икру, приготовленную, как описано в примере 1, выдерживают при температуре -3^оС в течение 120 дней, затем соленую икру в банках пастеризуют при температуре 80^оС в течение 60 мин. Полученный продукт имеет следующие характеристики: внешний вид: икринки чистые, целые, однородные по цвету; консистенция: икринки упругие, оболочка икринок плотная, поверхность чистая, икринки разбористые; запах: приятный, икорный; вкус: приятный, пикантный, свойственный соленой икре; ОМЧ: 300 кл/г продукта.
П р и м е р 7. Соленую икру, приготовленную, как указано в примере 1, выдерживают при температуре -7^оС в течение 120 дней, затем соленую икру в банках пастеризуют при температуре 80^оС в течение 60 мин. Полученный продукт имеет следующие характеристики: внешний вид: икра в виде монолитной сплошной массы; консистенция: икринки неразбористые, поверхность мутная; запах: приятный, икорный; вкус: приятный, пикантный, свойственный соленой икре; ОМЧ: не обнаружено.
Сравнительные данные по органолептическим и биохимическим показателям икры, полученной согласно известному и предлагаемому способам, представлены в табл. 1.
Сравнительные данные по характеристике аминокислотного состава икры, полученной согласно известному и предлагаемому способам, представлены в табл. 2.
Аминокислотный скор белков икры, изготовленной по известному способу по всем аминокислотам ниже, чем у икры, пастеризованной по предлагаемому способу, что свидетельствует о более высокой пищевой ценности последней.
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованной икры лососевых рыб. Цель изобретения - улучшение органолептических показателей и повышение микробиологической надежности готового продукта. Пробитую икру солят до содержания соли в готовом продукте 4 - 6%, смешивают с растительным маслом и глицерином, укладывают в алюминиевые банки, которые укупоривают под вакуумом, выдерживают при температуре от -4 до -6°С в течение 100 - 130 дней, затем пастеризуют при температуре 80 - 82°С. 2 табл.