Штамм дрожжей sасснаrомyсеsсеrеvisiае спитак-414, используемый в хлебопечении

СОЮЗ СОВЕТСКИХсОциАЛистическихРЕСПУБЛИК О 9) 5 С 12 И 1/18 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ объединениеАрмССРи А,А. ЧарчогИзобре гической и мышленнос штамма ЯассЬагоау испол ьзова стве. тение относитсяхлебопекарнойти и касается похлебопекарньсев сегечзаения в хлебобуло к микробиолоотраслям пролучения нового х дрожжей Спитакдля чном производез сегеативной бопечевляется ми антиии возГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТЛО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) 1. Авторское свидетельство СССК. 1284998, ул, С 12 И 1/18, 1987,2. Авторское свидетельство СССКг 1531178, кл, С 12 й 1/18, 1989.(54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ ЯАССНАВОМУСЕЯ СЕВЕИЯАЕ СПИТАК, ИСПОЛЬЗУЕМЪЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ(57) Использование: в микробиологической и хлебопекарной отраслях промышленности, в частности, при производстве хлебобулочных изделий, для повышения подъемной силы, ферментативной и бродильной активности, повышения осмостойкости, антимикробных свойств, повышения биологической ценности аминокислотного состава белков. Сущность изобретения: штамм дрожжей Спитаквыделен из спонтанной хлебной закваски (ГТХ МОР) крестьянского изготовления Спитакского района Армении. Штамм Спитакобладает высокими антимикробными свойствами против возбудителей картофельной болезни хлеба, образует на картофельно-глюкозном агаре (КГА) в чашках Петри зоны подавления роста величиной 18 - 20 мм в отношении испытуемых тест-микробов Васйцз зоЬОв из собранных спонтанных хлебных заквасок Крестьянского изготовления "ТТХМОР", используемых для выпечки хлеба в кустарных условиях, выделенных 235 штаммов дрожжей. В результате последовательного отбора по признакам подъемной силы, бродильной, зимазной и мальтазной активности, повышенной остостойкости, антимикробных свойств отбирают 11 штаммов. В дальнейшем в процессе пробных выпечек образцов хлеба отбирают штамм Спитак по признакам: продолжительность брожения теста, время расстойки, объемный выход хлеба. Использование штамма Спитакв производстве позволяет сократить цикл приготовления дрожжей на 6 ч, про-. должительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на 120 мин. Образец хлеба с использованием данного штамма при одинаковом весе с контрольным имеет объемный выход на 177 ь, а пористость на 10 больше. 7 табл. Известен штамм Яасс 1 агоау чзае Ч, обладающий фермент активностью и используемый в хл нии 1. Однако данный штамм не осмостойким и не обладает должнь микробными свойствами в:отноше будителей порчи хлеба,Наиболее близким к предлагаемому профиль выпуклой к центру, края ровные.штамму Я, сеге,зае Спитакпо анти- Диаметр гигантской колонии после 3-немикробной активности является штамм дельного роста 30 мм. Рост штрих-культурыЯассбагогпусезсегетзаеЧЯ, который на скошенном сусло-агаре обильный. Приобразует на картофельно-глюкозном агаре 5 росте в солодовом сусле образует плотныйКГА) в чашках Петри зоны подавления рос- осадок, пленки и кольца не образует. Разта величиной 10-15 мм в отношении испы- множение почкованием, Спорулируют натуемых тест-микробов Васцз зоЬтз, ,. гипсовых блоках и на среде Городковой чеЦелью изобретения является получение рез 3 - 4 сут. Споры круглые с гладкой обоштамма хлебопекарныхдрожжей, оЬладаю лочкой, по 2-4 в аске, Псевдомицелий нещего высокой подъемной силой, фермента- образует,тивной активность, осмостойкостью, Физиолого-биохимические признаки,антимикробными свойствами в отношении Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу,возбудителей порчи хлеба и характеризую- сахарозу, мальтозу, раффинозу, Не усваиващегося высоким содерканием незамени ет лактозу, арабинозу, ксилозу, мелибиозу,мых аминокислот, определяющих биоло- целлобиозу, инулин, растворимый крахмал,гическую ценность белкового состава штам- салицин, мелицитозу, рамнозу, сорбозу, Изма, спиртов усваивает этанол, не усваивает глиИспользование дрожжей штамма Спи- церин, инозит, маннит, эритрит, адонит,такв хлебопекарном производстве пс дульцит, сорбит. Из органических кислотусзволяет интенсифицировать процесс ваивает молочную кислоту, неусваиваетлитестоведения, сократить расход дрокжей, монную и янтарную кислоты, Из азотистыхповысить качество выпекаемого хлеба, со- веществ усваивает пептон, сернскислый амкратить продолжительность брожения тес- моний и аспарагин, не усваивает мочевину,та до 1,5 ч, Одновременно сокращается 25 нитрат калия и этиламингидрохлорид, Арбувремя расстойки тестовых заготовок благо- тин не расщепляет, Желатин не разжижает,даря высокой ферментативной активности Факультативный анаэроб,штамма Спитак, что имеет важное зна- Штамм Спитак, обладая высокимичение вусловиях крупного хлебобулочного антимикробными свойствами против возбупроизводства. Повышенная осмостойкость 30 дителя картофельной болезни хлеба, обраштамма Спитакпри концентрациях по- зует на картофельно-глюкозном агаре (КГА)варенной соли 1,5-2соответствуеттребо- в чашках Петри зоны подавления роста веваниям современного хлебопекарного личиной 18-20 мм в отношении тест-микропроизводства, Штамм Спитакобладает бов.антимикробными свойствами в отношении 35 Штаммы Васоз зцЬОз были взяты каквозбудителей порчи хлеба, что важно при из музейных культур, так и выделены издлительном хранении хлебобулочных изде- муки и готовой хлебопродукции, пораженлий, Аминокислотный состав белков био- ной картофельной болезнью(табл,1).массы штамма Спитакхарактеризуется Из собранных в 13 районах Армениивысоким содержанием незаменимых ами спонтанных хлебных заквасок крестьянсконокислот, что способствует повышению пи- го изготовления "ттхмор", используемыхтательной ценности хлеба. для выпечки хлеба в кустарных условиях,Предлагаемый штамм дрожжей выделены 235 штаммов дрожжей, В резульБассбагоглусез сегеизае Спитакдепо- тате последовательного отборапо признанирован в Всесоюзном НИИ Генетики под 45 кам подъемной силы, бродильной, зимазнойномером У, и мальтазной активности, повышенной осШтамм Спитаквыделен в 1987 г. из мостойкости, антимикробных свойств отбиспонтанной хлебной закваски (ттхмор) кре- рают 11 штаммов, В дальнейшем в процессестьянского изготовления Спитакского райо- пробных выпечек образцов хлеба отбираютна Армении, 50 штамм Спитакпо признакам: продолУказанный штамм характеризуется сле- жительность брожения теста, время расдующими признаками, стойки, объемный выход хлеба.Культурально-морфологические при- В качестве контрольного производстзнаки, Вегетативные клетки округлой фор- венного штамма дрожжей была взята широмы. Величина клеток на сусло-агаре в 55 ко используемая в хлебопекарной3-суточной культуре 5 - 9 х 5,5-9,5 мкм, а в промышленности у нас в стране, и в частносолодовом сусле с содержанием 87 СВ 6- сти в Армении, производственная раса Бер 9,5 х 6 - 10 мкм, Колонии на сусло-агаре ок- . линская - 14, Ниже приводим сравнительруглой формы диаметром 5,5 мм, кремового ную табл,2 с данными по подъемной силе,цвета, блестящей гладкой поверхностью, в осмочувствительности и ферментативнойактивности штамма Спитаки расы Берлинская.Производственную характеристику дрожжей штамма Спитакпоясняют следующие примеры.П р и м е р 1, Тесто готовили согласно методике, предусмотренной ГОСТ 9404-60, безопарным способом с внесением жидких дрокжей штаммов Спитак, Чи расы 10 Берлинскаяпо рецептуре и режиму, приведенным в табл,З,Из табл,З видно, что объем выделившегося СО 2 в период брожения опытного теста (штамм Спитак) выше контрольного на 6,4 - 30%, а продолжительность расстойки 15 тестовых заготовок сокращена на 5 - 20 мин.Способность дрожжей штамма Спитак интенсифицировать процесс тестоведения и тем самым улучшать качество хлеба явилось предпосылкой изучения возможности сокращения расхода жидких дрожжей на приготовление теста.Как показали опыты исследования бродильной активности штамма Спитак20(табл,4), с уменьшением дозировки дрожжей на 22,3% по сравнению со штаммом 25 Ч, время брожения опытного и контрольного теста, а также расстойки одинаково, а объем выделившегося С 02 в варианте со штаммом Спитакдаже на 1,9% выше, что объясняется высокой мальтазной активностью а-глюкозидазы этого штамма.П р и м е р 2. Жидкие дрожжи на штаммах Спитак, Чи расе Берлинскаяготовились по "рациональной" схеме, принятой на хлебозаводах страны. Причем использование штамма Спитакв 30 35 производстве позволяет сократить цикл приготовления жидких дрожжей на 6 ч по 40 сравнению с производственной расой Берлинскаяи на 2 ч по сравнению со штаммом Ч.Тесто готовят безопарным способом из расчета на 100 кг пшеничной муки высшего штамма Спитакпродолжительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на.120 мин по сравнению с расой Берлинскаяи на 30 мин по сравнению со штаммом Ч. В табл.5 приведены данные физико-химических и оргасорта 25% (жидких дрожжей), 1,3% соли. 45 Воду берут из расчета влажности теста 45%, Продолжительность брожения 1,5 ч при, 300 С. Тесто разделывают на куски массой 0,8 кг, которые расстаиваются в формах 45 мин, а затем выпекают 40 мин при 210 С, 50Испытание штаммов Спитак, Чи расы Берлинскаяпо выпечке формового хлеба в производственных условиях показало, что при использовании дрожжей нолептических показателей пробных и контрольных выпечек образцов хлеба,Как видно из приведенной табл,5, пробный образец хлеба при одинаковом весе сконтрольными, имеет объемный выход на4-17%, а пористость на 2,5-10% больше,Предлагаемый штамм дрожжей Спитак 414 по своим производственно-ценным показателям вполне соответствует требованиям, предъявляемым к высококачественным хлебопекарным дрожжам. Хлеб, изготовленный на этих дрожжах, получается случшими органолептическими и физико-химическими показателями.После опытной выпечки пробные и контрольные образцы хлеба, по 5 шт., былиподвергнуты термостатированию при 37 С,В хлебе контрольных образцов (раса Берлинская) признаки поражения появилисьчерез 24 ч термостатирования, хотя его кислотность была ниже кислотности хлебапробных образцов всего на 0,2 Н, а в хлебеобразцов, выпеченных с использованиемдрожжей штамма Ч.-751, признаки картофельной болезни были обнаружены через72 ч, Хлеб, выработанный на жидких дрожжах штамма Спитак, не обнаружил признаков поражения картофельной болезньюи через 120 ч, (При замесе всех образцовхлеба использовалась мука одной партии).Хлебопекарные дрожжи, являясь неотьемлемой частью хлеба, обогащают его лизином и другими незаменимыми аминокислотами. В связи с этим для определениябиологической ценности дрожжей нами былисследован аминокислотный состав белковштамма Спитак(табл,6),Как видно иэ приведенной табл,6, сравнительно высоким содержанием аминокислот в биомассе (в мкм) отличается штаммСпитак, у которого незаменимые аминокислоты составляли 45,2%, а сумма ароматических аминокислот (фенилаланин +тирозин) 5,3%.Предлагаемый штамм Я. сегевзае Спитакимеет ряд преимуществ по сравне-.нию с известными описанными в литературе хлебопекарными штдммами дрожжей, которые отражены в табл,7.Таким образом предлагаемый штамм Я.сегечзае Спитакпо сравнению с прототипом имеет более, высокую подъемнуюсилу, эимазную и мальтазную активности, атакже бродильную. Штамм Спитакобладает слабой осмочувствительностью (1мин), что говорит о способности штаммаполностью сохранять свою ферментативную и бродильную активность при концентрации поваренной соли в среде,соответствующей условиям хлебопечения.1759871 Таблица 1 10 Табл Таблица Таблица Штамм Спитакобладает более высокой антимикробной активностью к бактериям Васоз зиЬз, вызывающих картофельную болезнь хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом, Использование дрожжей штамма Спитакв хлебопечении позволяет повысить питательную ценность вырабатываемой хлебопродукции благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность белкового состава штамма.5 Формула изобретенияШтамм дрожжей ЯассЛаговусезсегеч 3 ае СпитакЦМПМ-У, используемый в хлебопечении,Корка золотистого цвета с глянцем. без трещинМякиш Характерный для домашней выпечки700 43,8 3,0 73 529 Корка светло-коричневой окраски с трещинами Пористость неравномерно развита Пресноватый