Масло салатное и способ его получения

(54) МАСЛО САЛАТНОЕ И СПОСОБ ЛУЧ ЕНИЯ асло-жи ности к предла га емому ое, представляю Изобретение относится к мровой промышленности, в частпроизводству салатных масел.Известны масла, используемые как пищевые, а также для приготовления майонезов и салатных приправ и соусов которые получают из различных растительных масел, иногда с использованием процессов фракционной кристаллизации, гидрирования, переэтерификации 1.Известно салатное масло на основе масел семян крестоцветных с добавкой уксусной кислоты и бациллообразных культур 2Однако это салатное масло имеет низкую питательную ценность несбалансированный состав жирных кислот, срав нительно .малый срок хранения (3 мес.) Идет оно для приготовления майонеза и соусов. В качестве пищевого масла оно не используется,Наиболее близким кявляется масло салатн щее собой смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, другой компонент этого масла - аолужидкая фракция пальмового масла.Однако это масло имеет также низ- . кую питательную ценность и малый срок хранения.ФЦель изобретения - повышение пищевой ценности и увеличение срока хранения масла.Поставленная цель достигается тем, что в салатном масле, представляющем собой смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, в качестве другого компонента использовано масло семян подсолнечника, при этом компоненты взяты в следующем соотношении,мас.3:Масло семян подсолнечника 68-85 Масло семян крестоцветных 15-35 При этом согласно способу получения салатного масла путем смешивания двух растительных масел одно из936869 Ст;Ф КЭМ -С 1 о:к + СхоЪ + Ско; + С 1 ъ; Ъ + С 2 х:4 + Сд.: + С 2.;ь которых выбрано из масел семян крестоцветных, в качестве другого компонента использовано масло семян подсолнечника, смешивание масел ведут в гидродинамическом режиме при значениях числа Рейнольдса 10000-30000 и 15-10 С, при этом соотношение скоростей подачи масла семян подсолнечника и масла семян крестоцветных находится в пределах 1,5-3,0. 10Предлагаемое салатное масло имеет следующий жирнокислотный состав, мас.3:НасыЩенные кислоты 8 - 15Олеиновая кислота 25 - 35Линолевая и линоленовая кислоты 35 - 45Эруковая кислота 5 - 12При этом соотношении триглицеридов линолевой и линоленовой кислот рав но О, 10-0, 16, что повышает пищевую ценность масла.Салатное масло является пищевым продуктом повышенной биологической ценности со стабильными органолепти ческими и физико-механическими показателями. Это достигается тем, что на основе триглицеридов растительных масел семян крестоцветных и триглицеридов семян подсолнечника, взятых в 30 определенных сопротивлениях, путем их интенсивного смешения в спе циальном аппарате получают гомогенную смесь триглицеридов оптимального жирно-кислотного состава, отвечающую требованиям органов здравоохранения и нормам Комиссии Кодекс Алиментариус при ФАО/ВОЗ.Целесоообразность получения гомо- генных смесей триглицеридов расти тельных масел семян крестоцветных с триглицеридами других растительных масел подтверждается результатами многосторонних физиологических и санитарно-гигиенических исследований.Предлагаемое салатное масло имеет содержание,Ф: насыщенные кислоты 8-15, олеиновая кислота 25-35, линолевая и линоленовая кислоты 35-ч 5, эруковая кислота 5-12, 55Соотношение триглицеридов линолевой и линоленовой кислот О, 10-0, 16, Это способствует снижению образоваЗаключения специалистов в этой области на примере триглицеридов семян подсолнечника и семян крестоцветных сводятся к следующему. Как известно, на организм отрицательно влияют два фактора, выявленные в исследованиях последнего десятилетия; наличие в растительных и салатных маслах эруковой кислоты более 123, специфическое отношение линолевой кислоты к линоленовой,Последний факт в настоящее времясчитают наиболее ответственным занарушение метаболизма жирных кислотв организме, Суть его состоит в том,что несмОтря на безусловную достаточность общего содержания линолевойкислоты в триглицеридах семян крестоцветных (21-25/), неизменно отмечалось снижение содержания арахидоновойкислоты в тканевых липидах как следствие ингибирования ее биосинтеза конкурентными превращениями линоленовойкислоты,подвергающейся воздействиютой же ферментной системы, что и линолевая кислота,При этом, из линоленовой кислоты С 0. , обладающей высокой скоростью химических превращений, в конечном счете образуется высокомолекулярная полиненасыщенная жирная кислота С.2 6, а из линолевой С;- сменьшей скоростью образуется физиологически высокоактивная арахидоноваякислота Со. В результате предложенный Институтом питания АМН СССРкоэффициент, количественно характеризующий степень соответствия жировогокомпонента рациона питания метаболитическим потребностям организма (КЭМ),существенно снижается, Это заставляет считать, что горчичное масло имеетсниженные биологические свойства,ния в организме кислоты С , ь и усилению в нем синтеза арахидоновой кислоты С о. 4, а следов а тел ь но, улу чшению метаболизма жирных кислот, что и приводит к повышению пищевой ценности салатного масла,Сочетание в предлагаемом масле олеиновой и эруковой кислот в зна936869 0,4ОтсутствиеНе более 0,1 4 Не боле.е 2,3ОтсутствиеНе более 0,15 55 5чительной мере увеличивает стойкостьмасла к окислению и срок его хранения,причем при снижении содержания эруловой кислоты меньше 5 положительнйй эффект теряется и срок хранениявновь уменьшается.Содержание эруковой кислоты больше 123 в масле не рекомендуется, таккак в этом случае ухудшается холестериновой обмен в организме: повышает Ося уровень холестерина в сывороткекрови, холестерин накапливается ворганизме (например в печени),С учетом вышеуказанных данныхи теоретических предпосылок на Волгоградском опорном пункте ВНИИЖ иВолгоградском заводе горчичниковбыли приготовлены смеси масел семянкрестоцветных и подсолнечника и заложены на хранение. 20Предлагаемое салатное масло получают смешением прессового горчичногои рафинированного подсолнечного масла,Масло семян горчицы получают прес-зсовым способом и имеет следующие показатели:Кислотное число,мг КОН 293Нежировые примеси,Ф ОтсутствиеВлага и летучие,3 0,15Йодное число,г2 100 г 105 Масло семян подсолнечника послерафинации имеет следующие показатели:Кислотное число,мг КОННежировые примеси,3Влага и летучие,3Йодное число,г 12/100 г 140Полученное салатное масло (горчично. подсолнечное) имеет следующие показатели: Кислотное число,мг КОННежировые примеси,3Влага и летучие,ФЙодное число,г 1 /100 г 130Получают образцы салатного маслас использованием масла семян рапса,которое имеет следующие показатели:Кислотное число,мг КОН Не более 0,4Влажность и летучие, Ф , Не более 0,15 6Нежировые примеси,Ф ОтсутствиеЙодное число,г 3 /100 г 160Полученное салатное рапсово-подсолнечное масло имеет следующие показатели:.Кислотное число,мг КОН Не более 0,4Нежировые примеси, ОтсутствиеЙодное число,г 1 /100 г 140Способ осуществляется следующимобразом.В герметичный смеситель подаютмасло семян подсолнечника и семянкрестоцветных. Масло семян подсолнечника получено прессовым или экстракционным способом и прошло рафинацию, масло семян крестоцветных (горчицы или рапса) получено прессовымспособом.Смеситель оборудован двумя турбинными мешалками, которые установленыпо диагонали и на разных уровнях,что позволяет получить смесь гомогенного состава.Процесс ведется в гидродинамическом режиме при числах Яв = 1000030000 и 15-40 С. Масло в смесительподают насосом под давлением 2,03,5 кг/см , при этом соотношение1.скоростей подачи масел семян подсолнечника и семян крестоцветных находятся в соотношении О (Ъ = 1,5 -3,0,где а - скорость подачи масла семянподсолнечника, в - скорость подачимасла семян крестоцветных.Герметичность смесителя позволяетвести процесс без доступа кислородавоздуха, что улучшает качества салатного масла в сравнении с известнымиспособами.Интенсификация процесса обеспечивается проведением процесса при высокихчислах В= 10000 - 30000, оптимальоной температурой процесса 15-40 Си соотношением скоростей подачи масел1;5 - 3,0.Процесс ведут в реакторе при В ==10000 - 30000. Снижение числа Рсниже 10000, приводит к увеличению длительности процесса, смесь неоднороднапо составу, В = 10000 является нижней границей турбулентного режима.При В 730000 в салатное масло вовлекается воздух, кислород которого раст.воряется в масле, увеличивается "егокислотное число, качество масла ухудшается.69 Т а б л и ц а 1 6 0,12 0,12 0,12 6,12 0,12 0,20 0,80 1 2 0 0 5 3 6 8 1,85 1,60 1,94 1,65 1,65 87 1) 17 984 масла семя крестоцветных звесное ой укислоты ообраз с добавсусной,и бацилных кул 7 . 9368емпература процесса 15-40 С выбрана из следующих соображений: приотемпературе ниже 15 С начинается процесс вымораживания, а он влияет нагомогенность структуры масла. При зтемпературе больше 40 С необходим подвод тепла к реактору, что увеличиваеттрудоемкость и энергозатраты на процесс,Соотношение скоростей подачи масел 10семян подсолнечника и крестоцветных1,5-30 получено опытным путем. Именно эти пределы обеспечивают оптимальные условия смешения масел при соответствующем соотношении компонентов. 15Например, снижение с 1 Ь меньше 1,5приводит к увеличению содержания эруковой кислоты больше 12, что не допустимо по требованиям Института питания АМН СССР, если О/Ь больше 3,0 - 20нарушается соотношение триглицеридовлинолевой и линоленовой кислот.П р и м е р. Масло салатное (Волгоградское) горчично-подсолнечное получают на установке периодического 2 здействия на Волгоградском заводе горчичников.В герметичный бак, емкостью 350 кг,из мерных баков подают 100 кг маслагорчичного прессового и 200 кг маслаподсолнечного рафинированного, приэтом смесь масел имеет следующее соотношение компонентов, вес.4:Масло семян горчицы 66,6Масло семян подсолнечника 33,"Процесс ведут при числах Рейнольдса 20000 и 25 ф С, при .этом скорости подачи масла семян подсолнецника и семян, крестоцветных находятся в соотношении 2,0. Весь процесс получения гомогенной смеси занимает 60 с. Гомогенность смеси определяют по вязкости и плотностиПолученное салатное масло горчично- подсолнечное расфасовывают в бутылки по 0,5 л, часть из них была отправ. лена на дегустацию в заинтересованные организации, а часть заложена на хранение.Получают образцы салатного масла при различном соотношении компонентов.Результаты испытаний предлагаемого масла представлены в табл. 1 и 2.Как видно из табл. 1,срок хранения предЛагаемого салатного масла увеличивается в сравнении с известным 6 мес. При этом в табл, 1 также показана зависимость срока хранения от весового состава смеси масел и от соотношения линолевой и линоленовой кислот.Испытания пилотной установки на Волгоградском заводе горчичников показали, что получение салатного масла по предлагаемому способу (табл.2) позволяет снизить время приготовления масла с 600 с до 60 с. Пищевая ценность смеси растительных масел определялась через величину КЭМ. Из табл. 1 видно, что для смеси 651 подсолнечного масла и 35 горчичного масла, величина КЭМ составляет 1,80, а для известного,1,17.Величина КЭМ для масла рапсово-подсолнечного не определялась, остальные показатели идентичны.Соот ношениес корост ейпо ачи масел Пример У1,5 60 с 1 ОООО 2,0 60 с 20000 25 30000 60 с 3,0 20000 10 2,0 90 с 20000 2,0 90 с 20000 1, О. 20 с 25 40000 120 с 3,5 8000 1,2 150 с 600 с Известное 1,0 аж 570 Подписное Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,КЭМ - коэффициент эффективностиметаболизации жирных кислот пищи,25представляющий собой отношение наибо. -лее физиологически активной арахидоновой кислоты, синтезируемой в организме, к сумме высокомолекулярныхполиненасыщенных жирных кислот, являющихся промежуточными продуктами.ЗоОн рассчитывается по жирно-кислотномусоставу органных липидов, в первуюочередь, по жирно-кислотному составулипидов печени и чем лучше пищевойжир обеспечивает синтез в организме 35арахидоновой кислоты, тем выше значение КЭМа, и тем выше, следовательно, его биологические свойства.Ожидаемый технико-экономическийэффект от использования предлагаемого изобретения может быть полученв сумме 300 тыс, руб. в год за счет:выпуска нового пищевого продуктасалатного масла (Волгоградского),увеличения срока хранения и пищевой 45ценности салатного масла и интенсификации процесса приготовления салатно,го масла,Формула изобретения 50 1. Масло салатное, представляющее собой. смесь двух растительных масел, одно из которых выбрано из масел семян крестоцветных, о т л и ч а ю щ е ВНИИПИ Заказ 4294/2 Тир е с я тем, что, с целью повышенияпищевой ценности и увеличения срокахранения масла, в качестве другогокомпонента использовано масло семянподсолнечника, при этом компонентывзяты в следующем соотношении, мас,4:Масло семян подсолнечника 65-85Масло семян крестоцветных 15-352. Способ получения салатного масла путем смешивания двух растительных масел, одно из которых выбраноиз масел семян крестоцветных, о тл и ц а ю щ и й с я тем, что, сцелью получения стойкого при хранениимасла, обладающего повышенной пищевойценностью и гомогенной структурой,в качестве другого компонента использовано масло семян подсолнечника,смешивание масел ведут в гидродинамическом режиме при значениях числаРейнольдса 10000 - 30000 и 15-40 С)при этом соотношение скоростей подачи масла семян подсолнечника и масласемян крестоцветных находится в пределах 1,5-3,0.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент Англии У 1228139,кл. А 23 0 5/Оа,опублик.1971.2. Заявка Японии М 53-12986,кл. А 23 1. 1/24, опублик. 1978.3. Патент Японии Н 235131кл. 19 Е 4, опублик, 1965 (прототип) .