Способ консервирования плодов и овощей

(19 114 А 23 В 7 1 ого брож том чтов и овощейльченный при консервировани вводят консервант до размера частиц ставленный смесью плод изм 0-30диого тут мкм, и овощей анова А.Тру ин сть ыи ия домашнег856. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССС ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ ОПИСАНИЕ ИЗОБР Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(56) Краткая энциклохозяйства, М 1979,(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВИ ОВОЩЕЙ(57) Изобретение относится к консервной промышленности, а также может использоваться в общественномпитании и домашних условиях. Цельюизобретения является улучшение вкусовых качеств и повышение физиологической ценности продукта путем улучения условии молочно-киия. Способ заключается плодовых и пряных растении пищевыхсортов, обладающих фитонцидными свойствами в количестве 30-407. к общеймассе продукта. Использование консерванта позволяет максимально активизировать действие биологическиактивных веществ, ускорить ферментативные процессы, усилить бактерицидный и фунгицидный эффект. Способдает возможность получать консервируемый продукт высокого качества(упругой консистенции, с приятнымвкусом и запахом) а также значительно увеличить продолжительность егохранения.Изобретение относится к консервной промышленности, а также можетиспользоваться в общественном питании и домашних условиях.Цель изобретения - улучшение вкусовых качеств и повышение физиологической ценности продукта путем улучшения условий молочно-кислого брожения,10Консервирующее действие плодови овощей достигается за счет добавления указанной пюреобразной смесииз листьев, овощей, плодовых и пряных растений, измельченной до размера частиц 200-300 мкм.Листья овощей (брюквы, свеклы,моркови, репы, турнепса, цветной капусты, редиса), плодовых (винограда,смородины, малины и др.) и пряныхрастений (лавровый лист, чеснок, горький красный перец, укроп, сельдерей,хрен, пастернак и др.) содержат взначительном количестве фитонциды,При измельчении листьев овощей,плодовых и пряных растений до размера частиц 200-300 мкм Фитонцидныевещества проявляют резко выраженныебактерицидные, Фунгицидные и протоцистоцидные свойства. 30Такая степень измельчения позволяет максимально активизировать действие биологически активных веществсырья, ускорить ферментативные процессы, усилить бактерицидный и фунгицидный эффект. Введение в плодовоовощное ассорти консерванта из пюреобразной смеси листьев овощей, плодовых и пряных растений позволяет нетолько затормозить процесс развития 40гнилостной микрофлоры, но и подавитьее действие в начальной стадии консервирования, что является важныммоментом для развития молочно-кислыхбактерий, продуцирующих молочную кислоту. Использование предлагаемогоконсерванта при консервировании плодово-овощного ассорти позволяет направленно проводить процесс молочнокислого брожения.50Листься овощей и плодовых растенийсодержат в значительном количествеводорастворимые танниноподобные вещества, которые, выделяясь в свободном состоянии при,измельчении сырьядо размера частиц 200-300 мкм, вступают во взаимодействие с белковымивеществами, образуя при этом нерастворимые соединения. В этой связи подавляется деятельность микроорганизмов, питательной средой для развития которых являются белки. В процессе жизнедеятельности такие микроорганизмы расщепляют белки до конечных продуктов распада: индола, скатола, крезола, сероводорода, аммиака, придающих неприятный гнилостный запах продукту.Кроме этого, таннины в свободном состоянии связывают целлюлозу и пектиновые вещества, предохраняя их от воздействия Ферментов, оказывающих разрушающее действие на последние, в результате чего консистенция готовых продуктов получается упругой независимо от продолжительности хранения.Таннины подавляют рост многих грибов и патогенных микроорганизмов, таким образом способствуют развитию бактерий, вызывающих молочно-кислое брожение. В живых клетках растительной ткани листьев овощей, плодовых и пряных растений перечисленные свойства не проявляются, так как таннины находятся в органеллах, отделенных от цитоплазмы, их действие имеет значение при измельчении листьев до размера частиц 200-300 мкм, Такая степень измельчения позволяетмаксимально разрушить растительнуюклетку, что способствует свободномуконтактному воздействию биологическиактивных веществ с консервируемоймассой плодов и овощей.Содержание органических кислотв консервируемой продукции приводитк хорошей сохраняемости витамина С,Использование пряных растенийсоздает дополнительный бактерицидныйэффект. Кохица овощей и плодов содержит жироподобные вещества, кото-рые при засолке поглощают эфирныемасла пряных растений, приобретаяприятный вкус и аромат.При консервировании плодово-овощного ассорти верхний и нижний слоиконсервируемой продукции составляетконсервант, Такой способ размещенияконсерванта позволяет максимальноувеличить контакт консерванта с консервируемой продукцией, предотвратить соприкосновение последней сокружающей средой, активизироватьпроцесс брожения,Введение консерванта в количестве30-407. к общей массе готовой продукции обеспечивает нормальные ус 128782015 20 10 30 15 15 6 ловия для развития молочно-кислых микроорганизмов. Добавление соли при консервировании обеспечивает, плазмолиз растительных клеток овощей и плодов, что облегчает проникнове ние и воздействие консерванта на последние.П р и м е р 1. Консервируемые овощи и плоды, 7 к общей массе плодов и овощей: 10Морковь 20Свекла 30Капуста кольраби 10Тыква 15Кабачки 10Яблоки 10Клюква 5Для консерванта, 7. к общей массе консерванта:Листья редиса 20Листья морковиЛистья свеклыЛистья малиныЛистья смородиныЛистья иссопаПерец красный стручковый 1Соль 3Для консервирования плодов и овощей, 7 к общей массе готового продукта:.-Консервируемые овощии плоды 45Консервант 35Вода ОстальноеОвощи и плоды тщательно промывают, удаляют загнившие участки, нарезают кубиком весом 50 г,. бланшируют и укладывают на стеллажи, чтобы вода стекла. Листья плодов и овощей, пряные растения замачивают в,ваннах и тщательно промывают, бланшируют и измельчают на коллоидной мельнице до размера частиц 250 мкм. Пряности тщательно моют, бланшируют, у перца, удаляют плодоножку, у чеснока - донце, пропускают через мельницу, В пропущенную массу добавляют соль и всю массу тщательно перемешивают. Надно емкости укладывают консервант, на него плоды и овощи, далее снова кон-. сервант. Общее количество консерванта составляет 357. от общей массы гото= вого продукта. Заливают горячей водой с температурой 70 С так, чтобы водао 55 покрыла содержимое емкости, и выдерживают 24 ч при 33 С, а затем при 2 С и хранят при данной температуре, 5530Остальное Технология консервирования плодов и овощей аналогична примеру 1,. исключение составляет то, что консервант используют в количестве 307 от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 200 мкм. Готовый продукт обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Продолжительность хранения плодов и овощей составляет 9 мес без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.П р и м е р 3. Консервируемые овощи и плоды, 7. к общей массе плодов и овощей:МорковьСвеклаКапуста цветная 5 10 5Готовые плоды и овощи обладают высокими вкусовыми и пищевыми свойствами и качествами. Продолжительность хранения готового продукта составляет 10 мес. без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.П р и м е р 2. Консервируемые овощи и плоды, 7 к общей массе плодов и овощей:Морковь 10 Свекла 20 Капуста белокочанная 10 Баклажаны 5 Редька 5 Паиссоны 5 Брюква 20 Сливы 15 Груши 10 Для консерванта, 7 к общей массе консерванта:Листья редьки 10 Листья свеклы 20 Листья брюквы 10 Листья вишни 10 Листья пастернака 20 Листья мелиссы 5 Листья черемухи 5 Лавровый лист 1 Листья мандариновогодерева 4 Чеснок 10 Соль5 Для консервирования плодов и овощей: 7. к массе готового продукта:Консервируемые овощии плодыКонсервантВодаКапуста краснокочанная 10 Кабачки 10 Тыква 20 Репа 15 Лук репчатый 2 Рябина черноплодная 15 Виноград 5 Для консерванта, 7, к массе консерванта:Листья репы 10 Листья свеклы 20 Листья моркови 10 Листья цветной капусты 10 Листья экстрагона 10 Листья винограда 20 Листья смородины 15 Соль 5 Для консервирования плодов и овощей, Е к общей массе готового продукта:Консервант 45Вода 40Технология консервирования плодов и овощей аналогична примеру 1, исключение составляет то, что консервант используют в количестве 403 от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 300 мкм. Гоговый продукт обладает высокими пп. щевыми и вкусовыми достоинствами. Продолжительность хранения плодов и овощей составляет 9 мес без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.П р и м е р 4. Для консервирования плодов и овощей, 7 к общей массе готового продукта:Консервируемые овощии плоды 57 Консервант 28 Вода ОстальноеНабор сырья для консерванта, атакже используемые плоды и овощи теже, что и по примеру 1. Технологияприготовления аналогична примеру 1,исключение составляет то, что кон-.сервант используют в количестве 287от общей массы готового продукта,а размер частиц измельченной массыконсерванта составляет 197 мкм.Использование такого количестваконсервапта недостаточно для консервирования плодов и овощей, так как качество готовой продукции ухудшается, Измельчение консерванта до размера частиц 197 мкм приводит к некоторому разрушению биологически активных веществ и снижению их активности. Готовая продукция приобретает неприятный вкус и запах, консистенция 5 плодов и овощей теряет свою упругость, становится мягкой. Продолжительность хранения готовой продукции составляет 7 мес. В этой связи минимально допустимым количеством консерванта является 307. с размером частиц 200 мкм.П р и м е р 5. Для консервированияплодов и овощей, 7 к общей массе готового продукта:Консервируемые плодыи овощи 43Консервант 42Вода ОстальноеНабор сырья для консерванта, атакже используемые плоды и овощи теже, что указаны в примере 2, технология приготовления аналогична примеру 1, исключение составляет то, чтоконсервант используют в количестве427 от общей массы готового продукта,а размер частиц измельченной массыконсерванта составляет 303 мкм,Использование такого количества 30консерванта является излишним дляконсервирования плодов и овощей. Вкусовые качества готовой продукции ухудшаются, Размер частиц измельченноймассы консерванта также отрицательно гготражается на качестве готового продукта. Растительная клетка листьевовощных и плодовых культур и пряныхрастений, составляющих консервант,разрушается в недостаточной степени, ,10что находит отражение на процессах,происходящих между консервантом иконсервируемыми плодами и овощами.Качество готового продукта ухудшается, овощи и плоды приобретают неприятпый вкус и запах. Продолжительностьхранения составляет 6-7 мес. В этойсвязи максимально допустимым количеством консерванта является 407 сразмером частиц не более 300 мкм, 50Формула изобретения Способ консервирования плодов и овощей, включающий подготовку сырья и пряностей, укладку их в емкость; введение консерванта, заливку жидкостью и выдержку для осуществления молочно-кислого брожения, о т -1287820 Составитель С.КуликовРедактор Н.Рогулич Техред Л.Олейник Корректор Е.Рошко Тираж 553 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Заказ 7739/4 Производственно-полиграфическое предприятие, г,ужгород, ул.Проектная, 4 л и ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюулучшения вкусовых качеств и повышения физиологической ценности продукта путем улучшения условий молочнокислого брожения, в качестве консерванта используют предварительно измельченную до размера частиц 200300 мкм смесь листьев овощей, плодовых и пряных растений пищевых сортов,обладающих фитонцидными свойствамив количестве 30-407 к общей массепродукта.