Способ приготовления мусса

(56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ММин, торговли СССР, 1982, с, 435.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУССА (57) Использование: в пищевой промышленности, общественном питании при профиИзобретение. относится к лечебно-профилактическому общественному питанию для зоны с повышенным радиационным статусом, Техническое решение создано в связи с выполнением "Комплексной програм. мы исследований последствий аварии на Чернобыльской АЭС",Известен способ выведения вредных и опасных соединений иэ организма человека, искл 1 очающий частое или регулярное употребление лекарственных веществ (авт,св. 1 ч. 1147714, кл. А 23 1 01/04, А 61 К 27/00. Способ предупреждения отравления свинцовыми солями). Он предусматривает введение в пищевые продукты, в частности, леденцовую карамель, пектиновых веществ в количестве 1-40, которые позволяют инактивировать отравляющее действие ядов, образуя с ними нерастворимые и невсасываемые пектаты, Последние выводяттехническои сущ ультату к изобре ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(ГОСПАТЕ НТ СССР) ОПИСАНИЕ ИК ПАТЕНТУ лактическом и лечебном питании населения, проживающего в зоне с повышенным радиационным статусом, работников АЭС, участников ликвидации последствий аварий на АЭ С. Сущность иэоб ретен и я; просеянный яблочный порошок заливают холодной водой, сюда же добавляют сахар-песок и альгинат натрия, причем количество яблочного порошка и альгината натрия соответственно равно 20-30% и 0,1-1,5 О от исходной массы сахарного сиропа, Компоненты перемешивают и оставляют на 1 ч для настаивания. Затем смесь проваривают при непрерывном помешивании с момента закипания 3-5 мин, охлаждают до 40-50 С, 1 табл,ся органами пищеварения, предотвращая связывание и накопление их в организме.Однако исходные продукты, к которым рекомендуются такие добавки, должны содержать минимум солей кальция, что снижает положительный эффект вводимых соединений и питательную ценность продуктов по важной минеральной составляющей - кальцию, суточная потребность которого сравнительно высока и составляет 800 мг (Л.Ф.Павлоцкая, Н.В.Дуденко, Н,М,Эйдельман. Физиология питания, М Высшая школа, 1989, с, 228), а по другим источникам 1600 мг (Рационы питания для персонала Чернобыльской АЭС и работающих в 30-километровой зоне, МЗ СССР, институты питания и биофизики АМН СССР Москва, 1988 г.).Наиболее близким поности и достигаемому рез20 50 тению и принятому за прототип является способ получения пищевых продуктов, используемь 1 х для подавления отравляющего действия радиоактивных изотопов двух- и многованентных металлов (авт,св, М 104801, кл, А 23 Р 0100, А 81 К 27/ОО, Способ получения пищевых продуктов для питанич работающих с радиоактивными изотопами). Недостатком вышеназванного способа является ограниченная возможность использования пектиновых ингредиентов, содоржащих свободные карбоксильные группы, для профилактического применения, как пищевого дезактиватора, ввиду того, что исходные и совместно поступающие продукты должны содержать минимальное количаство солей кальция во избежание образования черастворимых г 1 ектатов этого элемента. Кроме того, пектиновь 1 е Вещества согласнО прототипу используюг при наличии в организме двух- и многоваг 1 ентных изотопОВ, В то врем 51, как ОснОВными ФОИОобразующим элементом на значительной - ерритории, пострадавшей в реэультаге аварии на Чернобыльской АЗС, является цезий, в частности цезийи цезий,способный образовывать Одновалентные соединения (Атомная энерг 1151, 1988, 1 ч 1 2, с, 119, с. 129; 1986, ГФ 5 Об анаг 1 ии на Чернобыльской АЭС),Цель изобретения заклю 1 аетс 51 в расширении числа эг 1 иминируемых из организма человека элементов, повышении питательной и биологической ценности десертов, расширении их ассортимента для создания рационов, препятствующих накоплени 1 о радионуклидов в тканях.Поставленная цель достигается введением в рецег 1 турно-стандартные наборы сырья (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Экономика, 1982 г, Сборник технологических карт на кондитерские изделия, Киев, МТ УССР, 1988 г,) яблочного порошка и альгината натрия,Сравнение изобретения с прототипом и другими техническими решениями в данной области позволяет выявить признаки. отличающие данное решение от прототипа, чтодает основание сделать вывод о соответствии защищаемого объекта. критериям "новизна" и "существенные отличия",Так, в муссы вводят дополнительно к исходному сырью яблочный порошок в ко.Ве 2030 о 015 отрия от массы сахара и воды, использованной при получении полуфабриката, Способ целесообразен при производстое муссов в условиях системы общественного питания,Указанные концентрации элиминирующих веществ позволяют повысить питательную ценность изделий без снижения органолептических показателей продукции, расширяя ее ассортимент и создавая предпосылки для формирования рационов, ускоряющих процесс выведения инкорпорированных радионуклидов цезия из организма человека в зависимости от состояния и степени его поражения в сравнении с диетическим (стол М 5) питанием и прототипом, Потребность в способе обусловлена необходимостью элиминации инкорпорированных радионуклидов у лиц с высоким их содержанием, В частности, прожива 1 ощих в районах с радиоактивным загрязнением,Техническое решение создано в связи с Выполнением "Комплексной программы исследований последствий аварии на Чернобыльской АЭС",Яблочный порошок представляет собой (ТУ 18 УССР ббб) однородную светло-кремовую или кремовую массу с приятным, свойственным исходному сырью, запахом без постороннего привкуса; содержит 600 влаги, общего сахара 45,00 золы не более 0,1"0, минеральных примесей не более 0,010. Подготовку яблочного порошка осуществляот следу 1 ощим образом, Заливают холодной водой и Оставляют вместе с сахаром на 1 ч для настаивания. Затем смесь проваривают с момента закипания 3-5 минут и охлакдают до 40-50 С.Альгинат натрия - продукт обработки углекислым или двууглекислым натрием альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей. Это светло-коричневые лепестки с желтым оттенком; при набухании приобретают желеобразную консистенцию; применяются как эмульгатор, стабилизатор в пищевой промышленности, как лечебный препарат, служи радиопроектором. Альгинат натрия вместе с яблочным полуфабрикатом замачи Ва 1 от в воде комнатной температуры и настаивают в течение 1 ч, затем проваривают и охлаждают,Введение яблочного порошка и альгината натрия в муссы менее соо 1 ветственно 20 и 0,10 не приводит к существенному росту степени выведения радионуклидов цезия из организма, заметно не улучшал медико-биологические показатели обследоВанных лиц. Использование яблочного порошка и альгината натрия в количествах более 30 и 1,ба ухудшает органолептику изделия, снижает коэффициент его использования посетителями, 1774853Нижний и верхний пределы концентраций альгината натрия определены исходя из ощутимого повышения степени выведения радионуклидов цезия, причем при одинаковом и достаточно высоком содержания яблочного порошка элиминирующий эффект оказывается большим в случае использования 0,1 оальгината натрия, т.е, его минимального количества,Поэтому можно предположить, что применение смеси пищевых деэактивирующих добавок-яблочного порошка и альгината натрия при производстве десертов на предприятиях общественного питания позволяет получить продукцию без снижения органолептических показателей с более высокой на 10-13 о ) степенью выведения радиоактивных нуклидов цезия из организма; одновременно растет содержание кальция в изделиях на 11 опо сравнению с контрольной пищей и на 22 оотносительно меню с применением дезактиватора-прототипа,Разработанные изделия дают возможность составлять лечебно-профилактические рационы на различные вкусы специального дезактивирующего действия для территории с повышенным радиационным фоном,П р и м е р 1, 250 г просеянного яблочного порошка заливают 800 мл холодной воды, Сюда же добавляют 200 г сахара-песка, 1,0 г альгината натрия, все перемешивают и оставляют на 1 ч для настаивания. Затем смесь проваривают 3-5 мин при непрерывном помешивании с момента закипания, охлаждают до 40-50 С, Смесь взбивают и раскладывают на противн 1 или в порционную посуду, Количество яблочного порошка и альгината натрия составляет соответственно 25 и 0,1 о ,Мусс диетический должен иметь шоколадно-коричневый цвет, желеобразную консистенцию, запах и цвет, свойственные яблокам и сахарному сиропу,П р и м е р ы 2-6, В условиях примера 1 мусс диетический готовят с другими концентрациями яблочного порошка и альгината натрия. Данные представлены в таблице,П р и м е р 2. Мусс содержит помимо сахарного сиропа 150 г яблочного порошка или 15,0 ои 15,0 г или 1,5; альгината натрия. Консистенция изделия жидкая, плохо формируется и использование этого продукта снижается. Степень выведения превышает контроль и прототип, но органолептические и потребительские показатели не позволяют рекомендовать мусс к применению на предприятиях общественного питания. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 П р и м е р 3. Мусс диетический содержит в дополнение к сахарному сиропу 200 г или 20 яблочного порошка и 15,0 г или 1,56 альгината натрия. Общий органолептический балл и коэффициент использования этого мусса дают основание рекомендовать его для системы общественного питания. Степень выведения радионуклидов цезия с применением этого рациона составляет 10,9, что вдвое превышает значение прототипа и в 2,9 раза контроль.П р и и е р 4. Мусс содержит 300 г или 300 яблочного йорошка и 1,0 г или 0,1 альгината натрия от массы сахарного сиропа. Органолептический показатель и коэффициент использования продукта достаточно высоки и позволяют рекомендовать его для использования на предприятиях общественного питания. Степень выведения превышает прототип в 2,5 раза.П р и м е р 5, Диетический мусс включает дополнительно к массе сахарного сиропа 350 г или 35% яблочного порошка и 1,0 г или 0,1 оальгината натрия, Органолептический балл иэделий резко снижается, коэффициент использования уменьшается, что не позволяет рекомендовать изделие к массовому потреблению на предприятиях общественного питания. хотя степень элиминации остается на уровне примера 4,П р и м е р 6. Мусс содержит только 300 г или 30 яблочного порошка к массе сиропа, Его потребительский спрос выше, чем в примере 5, однако низкая, на уровне прототипа, степень выведения радиоактивного цезия, уменьшает целесообразность его применения в элиминирующих рационах.В материалах заключения Всесоюзного научного центра радиационной медицины АМН СССР показано, что введение в рацион мусса диетического достоверно ускоряет выведение накопленных нуклидов в среднем на 15 . Установлен также сверхсуммарный эффект действия яблочного порошка и альгината натрия, широко используемых для выведения радионуклидов, в частности, стронцияТезисы докладов "Химия пищевых веществ ", Могилев, 1990 гс. 200).Необходимость применения альгината натрия в смеси с яблочным порошком для десертов подтверждена на серии опытов, свидетельствующих об эффекта синергизма при совместном действии на процесс элиминации радионуклидов цезия из организма пациентов,Совместное влияние яблочного порошка и альгината натрия в концентрациях соответственно 20-30% и 0,1-1,5% к массе1774853 сахара и воды обеспечивает хорошие органолептические показатели муссов, повышает содержание кальция более чем на 20 в отношении прототипа, э также уменьшает данные СИЧ, что ведет к росту степени выведения инкорпорировэнных радионуклидов цезия,Составитель М,ПересичныйТехред М,Моргентал Корректор Н.Ревская Редактор Л,Волкова Заказ 3938 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственногокомитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Рэушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 В условиях эксперимента установлена хорошая переносимость продукции в рационах.Предлагаемый способ приготовления муссов можно рекомендовать к применению на комбинатах общественного питания 30-километровой эоны ЧАЭС, других действующих АЭС, При этом достигается сочиальный эффект, направленный на восстановление и сохранение здоровья людей. Степень выведения радионуклидов цезия повышается за счет активации функциональных способностей органов пищеварения, адсорбции радиоэлементов вводимыми добавками, проявляющими эффект синергизма в отношении элиминациирадиоцезия.формула изобретен ияСпособ приготовления мусса, предус-.5 матривэющий получение жидкого яблочного полуфабриката, введение сахара иисточника полисахаридэ, варку при перемешивании, охлаждение смеси, взбивание ееи розлив в формы, о т л и ч а ю щ и й с я тем,10 что, с целью придания продукту способности выведения накопленных в организме человека радионуклидов, яблочныйполуфабрикат готовят из яблочного порошка, разведенного водой, в качестве источни 15 ка полисахарида используют альгинатнатрия, после введения его и сахара смесьнастаивают в течение 1 ч, варку ведут втечение 3-5 мин с момента закипания, приэтом количество яблочного порошка и аль 20 гината соответственно равно 20-30 ои 0,11,5% от массы сахара и воды,использованной при получении полуфабриката,